Chiesto da: Lucas Barnden, Tonbridge
La cottura, in generale, distrugge alcune vitamine. Ma non così tante come si pensa. La vitamina C, la tiamina (B1), l’acido pantotenico (B5) e il folato (B9) saranno tutti denaturati in varia misura, ma il folato richiede temperature ben oltre i 100°C per distruggerlo, e la carenza di acido pantotenico è praticamente sconosciuta.
Tutti gli altri nutrienti principali del cibo – carboidrati, grassi, proteine, fibre e minerali – non sono influenzati o sono resi più digeribili dal calore. La cottura fa esplodere le cellule vegetali, il che aumenta le quantità disponibili per voi. Il tuo corpo assorbirà molto di più gli antiossidanti beta-carotene e acido fenolico dalle carote, e il licopene nei pomodori, quando sono cotti. Non c’è nulla nelle microonde che danneggi il cibo più di altri metodi di cottura. Infatti, il microonde può effettivamente preservare le sostanze nutritive.
La bollitura delle verdure tende a far perdere le vitamine solubili nell’acqua di cottura, e i forni espongono il cibo a tempi di cottura molto più lunghi e a temperature più elevate. Poiché le microonde penetrano nel cibo, lo riscaldano in modo molto più efficiente e veloce, quindi c’è meno tempo per le vitamine di scomporsi e non si ottiene una crosta all’esterno che è stata riscaldata molto più del centro. Il cibo cotto al microonde ha circa gli stessi livelli di nutrienti del cibo cotto al vapore.
- Perché il riso è un tale colpevole di avvelenamento da cibo?
- La cottura può distruggere i residui di pesticidi?
Abbonati alla rivista BBC Focus per nuove affascinanti Q&A ogni mese e segui @sciencefocusQA su Twitter per la tua dose quotidiana di fatti scientifici divertenti.