Kraakbeenvissen zoals haaien, roggen en vleten zijn gewervelde dieren waarvan het inwendige skelet geheel uit kraakbeen bestaat en geen verbeend bot bevat. Kraakbeenvissen worden ook wel Chondrichthyes genoemd en hebben één of twee rugvinnen, een staartvin, een anaalvin, en buikvinnen die worden ondersteund door gordels van het inwendige skelet.

Placoid schubben, of huidtanden, zijn kenmerkend voor de huid van zowel haaien als roggen. De aanraking van de huid van haaien is vergelijkbaar met het gevoel van schuurpapier en werd jarenlang als zodanig gebruikt. De kleine tandjes die uit de huid steken, verschillen bij elke haaiensoort. De tandpunt bestaat uit dentine met een overlay van tandglazuur, terwijl het onderste deel van de tand uit bot bestaat, dat de tand aan de huid verankert.

De huid van roggen is op sommige plaatsen naakt, dat wil zeggen zonder huidtanden, maar op de rug van of het bovenste staartvlak hebben de huidtanden grote, sterke stekels ontwikkeld.

De kaaktanden van zowel haaien als roggen zijn in feite gemodificeerde huidtanden, die verloren gaan als ze versleten raken, en worden vervangen door rijen nieuwe tanden uit de achterliggende ruimte. Bij sommige haaiensoorten lijkt de kaak op een lopende band, met nieuwe tanden die onmiddellijk de ruimten opvullen.

Zowel haaien als roggen ademen door middel van kieuwen en hebben een opening die een spirakel wordt genoemd aan beide zijden van de kop achter het oog. De spirakel stelt de roggen, die zich vaak ingraven in het zand, en de op de zeebodem rustende haaien in staat water op te nemen, dit door de kieuwkamer te pompen, en het via de kieuwspleten weer af te geven zonder grote hoeveelheden modder en zand op te nemen. Deze vissen nemen gewoonlijk ademhalingswater op via de bek, onttrekken de zuurstof aan het water in de kieuwen, en geven het af via de kieuwspleten.

Kraakbeenvissen worden op basis van kieuwspleten en andere kenmerken in twee subklassen onderverdeeld. De eerste is die van de Elasmobranchii, die ten minste vijf kieuwspleten en kieuwen aan elke kant hebben, een spirakel achter elk oog, huidtanden op het bovenlichaam, een tandkaak, en een bovenkaak die niet stevig aan de schedel vastzit. Haaien (Selachii), roggen, en roggen (Rajiformes) behoren tot deze groep. De chimaera’s (Holocephali) hebben een kieuwopening aan elke kant, tandplaten, en een schedel met een stevig vastzittende bovenkaak.

Kraakbeenvissen hebben geen zwemblaas, zodat voortdurend een zwembeweging moet worden aangehouden, zelfs wanneer zij slapen, anders zinken zij naar de bodem. De staartvin van de haai zorgt voor de voortstuwingskracht bij het zwemmen, de rugvin zorgt voor het evenwicht, en de borstvinnen worden gebruikt voor opwaartse kracht en diepteroerselen.

Het afgeplatte lichaam en de achterste ruggengraat van de roggen maakt hun zwembeweging uniek en totaal anders dan die van haaien. Het grote afgeplatte lichaam van de roggen is vergroeid met de borstvinnen, waardoor verticale golven van voor naar achter ontstaan, vergelijkbaar met die van een vogel in de vlucht.

De chimaera’s gebruiken hun borstvinnen tijdens het zwemmen, waarbij ze deze vinnen gelijktijdig slaan voor de voortstuwing, of afwisselend, om van richting te veranderen. Deze methode is zeer doeltreffend voor deze groep kraakbeenvissen, maar wordt het meest gezien bij beenvissen.

De borstvinnen bij de mannelijke kraakbeenvissen worden ook gebruikt voor de paring. Het achterste deel van de borstvin is gemodificeerd als paringsorgaan. Alle kraakbeenvissen hebben een inwendige bevruchting. Sommige soorten zijn eierleggend, andere zijn levendbarend, waarbij de eieren in het vrouwtje worden uitgebroed en levende jongen ter wereld komen. Weer andere kunnen levendbarend zijn, waarbij de jongen zich in de baarmoeder ontwikkelen, zoals bij zoogdieren, waarbij de dooierzak zich ontwikkelt tot een dooierplacenta die het embryo van voedingsstoffen voorziet.

Alleen echte roggen, haaiensoorten die dicht bij de zeebodem leven, en de chimeervissen leggen eieren. De eieren zijn vaak omhuld door een leerachtige schaal met gedraaide ranken die de eischaal verankeren aan rotsen of wieren. Deze leerachtige schelpen staan bekend als de “zeemeerminnenbuidel.”

Kraakbeenvissen zijn roofvissen, dat wil zeggen dat zij zich voeden met andere dieren, van dierlijk plankton tot schelpdieren tot walvissen. Kraakbeenvissen zelf worden door de mens als voedselbron gezocht. Haaienvlees, dat vroeger op de markt werd gebracht onder de pseudoniemen “vlokvis” en “steakvis”, is nu wereldwijd populair. Haaienvinnen zijn al lang populair in het Oosten. Roggen worden in Groot-Brittannië en Frankrijk als delicatessen beschouwd, en stekelroggen en klapmutsroggen worden vaak verkocht als zeeforel.