I pesci cartilaginei come gli squali, le razze sono vertebrati il cui scheletro interno è fatto interamente di cartilagine e non contiene ossa ossificate. I pesci cartilaginei sono conosciuti anche come Condritti e hanno una o due pinne dorsali, una pinna caudale, una pinna anale e pinne ventrali che sono sostenute da cinture dello scheletro interno.

Le scaglie placoidi, o denti dermici, sono caratteristiche della pelle sia degli squali che delle razze. Il tocco della pelle di squalo è simile alla sensazione della carta vetrata e fu usato come tale per molti anni. I piccoli denti che sporgono dalla pelle variano in ogni specie di squalo. La punta del dente è dentina con una sovrapposizione di smalto dentale, mentre la parte inferiore del dente è fatta di osso, che ancorano il dente alla pelle.

La pelle delle razze è nuda in alcuni punti, cioè senza denti dermici, ma sul retro o sulla superficie superiore della coda, i denti dermici hanno sviluppato grandi e forti spine.

I denti della mascella sia degli squali che delle razze sono in realtà denti dermici modificati, che vengono persi quando si consumano, e vengono sostituiti da file di nuovi denti dallo spazio retrostante. In alcune specie di squali, la mascella sembra una catena di montaggio, con nuovi denti che riempiono immediatamente gli spazi.

Sia gli squali che le razze respirano attraverso le branchie e hanno un’apertura chiamata spiracolo su entrambi i lati della testa dietro l’occhio. Lo spiracolo permette alle razze, che spesso si seppelliscono nella sabbia, e agli squali che riposano sul fondo del mare di prendere l’acqua, pomparla attraverso la camera branchiale e rilasciarla attraverso le fessure branchiali senza prendere grandi quantità di fango e sabbia. Questi pesci di solito prendono l’acqua respiratoria attraverso la bocca, estraggono l’ossigeno dall’acqua nelle branchie e lo fanno uscire attraverso le fessure branchiali.

I pesci cartilaginei sono divisi in due sottoclassi sulla base delle fessure branchiali e altre caratteristiche. La prima è quella degli Elasmobranchi, che hanno almeno cinque fessure branchiali e branchie su ogni lato, uno spiracolo dietro ogni occhio, denti dermici sulla superficie superiore del corpo, una mascella a denti e una mascella superiore non saldamente attaccata al cranio. Gli squali (Selachii), le razze e le razze (Rajiformes) appartengono a questo gruppo. Le chimere (Holocephali) hanno un’apertura branchiale su ogni lato, piastre dentarie e un cranio con una mascella superiore saldamente attaccata.

I pesci cartilaginei non hanno vesciche natatorie, quindi un movimento di nuoto deve essere mantenuto continuamente, anche quando dormono, altrimenti affonderanno sul fondo. La pinna caudale dello squalo fornisce la forza propulsiva nel nuoto, la pinna dorsale fornisce l’equilibrio, e le pinne pettorali sono utilizzate per la forza verso l’alto e i timoni di profondità.

Il corpo appiattito e la spina posteriore delle razze rende il loro movimento di nuoto unico e completamente diverso da quello degli squali. Il grande corpo appiattito delle razze si è fuso con le pinne pettorali, che producono onde verticali da davanti a dietro, simili a quelle di un uccello in volo.

Le chimere utilizzano le loro pinne pettorali quando nuotano, battendo queste pinne contemporaneamente per la propulsione, o alternativamente, per cambiare direzione. Questo metodo è molto efficace per questo gruppo di pesci cartilaginei, ma è visto più spesso nei pesci ossei.

Le pinne pettorali nei pesci cartilaginei maschi sono anche utilizzate per l’accoppiamento. La parte posteriore della pinna pettorale è modificata come organo copulatore. Tutti i pesci cartilaginei hanno la fecondazione interna. Alcune specie sono ovipare, o egglayers, e alcune sono ovovivipare, schiudendo le uova all’interno della femmina e dando alla luce giovani vivi. Altre ancora possono essere vivipare, con i piccoli che si sviluppano nell’utero, simili ai mammiferi, con il sacco vitellino che si sviluppa in una placenta di tuorlo che fornisce nutrimento all’embrione.

Solo le vere razze, specie di squali che vivono vicino al fondo del mare, e le chimere depongono uova. Le uova sono spesso racchiuse in un guscio coriaceo con viticci attorcigliati che ancorano il guscio alle rocce o alle erbacce. Questi gusci coriacei sono conosciuti come la “borsa della sirena”.

I pesci cartilaginei sono predatori, cioè si nutrono di altri animali, dal plancton dello zoo ai crostacei alle balene. Gli stessi pesci cartilaginei sono ricercati dall’uomo come fonte di cibo. La carne di squalo, una volta commercializzata con gli pseudonimi di “flake” e “steakfish” è ora popolare in tutto il mondo. Le pinne di squalo sono state a lungo popolari in Oriente. Le razze sono considerate una prelibatezza in Gran Bretagna e in Francia, e le razze spinose e le razze a pinna gialla sono spesso vendute come trote di mare.