質問者です。 Lucas Barnden, Tonbridge

一般に調理は、いくつかのビタミンを破壊してしまいます。 しかし、人々が考えているほど多くはありません。 ビタミンC、チアミン（B1）、パントテン酸（B5）、葉酸（B9）は、程度の差こそあれ、すべて変性しますが、葉酸を破壊するには100℃をはるかに超える温度を必要とし、パントテン酸の欠乏はほとんど聞いたことがありません。

食品中の他のすべての主要な栄養素（炭水化物、脂肪、タンパク質、繊維、ミネラル）は影響を受けないか、熱によってより消化しやすいものに変わります。 調理によって植物の細胞は破裂し、利用可能な量が増えます。 例えば、ニンジンのβ-カロテンやフェノール酸、トマトのリコピンなどの抗酸化物質は、加熱調理することでより多く体内に吸収されるようになります。 電子レンジが他の調理法よりも食品を傷めるということはありません。 実際、電子レンジは栄養素を保存することができます。

野菜をゆでると、水溶性ビタミンが煮汁に溶け出す傾向があり、オーブンははるかに長い調理時間と高温に食品をさらすことになります。 電子レンジは食品に浸透するため、より効率的に素早く加熱され、ビタミンが分解される時間が短く、中よりもずっと加熱された外側の地肌が出ることはありません。 電子レンジで加熱した食品は、蒸した食品とほぼ同じ栄養レベルです。

• なぜ米は食中毒の元凶なのか
• 調理で残留農薬は破壊できるのか電子レンジで加熱した食品は、蒸した食品とほぼ同じ栄養レベルです。

BBC Focus magazineを購読して、毎月魅力的な新しいQ&Aを手に入れましょう！Twitterで @sciencefocusQA をフォローして、楽しい科学の事実を毎日手に入れましょう。