Gevraagd door: Lucas Barnden, Tonbridge

Koken vernietigt, in het algemeen, sommige vitamines. Maar lang niet zoveel als mensen denken. Vitamine C, thiamine (B1), pantotheenzuur (B5) en folaat (B9) worden allemaal in verschillende mate gedenatureerd, maar voor folaat is een temperatuur van ver boven de 100°C nodig om het te vernietigen, en een tekort aan pantotheenzuur komt vrijwel niet voor.

Alle andere belangrijke voedingsstoffen in voedsel – koolhydraten, vetten, eiwitten, vezels en mineralen – worden niet aangetast of beter verteerbaar gemaakt door verhitting. Door het koken barsten plantencellen open, waardoor er meer voor je beschikbaar komt. Je lichaam neemt veel meer van de antioxidanten bètacaroteen en fenolzuur uit wortelen en lycopeen in tomaten op als ze gekookt zijn. Er is niets aan microgolven dat voedsel meer beschadigt dan andere kookmethodes. In feite kan microgolven voedingsstoffen behouden.

Koken van groenten heeft de neiging de oplosbare vitaminen uit te logen in het kookwater, en ovens stellen voedsel bloot aan veel langere kooktijden en hogere temperaturen. Omdat microgolven het voedsel penetreren, wordt het veel efficiënter en sneller verhit, zodat vitaminen minder tijd hebben om af te breken en je geen korstje aan de buitenkant krijgt dat veel meer verhit is dan het midden. Microwaved voedsel heeft ongeveer hetzelfde gehalte aan voedingsstoffen als gestoomd voedsel.

• Waarom is rijst zo’n voedselvergiftigende boosdoener?
• Kan koken residuen van pesticiden vernietigen?