Carciofi

Questo ortaggio non è né facile da coltivare né facile da preparare, ma la sua continua popolarità è la prova della grande soddisfazione che dà questo bocciolo immaturo. Poiché i carciofi non tollerano il congelamento, richiedono alcune attenzioni speciali quando vengono coltivati in Canada. Negli anni ’90 facevo l’ortolano per ristoranti e hotel. Spesso si lamentavano del fatto che non potevano procurarsi i carciofi durante i mesi non-R. Ho deciso che doveva esserci un modo per approfittare delle nostre estati fresche per produrre carciofi durante i mesi in cui i coltivatori californiani non potevano.

Siccome i carciofi iniziano a produrre boccioli solo dopo aver vissuto un periodo fresco – un inverno, per esempio – ho deciso di sviluppare un modo per ingannare le piante. Ho piantato semi Green Globe (l’unica varietà disponibile) in dicembre e li ho fatti crescere in una serra calda. A metà aprile erano in vasi da 2 galloni e pronti per essere vernalizzati. Li ho spostati all’esterno ma li ho coperti o portati dentro quando si prevedeva che le temperature sarebbero scese sotto i -2° C. A metà maggio potevano essere tranquillamente trapiantati nel loro letto. Ho tagliato il grande bocciolo principale per incoraggiare i teneri boccioli laterali più piccoli che i miei chef amavano. Sfortunatamente per me, però, i coltivatori californiani avevano ormai imparato come ingannare le loro piante per farle produrre durante i mesi estivi.

Ora c’è una nuova varietà Imperial Star che richiede solo dieci giorni di raffreddamento sotto i 10° C. Queste possono essere iniziate alla fine di febbraio. Quindi è molto più facile vernalizzare queste piante per produrre germogli nel primo anno. Dato che i semi di carciofo hanno una germinazione naturalmente povera e molti tipi sbagliati da scartare, determinate il numero di piante che vorreste coltivare e iniziate con almeno il doppio dei semi. Qualunque sia la varietà scelta, dovrebbe essere cresciuta almeno fino al quarto stadio di foglie vere prima di iniziare il processo di raffreddamento.

Un processo alternativo è quello di coltivare il primo anno il più saporito Green Globe o la sua nuova versione Emerald senza spine (senza formazione di gemme). Poi scavare le radici e conservarle in vasi tenuti appena sopra il congelamento durante l’inverno. Ripiantare il maggio successivo per un raccolto più produttivo. Questo processo può essere ripetuto per tre o più anni. Il vantaggio dei carciofi coltivati localmente è che si possono raccogliere quando tutti i petali sono ancora ben chiusi. Essendo più teneri, richiedono circa la metà del tempo di cottura e hanno carciofi commestibili.

In qualunque modo li iniziate, piantate in un terreno ben compostato. Date alle vostre piante un sacco di spazio in file di sei piedi a parte con quattro piedi tra le piante. Allenta profondamente il terreno intorno ad ogni pianta muovendo un forcone da scavo. Poi mantenere il terreno fresco coprendo il terreno a 30 cm da ogni pianta con del pacciame per evitare la devernalizzazione. I carciofi richiedono più acqua della maggior parte delle piante, quindi assicurati che ricevano più di un centimetro di acqua ogni settimana.

Raccogli i boccioli prima che i petali inizino ad aprirsi. Potete goderveli subito o metterli in frigo in un sacchetto di plastica per due o tre settimane. Dopo tutto questo sforzo, preferisco la preparazione più semplice. Metti i boccioli interi in acqua bollente leggermente salata. Cuocere a fuoco lento fino a quando uno dei petali centrali può essere strappato (circa 20-30 minuti). Lentamente e cerimoniosamente immergere ogni petalo in una salsa olandese al burro o in una maionese alla senape e raschiare la carne deliziosa con i denti.

Non rovinare l’esperienza con gli utensili. E non rovinare un buon vino mangiando un carciofo. (I carciofi hanno inibitori del gusto che rendono tutto più dolce.) Una birra amara andrà bene. Se tutto questo vi sembra uno sforzo eccessivo, i boccioli di girasole immaturi hanno un meraviglioso sapore di noce che è quasi altrettanto buono.

Cardi

I cardi sono fondamentalmente la stessa pianta dei carciofi. Ma senza gemme di cui preoccuparsi, non c’è vernalizzazione da affrontare. Iniziate a fine marzo. Piantateli in un buon terreno in file distanti due metri l’una dall’altra, con le piante distanti due metri. Oppure mettete alcune di queste splendide piante nel vostro giardino fiorito. (Sono così belle che potreste trovare i semi nella sezione dei fiori di alcuni cataloghi). Se fioriscono, vi sentirete molto scozzesi. I ciuffi dei semi possono essere usati al posto del caglio per fare formaggi vegetariani e kosher.

A fine settembre si dovrebbe sbollentare ogni pianta per circa trenta giorni per ridurre l’amarezza e intenerire i gambi: Tagliare i gambi esterni che si trovano vicino al terreno. Chiedi a un assistente di tenere insieme tutti i gambi rimanenti mentre li avvolgi con circa tre strati di carta marrone o iuta per tenere fuori la maggior parte della luce. Legare con un paio di lunghezze di spago. Prima di un forte gelo, taglia le foglie e i gambi a livello del suolo. Lascia la carta o la tela di iuta e impila in un sacchetto di plastica. Questi rimarranno freschi per circa due mesi in frigorifero.

Per preparare i cardi, staccate il gambo come se fosse un gambo di sedano. Tagliare tutte le spighe appuntite e le foglie amare. Tagliare in pezzi da 4 pollici. Se dopo la scottatura sono rimasti dei fili simili al filo interdentale, tirateli fuori. Spennellare immediatamente i gambi con succo di limone per prevenire l’imbrunimento. Cuocere in acqua leggermente salata fino a quando sono teneri (circa 20-30 minuti).

Si possono conservare in frigorifero per una settimana. L’uso classico di questi cardi cotti è con la bagna cauda, un intingolo di burro fuso aromatizzato con aglio tritato e acciughe e servito in una ciotola da fonduta. Tradizionalmente, le verdure cotte o arrostite come il cardo, il finocchio, la cipolla, il peperone, il cavolfiore, la carota e i broccoli vengono immersi nella bagna cauda. Un altro modo di servire i cardi è quello di soffriggere alcuni funghi e cipolline e combinarli con i cardi in camicia.

Se coltivare sia carciofi che cardi è una sfida troppo grande, si possono usare i gambi dei carciofi come sostituto.

Se i carciofi sono troppo difficili da coltivare, si possono usare i gambi dei carciofi.