Mentre oggi molte persone in tutto il mondo conoscono l’Iran e la sua cultura, arte, filosofia e architettura, pochi sanno della cucina persiana, tanto meno del cibo persiano vegano. Questa cucina mediorientale è piena di piatti unici e gustosi. È ricca di sapore e incomparabile a qualsiasi altro tipo di cucina.

Grazie in parte alla sua posizione strategica lungo l’antica Via della Seta, l’Iran ha avuto accesso agli ingredienti di ogni angolo del vecchio mondo. Il suo clima diversificato, che va dalle lussureggianti e umide foreste del nord alle aride terre desertiche del centro, contribuisce anche alla grande varietà di prodotti agricoli.

Ingredienti locali come lo zafferano, i pistacchi, i melograni, la mela cotogna, i limoni secchi, il sommacco e molti altri sono delicatamente mescolati per creare piatti unici e saporiti.

Cucina persiana e kebab

Le persone che hanno sentito parlare della cucina persiana la associano immediatamente al kebab. Questo è un peccato, perché, non solo il kebab costituisce solo una piccola parte della cucina persiana, ma è anche qualcosa che gli iraniani fanno molto raramente a casa.

Ci sono due ragioni per questo malinteso. Sebbene l’integrazione culturale risultante dalle diverse invasioni dell’Iran abbia arricchito la cucina persiana, ha portato anche il kebab, principalmente dalla cultura turca.

Siccome il kebab era considerato un piatto di lusso adatto ai re e ai ricchi, gli iraniani oggi lo servono agli ospiti e nelle cerimonie e nei picnic come un must per mostrare rispetto.

Siccome i turisti di oggi sono ospiti in Iran, gli iraniani li accolgono con questo piatto, perpetuando così questa idea. Inoltre, la maggior parte dei ristoranti serve solo diversi tipi di kebab con riso.

Quelli che servono qualche altro piatto li considerano come opzioni a basso costo e di solito ne servono una versione di bassa qualità.

I proprietari dei ristoranti giustificano questa strana tradizione dicendo che se la gente vuole cibo persiano tutti i giorni, non va al ristorante perché può semplicemente prepararlo a casa. Lo stesso vale per i fast food o i caffè, dove vengono serviti soprattutto piatti occidentali.

Il veganismo in Iran

Il vegetarianesimo ha una lunga storia in Iran e nell’antica Persia. In breve, profeti persiani come Zoroastro, Mazdak e Mani, così come molte altre figure famose nel corso della storia, erano vegetariani o vegani e promuovevano questo stile di vita nei loro insegnamenti spirituali o nei loro poemi epici.

L’impatto di questi movimenti culturali, insieme al limitato accesso alla carne, ha portato a una grande diversità di piatti vegani nella cucina persiana. Oggi, tuttavia, l’influenza dei media e la disinformazione nutrizionale occidentale sulle proteine si è diffusa in tutto il mondo.

Come altri in tutto il mondo, la maggior parte degli iraniani pensa alla carne come a un ingrediente indispensabile per la sopravvivenza. La buona notizia è che il movimento globale del veganismo ha raggiunto anche l’Iran nell’ultimo decennio.

Anche se i vegani e i vegetariani sono una piccola minoranza in questo paese, sono sempre più numerosi. Sono in aumento anche gli attivisti vegani e le ONG che promuovono liberamente lo stile di vita vegano, soprattutto attraverso i social network.

Cibo vegano persiano

La cucina persiana include un gran numero di piatti vegani. Anche il noto libro di cucina persiana non vegana “Joon: Persian Cooking Made Simple” include più di 50 ricette di cibo persiano vegano. Molti piatti che oggi includono la carne erano originariamente cucinati vegani circa un secolo fa.

Fondamentalmente, la cucina persiana può essere classificata come diversi tipi di polo, khoresh, khorak, aash, puree, fast food, dolci e contorni.

Polo

Polo, o polow, è riso al vapore in stile persiano cucinato con erbe, verdure e altri ingredienti. Questo piatto è generalmente cucinato vegano.

A seconda del tipo speciale di ingredienti e spezie usate, ci sono molti tipi diversi di polo, come adas polo (riso alle lenticchie), baghali polo (riso all’aneto e alle fave), lubia polo (riso ai fagiolini), tahchin (torta di riso), dampokht goje (riso al pomodoro), e molti altri piatti.

Tutti questi includono il riso come ingrediente principale, ma ognuno ha il suo gusto unico.

Adas polo, per esempio, è qualcosa che ogni buongustaio deve provare. È una deliziosa combinazione di lenticchie e riso al profumo di zafferano con uvetta fritta, cipolle e noci macinate.

Gli iraniani cucinano quasi sempre il riso in modo da formare uno strato croccante e dorato sul fondo della pentola, chiamato tahdig. Il tahdig è una specialità della cucina persiana di cui gli iraniani vanno matti. Di solito è fatto con fette sottili di patate, pane piatto, o il riso stesso.

Khoresh

Khoresh è il termine generale usato per vari stufati persiani, ognuno con un gusto unico. È il piatto più cucinato nella cucina persiana e viene sempre servito con riso semplice, che viene spesso decorato con bacche fritte e liquido allo zafferano (zereshk polo).

Tutti i tipi di khoresh erano solitamente cucinati vegani circa un secolo fa, ma oggi gli iraniani aggiungono carne o pollo. Ora li considerano ingredienti essenziali al punto che, se si chiedesse loro di cucinare un khoresh vegano, li lascerebbe totalmente perplessi.

Gli iraniani vegani, tuttavia, si divertono a cucinare tutti i tipi di khoresh vegani, come il gheimeh (stufato di piselli), il ghormeh sabzi (stufato di erbe), il fesenjan (stufato di melograno), e molti altri. Non sarete in grado di indovinare il sapore del khoresh basandovi solo sugli ingredienti.

Il fesenjan vegano, per esempio, consiste in melassa di melograno e succo di melograno, noci, zucchero, zucca e mela cotogna. Il risultato? Un’incredibile creazione di un nuovo sapore!

Ghormeh sabzi è un altro famoso piatto persiano. Include fagioli, alcune erbe tipiche tritate finemente, limone secco e olio d’oliva opzionale.

Khorak

Khorak è molto simile al khoresh (stufato persiano) ma non viene servito sul riso. Alcuni famosi khorak sono il khorak lubia (stufato di fagioli pinto), il khorak adas (stufato di lenticchie persiano), lo yatimcheh (un piatto di verdure il cui nome significa “piccolo orfano”), il kaleh joosh (menta, noci e yogurt) e il borani esfenaj (salsa di spinaci).

Khorak lubia è un piatto che potresti sottovalutare per la sua semplicità, ma quando viene cucinato secondo il metodo persiano è qualcosa che vorrai sicuramente assaggiare ancora e ancora.

Aash e zuppa

Gli iraniani fanno zuppe, ma l’aash (scritto anche “aush” o “ash”) è diverso. Potrebbe assomigliare a una zuppa, ma ha un gusto e una consistenza completamente diversi.

L’aash consiste in una sottile miscela di vari fagioli e/o erbe verdi o spaghetti persiani spessi e altri ingredienti, a seconda del tipo. Viene servito con aceto, succo di verdura o kashk (yogurt acido sgocciolato che di solito è di origine animale, ma in Iran sono disponibili alternative vegetali).

Tra i tipi più popolari di aash ci sono: aash-e reshte (aash di verdure e tagliatelle) e aash-e kalam (aash di cavolo). L’aash è molto più di un piatto. È una cultura, una causa di riunioni familiari e un ricordo di amicizia e di momenti felici.

Puree

Le puree persiane sono tra i piatti famosi in tutto il mondo. Mirza ghasemi (melanzane affumicate), adasi (lenticchie schiacciate), kashk bademjan (purè di melanzane e yogurt), halim o haleem (porridge di grano), e abgoosht o dizi (purè di fagioli) sono i più noti.

Dizi vegano

Questi ultimi due sono generalmente considerati piatti di carne, ma ottengono il loro sapore principalmente dalla consistenza, dal metodo di cottura e da altri ingredienti. Quando parlo di abgoosht vegano o di halim vegano a sconosciuti non vegani, ridacchiano sempre. Ma restituisco la stessa risatina quando dico loro che l’halim o il dizi che ho appena condiviso con loro era vegano e vedo lo sguardo sorpreso sul loro volto.

Fast Food

Per fast food, intendo cibo veloce persiano che non si trova nei negozi. Gli iraniani di solito preparano cibi come kotlet, kuku, olovieh (insalata persiana Olivier), e falafel fatti in casa da asporto per fare panini per i picnic.

Sibzamini kuku vegani

Circa 20 anni fa, l’idea dei negozi di falafel come fast food economico e all’aperto fu introdotta in Iran, e oggi sono abbondanti in tutto il paese. Sebbene siano tipicamente vegani, tendono ad essere poco sani.

Dessert

Anche se gli iraniani non mangiano tradizionalmente dolci alla fine del pasto, c’è un intero mondo di dolci persiani da scoprire. Gli iraniani li mangiano come spuntini o a volte con il tè.

Alcuni dolci persiani sono souvenir speciali di città particolari, come il gaz (torrone persiano) e il goshfil della città di Isfahan, il sohan (mou friabile persiano) di Qom, il masghati (dolce all’acqua di rose e amido) di Shiraz, o il pashmak (zucchero filato persiano) di Yazd.

Alcuni altri dolci iraniani, come lo sholezard (budino di riso allo zafferano), l’halva o il samanu (budino di grano), vengono cucinati in occasioni speciali e durante i mesi religiosi.

Lo sholezard persiano

Zulbia e bamieh (pastella fritta immersa nello sciroppo) è un dolce da provare assolutamente solo durante il mese di digiuno del Ramadan. In Iran, alcune persone partecipano a un rituale sacro chiamato “nazri” in cui chiedono un favore a Dio. Poi, come offerta, preparano e distribuiscono gratuitamente cibo o dolci ai vicini o ai bisognosi.

Samanu (budino di grano)

Piatti di contorno

Sabzi khordan (erbe fresche), torshi (sottaceti), yogurt, olive, insalata e naan (pane piatto persiano) sono contorni molto comuni in Iran. Infatti i pani piatti iraniani come lavash, taftun, barbari, o sangak contano tra i cibi da provare!

Sperimenta la gioia di stare in piedi in lunghe file di clienti per comprare sangak da un panificio in Iran, dove il pane è tradizionalmente cotto in forni di mattoni sulla superficie di piccoli ciottoli e condito con semi di sesamo.

Iran è anche un paradiso per gli amanti dei sottaceti e ne ha una grande varietà. Un piatto di erbe fresche è un contorno tipico delle tavole iraniane e comprende un assortimento di erba cipollina, crescione persiano, basilico, prezzemolo, coriandolo, dragoncello o altre erbe commestibili con ravanelli rossi in cima.

Ristoranti in Iran

A parte alcuni ristoranti vegetariani nella capitale Teheran, non si può contare sui ristoranti in Iran per il cibo vegano. La loro unica opzione vegana è tipicamente il riso semplice e a volte uno o due piatti particolari che sono vegetariani ma non vegani.

Questi piatti sono mirza qasemi – un mix di melanzane e uova – e kashk bademjan – un mix di melanzane e yogurt. Sfortunatamente, poiché gli ingredienti sono premiscelati, la maggior parte dei ristoranti non può veganizzare i piatti (anche se vale la pena chiedere).

È anche molto probabile che ti ritrovi con pezzi di carne anche se ordini un piatto vegetariano. Questo non è un problema di lingua, ma una generale mancanza di comprensione del veganesimo. Non importa quanto fluentemente parli il persiano e spieghi il concetto al cameriere, ci sono membri dello staff che non capiranno.

Come mangiare vegano in Iran?

In primo luogo, devi decidere se vuoi assaporare i veri piatti vegani persiani e avere un’esperienza di viaggio più profonda o solo cercare di sopravvivere come vegano in Iran! Se stai solo cercando di sopravvivere, ci sono alcune guide di sopravvivenza su Internet che elencano alcune opzioni vegane, come i panini falafel di strada.

Ma il modo migliore per gustare il cibo persiano vegano è nelle case iraniane vegane. Potresti provare a chiedere al tuo ospite non vegano di cucinare vegano per te, ma sarebbe un compito difficile per loro, dato che non possono immaginare di cucinare piatti senza carne.

In alternativa, c’è anche la possibilità di scegliere un tour operator 100% vegano che offre veri e propri tour vegani e anche servizi vegani ai viaggiatori solitari.

“Questo articolo è apparso per la prima volta su The Nomadic Vegan”.

scritto da: Sina Poures’hagh