Back to Basics: Qual è la differenza tra i formaggi crudi & pastorizzati?
Ci siamo presi una piccola pausa dalla serie Back to Basics durante le vacanze e ora siamo tornati per parlare di formaggio! Qui nel reparto formaggi, ci viene costantemente chiesto di distinguere i formaggi fatti con latte crudo da quelli fatti con latte pastorizzato. Per fortuna, abbiamo una grande selezione di entrambi i tipi e di solito siamo in grado di aiutare le persone a trovare formaggi gustosi, non importa cosa! Ma spesso ci viene anche chiesto cosa li rende diversi, e vorremmo dedicare un po’ di tempo a rispondere proprio ora.
In una parola, la differenza tra loro è il calore. Naturalmente, voi turofili esperti sapete che ci deve essere molto più di questo, e avete ragione. Il discorso crudo contro pastorizzato è una conversazione che include scienza, storia, controversie e, quando si arriva al dunque, preferenze personali.
In poche parole, se un formaggio è fatto con latte crudo, significa che è fatto con latte che viene raccolto e ad un certo punto trasferito direttamente al tino di produzione del formaggio. Se invece è fatto con latte pastorizzato, significa che c’è una fase aggiuntiva tra la raccolta e il tino in cui il latte viene riscaldato a una specifica temperatura elevata per un certo periodo di tempo. Il processo prende il nome dallo scienziato francese Louis Pasteur, che fu il pioniere del processo negli anni 1860, e lo scopo è quello di garantire la sicurezza dei formaggi. Il formaggio è pericoloso, vi chiederete? No, ma il latte crudo e i prodotti lattiero-caseari possono comportare un rischio potenziale per i consumatori se contengono patogeni batterici nocivi, e poiché questi batteri sono suscettibili al calore, il trattamento del latte al calore prima della produzione del formaggio può fondamentalmente garantire che nessuno di quei potenziali batteri “cattivi” viva. (Alcuni esempi di questi batteri includono quelli già conosciuti, come la Salmonella e l’E. coli, che si manifestano negli animali stessi a causa di cibo contaminato o acqua potabile, e ce ne sono anche di più oscuri, come la Listeria monocytogenes, che esistono fuori dagli animali nell’ambiente di produzione del formaggio. Indipendentemente dal loro nome o dalla loro provenienza, non li volete nel vostro stomaco). Prima degli anni ’20, quando la pastorizzazione arrivò negli Stati Uniti, focolai di contaminazione nel latte crudo e conseguenti malattie si verificavano con una certa frequenza, causando malattie e persino la morte.
A questo punto, potreste pensare: “Hai ragione! Non voglio latte crudo nel mio stomaco! Perché tutto il latte non viene pastorizzato?”. Beh, ci sono sicuramente delle ragioni per cui un casaro dovrebbe scegliere di usare il latte crudo, e queste includono la qualità e la consistenza del formaggio, la perdita di rendimento dovuta alla pastorizzazione, il costo delle attrezzature per la pastorizzazione (che può essere proibitivo), e altro ancora. È importante notare che i produttori di formaggio possono scegliere come fornire sicurezza ai consumatori: secondo le linee guida stabilite dalla FDA, possono pastorizzare il latte o tenere il formaggio a una temperatura di 35°F per 60 giorni o più. La stragrande maggioranza delle malattie precedenti alla pastorizzazione erano dovute al consumo di latte crudo, non di formaggio a latte crudo, che non è la stessa cosa. Ed è bene tenere a mente che queste norme di invecchiamento sono specifiche degli Stati Uniti, mentre altri paesi hanno regole diverse, più spesso meno rigide. Infatti, uno dei motivi principali per cui non siamo in grado di trasportare determinati formaggi importati è che sono fatti con latte crudo e invecchiati meno di 60 giorni.
Un altro motivo per cui alcuni produttori di formaggio optano per il latte crudo, e per cui alcuni consumatori scelgono di acquistare formaggi a latte crudo, è per i potenziali benefici nutrizionali che derivano dai prodotti non pastorizzati. Mentre i batteri “cattivi” vengono distrutti durante la pastorizzazione, così fanno anche alcuni dei batteri teoricamente “buoni”, insieme ad alcune vitamine e minerali. Naturalmente, questo non significa che i formaggi di latte pastorizzato non siano nutrienti – lo sono certamente. Solo che non hanno così tanta roba buona come i formaggi a latte crudo. I benefici nutrizionali comparativi sono ancora oggetto di ricerche e dibattiti, e mentre alcuni consumatori sono convinti di sentirsi più sani grazie al consumo di prodotti a base di latte crudo, altri sono convinti che questo sia semplicemente fasullo. Le passioni sono decisamente alte su entrambi i lati di questo argomento controverso!
Che ci porta all’ultimo, e forse più importante, punto di tutti: la preferenza personale. Potresti leggere tutta la scienza e la storia del formaggio pastorizzato contro quello a latte crudo (e fidati, ce n’è molta in giro), ma quando si arriva al dunque, potresti semplicemente decidere che seguire la tua inclinazione sarebbe meglio. I sapori del formaggio sono influenzati dalla pastorizzazione? Il valore nutrizionale? La qualità generale è buona? Stai correndo un grande rischio mangiando formaggio di latte crudo? Si perde qualcosa mangiando formaggio di latte pastorizzato? Troverete informazioni là fuori che rispondono sia “sì” che “no” a tutte queste domande. Forse attraverso prove ed errori, potresti scoprire che i formaggi che preferisci sono fatti con latte pastorizzato… o in alternativa, crudo.
Qualunque cosa tu decida, avremo qualcosa da farti gustare.
