Waar vandaag de dag veel mensen wereldwijd weten over Iran en zijn cultuur, kunst, filosofie en architectuur, weten weinigen over de Perzische keuken, veel minder veganistisch Perzisch eten. Deze Midden-Oosterse keuken zit vol met unieke, smakelijke gerechten. Het is rijk aan smaak en onvergelijkbaar met elke andere soort keuken.
Dankzij zijn strategische ligging langs de oude Zijderoute, kreeg Iran toegang tot ingrediënten uit elke hoek van de oude wereld. Het gevarieerde klimaat, variërend van weelderige, vochtige bossen in het noorden tot dorre woestijngebieden in het centrum, draagt ook bij aan de grote verscheidenheid aan landbouwproducten.
Lokale ingrediënten zoals saffraan, pistachenoten, granaatappels, kweepeer, gedroogde citroenen, sumak, en nog veel meer worden delicaat gemengd om unieke, smaakvolle gerechten te maken.
Perzische keuken en kebab
Mensen die over de Perzische keuken hebben gehoord, associëren deze onmiddellijk met kebab. Dat is jammer, want niet alleen vormen kebabs maar een heel klein deel van de Perzische keuken, ze worden ook maar heel zelden door Iraniërs thuis gemaakt.
Er zijn twee redenen voor dit misverstand. Hoewel de culturele integratie die het gevolg was van verschillende invasies van Iran de Perzische keuken verrijkte, bracht het ook kebabs mee, voornamelijk uit de Turkse cultuur.
Omdat kebabs werden beschouwd als een luxe gerecht dat geschikt was voor koningen en de rijken, serveren Iraniërs ze tegenwoordig aan gasten en tijdens ceremonies en picknicks als een must-have om respect te tonen.
Omdat hedendaagse toeristen te gast zijn in Iran, verwelkomen Iraanse gastheren hen met dit gerecht, waardoor dit idee wordt bestendigd. Bovendien serveren de meeste restaurants alleen verschillende soorten kebab met rijst.
Degenen die wel een paar andere gerechten serveren, zien deze als low-budget opties en serveren meestal een versie van lage kwaliteit.
Restaurantehouders rechtvaardigen deze vreemde traditie door te zeggen dat als mensen elke dag Perzisch eten willen, ze niet naar restaurants gaan omdat ze het gewoon thuis kunnen maken. Hetzelfde geldt voor fastfoodrestaurants of cafés, waar voornamelijk westerse favorieten worden geserveerd.
Veganisme in Iran
Vegetarisme heeft een lange geschiedenis in Iran en het oude Perzië. Perzische profeten zoals Zoroaster, Mazdak en Mani, en vele andere beroemde figuren door de geschiedenis heen, waren vegetariër of veganist en propageerden deze levensstijl in hun spirituele leringen of heldendichten.
De invloed van deze culturele bewegingen, naast beperkte toegang tot vlees, resulteerde in een grote diversiteit aan veganistische gerechten in de Perzische keuken. Vandaag de dag echter hebben de invloed van de media en westerse verkeerde voedingsinformatie over eiwitten zich wereldwijd verspreid.
Net als anderen over de hele wereld, denken de meeste Iraniërs aan vlees als een onmisbaar ingrediënt om te overleven. Het goede nieuws is dat de wereldwijde beweging van veganisme de afgelopen tien jaar ook Iran heeft bereikt.
Hoewel veganisten en vegetariërs in dit land een kleine minderheid vormen, nemen ze steeds in aantal toe. Ook veganistische activisten en NGO’s die de veganistische levensstijl vrijelijk promoten, voornamelijk via sociale netwerken, zijn in opkomst.
Perzisch veganistisch eten
De Perzische keuken bevat een groot aantal veganistische gerechten. Zelfs het bekende, niet-veganistische Perzische kookboek “Joon: Persian Cooking Made Simple” bevat meer dan 50 recepten voor veganistische Perzische gerechten. Veel gerechten die tegenwoordig vlees bevatten, werden ongeveer een eeuw geleden oorspronkelijk veganistisch gekookt.
In principe kan de Perzische keuken worden gecategoriseerd als verschillende soorten polo, khoresh, khorak, aash, purees, fast food, desserts, en bijgerechten.
Polo
Polo, of polow, is gestoomde rijst in Perzische stijl gekookt met kruiden, groenten en andere ingrediënten. Dit gerecht wordt over het algemeen veganistisch gekookt.
Afhankelijk van de speciale soort ingrediënten en kruiden die worden gebruikt, zijn er tal van verschillende soorten polo, zoals adas polo (linzenrijst), baghali polo (dille- en favabonenrijst), lubia polo (groene bonenrijst), tahchin (rijstcake), dampokht goje (tomatenrijst), en vele andere gerechten.
Al deze gerechten bevatten rijst als hoofdingrediënt, maar elk heeft zijn eigen unieke smaak.
Adas polo, bijvoorbeeld, is iets dat elke foodie moet ervaren. Het is een heerlijke combinatie van linzen en saffraan-geurende rijst met gebakken rozijnen, uien en gemalen walnoten.
Iraniërs koken rijst bijna altijd op een manier die een knapperige gouden laag op de bodem van de pot vormt, tahdig genoemd. Tahdig is een specialiteit van de Perzische keuken waar Iraniërs gek op zijn. Het wordt meestal gemaakt met dunne plakjes aardappel, plat brood, of de rijst zelf.
Khoresh
Khoresh is de algemene term die wordt gebruikt voor verschillende Perzische stoofschotels, elk met een unieke smaak. Het is het meest gekookte gerecht in de Perzische keuken en wordt altijd geserveerd met gewone rijst, die vaak wordt versierd met gebakken barbessen en saffraanvloeistof (zereshk polo).
Alle soorten khoresh werden ongeveer een eeuw geleden meestal veganistisch gekookt, maar tegenwoordig voegen Iraniërs vlees of kip toe. Ze beschouwen deze nu als essentiële ingrediënten, zozeer zelfs dat als je hen zou vragen een veganistische khoresh te koken, ze totaal verbijsterd zouden zijn.
Veganistische Iraniërs koken echter graag allerlei veganistische khoresh, zoals gheimeh (spliterwtenstoofpot), ghormeh sabzi (kruidenstoofpot), fesenjan (granaatappelstoofpot), en nog veel meer. De smaak van de khoresh laat zich niet alleen raden op basis van de ingrediënten.
Vegan fesenjan bijvoorbeeld, bestaat uit granaatappelmelasse en granaatappelsap, walnoten, suiker, muskaatpompoen en kweepeer. Het resultaat? Een verbazingwekkende creatie van een nieuwe smaak!
Ghormeh sabzi is een ander beroemd Perzisch gerecht. Het bevat kidneybonen, wat typische fijngehakte kruiden, gedroogde citroen, en optioneel olijfolie.
Khorak
Khorak lijkt veel op khoresh (Perzische stoofpot) maar wordt niet geserveerd met rijst. In plaats daarvan wordt het gegeten met plat brood.
Enkele beroemde khoraks zijn khorak lubia (stoofpot van pintobonen), khorak adas (stoofpot van Perzische linzen), yatimcheh (een groentegerecht waarvan de naam “klein weeskind” betekent), kaleh joosh (munt, walnoot en yoghurt), en borani esfenaj (spinaziedip).
Khorak lubia is een gerecht dat u misschien onderschat vanwege zijn eenvoud, maar wanneer het volgens de Perzische methode is bereid, is het iets dat u zeker keer op keer zult willen proeven.
Aash en soep
Iraniërs maken soepen, maar aash (ook wel gespeld als “aush” of “as”) is anders. Het lijkt misschien op soep, maar het heeft een totaal andere smaak en textuur.
Aash bestaat uit een subtiel mengsel van verschillende bonen en/of groene kruiden of dikke Perzische noedels en andere ingrediënten, afhankelijk van het type. Het wordt geserveerd met azijn, verjus, of kashk (uitgelekte zure yoghurt die meestal van dierlijke oorsprong is, maar plantaardige alternatieven zijn beschikbaar in Iran).
De populairste soorten aash zijn: aash-e reshte (groente- en noedelasj) en aash-e kalam (koolsasj). Aash is veel meer dan alleen een gerecht. Het is een cultuur, een aanleiding voor familiebijeenkomsten, en een herinnering aan vriendschap en gelukkige momenten.
Purees
Perzische purees behoren tot de wereldberoemde gerechten. Mirza ghasemi (gerookte aubergine), adasi (gestampte linzen), kashk bademjan (gepureerde aubergine en yoghurt), halim of haleem (tarwepap), en abgoosht of dizi (gestampte bonen) zijn de bekendste.
Vegan dizi
De laatste twee worden over het algemeen als vleesgerechten beschouwd, maar zij ontlenen hun smaak vooral aan de textuur, de bereidingswijze en andere ingrediënten. Wanneer ik veganistische abgoosht of veganistische halim noem aan niet-vegan vreemden, gniffelen ze altijd. Maar ik geef dezelfde grinnik terug als ik hen vertel dat de halim of dizi die ik net met hen deelde veganistisch was en de verbaasde blik op hun gezicht zie.
Fast Food
Met fast food bedoel ik Perzisch fast food dat niet in winkels te vinden is. Iraniërs maken gewoonlijk voedsel zoals kotlet, kuku, olovieh (Perzische Olivier salade), en zelfgemaakte falafel als meeneem broodjes voor picknicks.
Vegan kuku sibzamini
Omstreeks 20 jaar geleden werd het idee van falafel winkels als een goedkope, outdoor fast food geïntroduceerd in Iran, en vandaag zijn ze overvloedig in het hele land. Hoewel ze meestal veganistisch zijn, zijn ze vaak ongezond.
Desserts
Hoewel Iraniërs traditioneel geen desserts eten aan het eind van een maaltijd, is er een hele wereld aan Perzische desserts te ontdekken. Iraniërs eten ze als tussendoortje of soms bij de thee.
Sommige Perzische desserts zijn speciale souvenirs van bepaalde steden, zoals gaz (Perzische noga) en goshfil uit de stad Isfahan, sohan (Perzische brosse toffee) uit Qom, masghati (zoet van rozenwater en zetmeel) uit Shiraz, of pashmak (Perzische suikerspin) uit Yazd.
Enkele andere Iraanse desserts, zoals sholezard (saffraanrijstpudding), halva of samanu (tarwepudding), worden bij speciale gelegenheden en tijdens religieuze maanden gekookt.
Perzische sholezard
Zulbia en bamieh (gefrituurd beslag dat in siroop is gedoopt) is een niet te missen dessert dat alleen tijdens de vastenmaand Ramadan verkrijgbaar is. In Iran nemen sommige mensen deel aan een heilig ritueel, “nazri” genaamd, waarbij ze God om een gunst vragen. Als offer maken ze dan gratis voedsel of desserts en verdelen die onder buren of behoeftigen.
Samanu (tarwepudding)
Bijgerechten
Sabzi khordan (verse kruiden), torshi (augurken), yoghurt, olijven, salades, en naan (Perzisch plat brood) zijn in Iran heel gebruikelijke bijgerechten. In feite behoren Iraanse platte broden zoals lavash, taftun, barbari, of sangak tot de must try foods!
Ervaar de vreugde van het staan in lange rijen klanten om sangak te kopen van een bakkerij in Iran, waar het brood traditioneel wordt gebakken in bakstenen ovens op het oppervlak van kleine kiezelstenen en bedekt met sesamzaadjes.
Iran is ook een hemel voor liefhebbers van augurken en heeft een grote verscheidenheid aan hen. Een bord verse kruiden is een typisch bijgerecht aan Iraanse tafels en omvat een assortiment van bieslook, Perzische waterkers, basilicum, peterselie, koriander, dragon, of andere eetbare kruiden met rode radijsjes bovenop.
Restaurants in Iran
Behalve enkele vegetarische restaurants in de hoofdstad Teheran, kun je in restaurants in Iran niet rekenen op veganistisch eten. Hun enige veganistische optie is meestal gewone rijst en soms een of twee specifieke gerechten die vegetarisch maar niet veganistisch zijn.
Deze gerechten zijn mirza qasemi – een mix van aubergine en ei – en kashk bademjan – een mix van aubergine en yoghurt. Helaas, omdat de ingrediënten voorgemengd zijn, kunnen de meeste restaurants de gerechten niet veganistisch maken (hoewel het de moeite waard is om te vragen).
Het is ook zeer waarschijnlijk dat u stukjes vlees overhoudt, zelfs als u een vegetarisch gerecht bestelt. Dit is geen taalkwestie, maar een algemeen gebrek aan begrip voor veganisme. Het maakt niet uit hoe vloeiend je Perzisch spreekt en het concept aan de ober uitlegt, er zijn personeelsleden die het niet zullen begrijpen.
Hoe Veganistisch Eten in Iran?
Ten eerste moet je beslissen of je wilt genieten van echte veganistische Perzische gerechten en een diepere reiservaring wilt hebben of gewoon wilt proberen te overleven als een veganist in Iran! Als je gewoon probeert te overleven, zijn er enkele overlevingsgidsen op het internet met een paar veganistische opties, zoals falafelsandwiches op straat.
Maar de beste manier om te genieten van veganistisch Perzisch eten is in veganistische Iraanse huizen. Je zou kunnen proberen je niet-veganistische gastheer te vragen om veganistisch voor je te koken, maar het zou een zware taak voor hen zijn, omdat ze zich niet kunnen voorstellen gerechten zonder vlees te koken.
Aternatief is er ook de optie om een 100% veganistische touroperator te kiezen die echte veganistische reizen aanbiedt en ook veganistische diensten aan soloreizigers.
“Dit artikel verscheen eerst op The Nomadic Vegan”.
geschreven door: Sina Poures’hagh