Artichokes

この野菜は栽培も調理も簡単ではありませんが、その人気はこの未熟な花芽がもたらす大きな満足感の証しです。 アーティチョークは冷凍保存ができないので、カナダで栽培する場合は少し注意が必要です。 1990年代、私はレストランやホテルのシェフたちのためにマーケット・ガーデニングをしていました。 その際、冬以外の季節にアーティチョークが手に入らないことをよく嘆いていました。 そこで私は、カリフォルニアの生産者ができない時期に、カナダの冷涼な夏を利用してアーティチョークを生産する方法があるはずだと考えました。

アーティチョークは、例えば冬など、涼しい時期を経験してから芽を出すので、私は植物を騙す方法の開発に着手しました。 私は12月にグリーングローブという品種を植え、暖かい温室で育てました。 4月中旬には2ガロンの鉢に植え、春化させる準備を整えました。 5月中旬には、苗床に安全に移植することができました。 私は、シェフが好きな柔らかい脇芽を出すために、大きな主芽を切り落とした。

現在、新しいインペリアル・スターという品種があり、10℃以下に10日間冷やすだけでよいのですが、これは2月下旬に始めることができます。 そのため、これらの植物を春化して、初年度に芽を出させることがより容易になっています。 アーティチョークの種は当然発芽が悪く、捨てる品種も多いので、育てたい株の数を決め、少なくともその2倍の数の種から始めるようにします。 どの品種を選ぶにしても、少なくとも本葉4枚目くらいまで育ってから冷やすようにしましょう。

別の方法としては、1年目はより風味の良いグリーングローブか、その新しい棘のないエメラルドを（芽が出ない状態で）育てます。 そして根を掘り起こし、冬の間、氷点下に保たれた鉢に保存します。 翌年の5月に植え替えると、より収穫が期待できる。 この作業を3年以上繰り返すことができる。 地元産のアーティチョークは、花びらがしっかり閉じた状態で収穫できるのが利点です。

どの方法で栽培するにしても、よく堆肥化した土に植え付けます。 苗は6フィート間隔で畝を立て、4フィート間隔で植えましょう。 株の周りの土をフォークで深くほぐします。 その後、土の乾燥を防ぐために、各株から1フィートほど離れた場所にマルチング材を敷いて、土を冷やします。 アーティチョークは他の植物よりも水を必要とするので、毎週1インチ以上の水を与えるようにします。

花びらが開き始める前につぼみを収穫します。 すぐに食べてもいいですが、ビニール袋に入れて冷蔵庫で2～3週間保存できます。 せっかくなら、一番シンプルな調理法がいい。 塩を軽く入れた沸騰したお湯に、つぼみを丸ごと入れる。 中央の花びらが1枚取れるまで煮る（20〜30分）。 バター風味のオランデーズかマスタード風味のマヨネーズに花びらをゆっくり、儀式的に浸し、甘美な果肉を歯でこそぎ落とす。 そして、アーティチョークを食べながら、おいしいワインを台無しにしないように。 (アーティチョークには味覚抑制物質があり、すべての味を甘くします）苦いビールなら大丈夫です。 もし、これらのことが面倒に思えるなら、未熟なヒマワリの蕾は、ナッツのような素晴らしい風味を持っており、ほとんど同じように美味しく食べられる。 しかし、蕾がないため、春を迎えることがありません。 3月下旬に植え付けを開始します。 良い土に、2フィート間隔で畝を作り、株を2フィート間隔で植えます。 あるいは、この見事な植物を数本、花壇に植えてください。 (あまりに美しいので、カタログによっては花のコーナーに種が置いてあるかもしれません)。 もし花が咲いたら、あなたはとてもスコットランドの気分になれるでしょう。

9月下旬に、苦味を抑え、茎を柔らかくするために、それぞれの株を約30日間ブランチングします。 地面近くに出ている外側の茎を切り落とします。 残りの茎はアシスタントに持ってもらい、茶色の紙か麻布で3重くらいに包んで光を遮断する。 2～3本のひもで縛る。 強く凍結する前に、葉を切り落とし、土の高さで茎を切ります。 紙や麻布はつけたまま、ビニール袋に重ねます。 冷蔵庫で2ヶ月ほど鮮度が保たれます。

カルドゥーンの下ごしらえは、セロリの茎と同じように茎を引き離します。 尖ったトゲや苦い葉は切り落とします。 4インチの大きさに切ります。 ブランチングの後、デンタルフロスのような糸が残っている場合は、これを引き抜きます。 褐変を防ぐため、茎にすぐにレモン汁を塗る。 塩を軽く入れたお湯で柔らかくなるまで茹でる（20～30分程度）

冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。 この調理したカルドゥーンの定番の使い方は、バーニャカウダ（刻んだニンニクとアンチョビで味付けした溶かしバターをフォンデュ用の器につけて食べるもの）です。 バーニャカウダには、カルドゥーン、フェンネル、タマネギ、ピーマン、カリフラワー、ニンジン、ブロッコリーなどの野菜を煮たり焼いたりしたものを浸すのが伝統的な食べ方です。 また、マッシュルームとチポリーニ・オニオンをソテーし、ポーチしたカルドゥーンと合わせるという方法もある。

アーティチョークとカルドゥーンの両方を育てるのが大変な場合は、アーティチョークの茎を代用することも可能だ。