“Voedselhistoricus Dave DeWitt was een neofiet op het gebied van chilipepers toen hij in 1974 naar New Mexico verhuisde. In die tijd kon de man die nu bekend staat als de “Paus van de pepers” (althans in bepaalde pikante kringen) het verschil niet zien tussen een habanero peper en een Hatch peper. En hij kon geen van beide aan.
Toen DeWitt bij zijn aankomst in de stad met een paar nieuwe vrienden ging zitten voor een dampende kom groene chili stoofpot … nou, toen ging er een alarm af in zijn hoofd. In meer dan één opzicht.
“In New Mexico wordt heet en pikant gegeten bij elke maaltijd, zo ongeveer. Dus ze wilden me opbranden. Ze wilden zien hoeveel ik aankon,” zegt DeWitt, die sindsdien meer dan 50 boeken heeft geschreven, waaronder “The Chile Pepper Encyclopedia: Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes,” en “1,001 Best Hot and Spicy Recipes: Heerlijke, makkelijk te maken recepten van over de hele wereld.” Hij is ook de oprichter van Albuquerque’s National Fiery Foods & Barbecue Show, die in 1988 begon. “Ik zweette als een gek. Ik moest leren om zo pikant voedsel te waarderen.”
Advertentie
Bringing the Heat
Laten we beginnen met een gegeven: De pikantheid van voedsel is geheel subjectief. Wat voor de één een verzengende mondkneiter is, kan voor de ander een saaie en weinig verrassende ervaring zijn. Toch is het handig, voordat je wat verdwaalde peper van je plaatselijke kruidenier in je mond stopt, om een idee te hebben van wat als pittig kan worden beschouwd en wat niet.
Dat is waar de Scoville schaal om de hoek komt kijken. Genoemd naar een apotheker genaamd Wilbur Scoville, werd de schaal uitgevonden in 1912 om chemische verbindingen te meten – capsaïcinoïden – die dat bekende branderige gevoel teweegbrengen.
In het begin was de schaal niet veel meer dan een smaaktest. Onderzoekers namen een monster en verdunden het tot er geen “kruid” meer te bespeuren was, en maten het vanaf daar. Het proces – de Scoville Organoleptische Test – had zijn beperkingen. Van de New Mexico State University’s College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences:
“Het was niet wetenschappelijk volgens onze normen,” zegt DeWitt. “Maar toen hadden ze niets anders.”
“Advertentie
Hoe de Scoville-schaal werkt
Wetenschappers extraheren nu de hitte-inducerende chemicaliën en meten hun “pikantheid” met behulp van High-Performance Liquid Chromatography. De relatieve “hitte” wordt gemeten in Scoville-warmte-eenheden (SHU’s). Dat is de belangrijkste manier om de pikantheid van voedsel te bepalen (en de doeltreffendheid van pepperspray, in een ander gebruik van capsaïcine – een van de belangrijkste capsaïcinoïden).
Een paprika bijvoorbeeld, staat op de Scoville-schaal op nul SHU. Het naar beneden kauwen van een paprika zou niet meer dan een opgetrokken wenkbrauw of een reikhalzen naar een glas water veroorzaken. Maar dat is het absolute dieptepunt van de schaal. Vanaf daar wordt het interessant.
Jalapeños, voor veel mensen pittig genoeg, scoren relatief laag op de Scoville-schaal (ruwweg rond de 5.000 SHUs). Daarboven staan pepers als habanero, cayennepeper en tabasco. Voor de echte avonturiers is er de Carolina Reaper, die wordt beschouwd als de heetste peper ter wereld. Met ongeveer 2 miljoen SHU, de Reaper tarieven, volgens Chili Pepper Madness, ergens tussen 175 en 880 keer heter dan uw tuin variëteit jalapeño.
Als je jezelf afvraagt waarom iemand zou eten iets dat heet is, het is een legitieme vraag.
“Ik denk dat er een soort van een psychologische verslaving gaande is. En mensen die het graag heet en pikant hebben, eten het constant. Zelden geven ze het op. Je hoort mensen niet zeggen: ‘Vroeger at ik heet en pittig, en nu eet ik weer flauw’,” zegt DeWitt. “Ze blijven gewoon bij wat ze doodleuk vinden. Pikantheid in hun eten geeft hen een soort kick.”
Advertentie
Spice and Flavor
Na zijn eerste kennismaking met de groene chilistoofpot – nadat hij klaar was met zweten – was DeWitt verslaafd. Hij nam zijn nieuwe interesse en werd een productief auteur. Hij runt nu ook Fiery Foods & Barbecue Central, de Burn Blog en de jaarlijkse Scovie Awards, die honderden producten in 16 verschillende categorieën beoordeelt. De wedstrijd trok 742 inzendingen uit 32 staten en zes verschillende landen eerder dit jaar.
Kruiden – en chili’s in het algemeen – zijn zijn leven geworden.
“Chili pepers helpen niet noodzakelijk elk voedsel dat er is,” zegt hij. “Maar ik kan me sommige voedingsmiddelen niet voorstellen zonder hen.”
Dat wil niet zeggen dat DeWitt per se een fan is van super-pittige voedingsmiddelen en sauzen. Sommige zijn goed, zegt de Paus van de Peppers. Sommige niet. Persoonlijk komt hij niet ver van de medium-hete kant van de Scoville schaal.
“Er zijn sauzen die zijn gemaakt met oleoresine capsaïcine die zijn omgezet in een olieachtige substantie … Het is zo verdomd heet, maar het heeft geen enkele smaak. Nou, het heeft smaak. Het is verschrikkelijk. Dat is slecht heet pikant, naar mijn mening,” zegt hij. “Je moet smaak hebben. Dat is het belangrijkste element dat de Scoville schaal niet meet. Smaak.”
HowStuffWorks kan een kleine commissie verdienen aan affiliate links in dit artikel.
Originally Gepubliceerd: Nov 3, 2020
Advertentie