Háttér

A pizza egy kerek, nyitott pite, amely élesztős tésztából készül, és paradicsomszósszal, sajttal és különféle egyéb hozzávalókkal van megkenve.

Történelem

Lapos kenyerek vagy kerek tészták különböző feltétekkel megtalálhatók a civilizáció történetében. Ami ma pizza néven ismert, az az olaszországi Nápolyba vezethető vissza a középkorban. Az olaszoknak tulajdonítják a pizza kifejezés megalkotását is, bár ennek eredete nem tisztázott. Lehet, hogy az olasz pizziare szóból származik, ami azt jelenti, hogy pizzát szúrni vagy szedni, vagy pedig egy igéből, ami azt jelenti, hogy szúrni vagy fűszerezni.

A korai feltéteket sajtok, datolya, fűszernövények, olívaolaj és méz alkothatta. A paradicsom vagy a paradicsomszósz csak a tizenhatodik században jelent meg, amikor az Újvilág felfedezői Dél-Amerikából hozták magukkal a piros gyümölcsöt. A jómódú rétegek a paradicsomot kerülendő gyümölcsnek tartották, sőt sokan úgy vélték, hogy mérgező. Nápoly paraszti negyedeiben azonban a lakosok élvezték a tésztából készült körettel, amely az elsődleges alapélelmiszert jelentette számukra. Valahogy elterjedt ennek a paradicsomos pitének a híre, és a szabadtéri pizzériák élénk forgalmat bonyolítottak. Nem volt ritka az sem, hogy a pizzamárkás vagy pizzaioli az utcán kínálta portékáját.

Ahogy a paradicsom eljutott Európába, úgy a pizza is eljutott az Egyesült Államokba a tizenkilencedik század második felében beáramló nagyszámú olasz bevándorlóval. Az egyik legkorábbi ismert pizzériát Gennaro Lombardi nyitotta meg New Yorkban 1905-ben. A vékony héjú pite paradicsompürét, mozzarella sajtot és különböző feltéteket, például kolbászt és pepperonit tartalmazott. Ike Sewell 1943-ban Chicagóban, a Pizzeria Uno nevű éttermében mélytányéros változatot készített. A mélytányéros pizza a kolbászt, pepperonit, gombát és hasonlókat a sajttal kombinálja, amelyet aztán egy magas oldalfalú tésztába önt. Ezután egy réteg paradicsomszósz kerül a tetejére.

Az 1940-es évek végére Frank A. Fiorello csomagolta és forgalmazta az első kereskedelmi pizzakeveréket. A fagyasztott pizzákat 1957-ben vezették be. Az 1990-es évekre az amerikai otthonokban hetente elfogyasztott minden 20. étkezésből egy pizza volt. A paraszti étrend alapanyagaként kezdődött szerény kezdetektől kezdve a pizzákon ma már a garnélarákoktól kezdve az ananászon át a grillcsirkéig minden megtalálható. A gyártási folyamat azonban gyakorlatilag ugyanaz maradt.

Nyersanyagok

A lisztet gabonából őrlik. Minden gabona három részből áll: korpából (a kemény külső réteg), csírából (a szaporító komponens) és endospermiumból (a puha belső mag). Mindhárom részből együtt őrlik a teljes kiőrlésű búzalisztet. A fehér liszt előállításához a korpát és a csírát el kell távolítani. Mivel a korpa és a csíra a gabona tápanyagainak nagy részét tartalmazza, a fehér lisztet gyakran “dúsítják” vitaminokkal és ásványi anyagokkal. Néhány fehér lisztet rosttal és kalciummal is dúsítottak.

Az élesztő egy egysejtű gomba. A Sacchromycetais cerevisae fajtát azért termesztik, hogy alkoholtartalmú italok és kenyér előállításához erjesztésre használják. Az élesztő enzimek lehetővé teszik, hogy sejtjei oxigént vonjanak ki a lisztben lévő keményítőből, és szén-dioxidot termeljenek. A szén-dioxid hatására a liszt megkel.

A tésztát körülbelül 10 percig kell gyúrni, amíg kelni kezd.

A pékélesztőt frissen, pogácsában vagy szárítva, por alakban árulják.

A mozzarella sajtot eredetileg bivalytejből készítették. Az olaszországi Latium és Campania régiókban még mindig így készítik, de a mozzarella sajt túlnyomó többsége ma már tehéntejből készül. Sós vízben vagy savóban tárolják, hogy nedvesen tartsák. A pizzafeltétként való felhasználáshoz a mozzarellát felaprítják.

A pizzaszósz pürésített paradicsomból készül, amelyet különféle fűszerekkel, többek között fokhagymával, oregánóval, majoránnával és bazsalikommal ízesítenek. Friss és szárított fűszerek egyaránt használhatók.

Az olívaolaj elkészítése ugyanolyan régi, ha nem régebbi, mint a pizzáé. Az olajbogyókat az olajfák gyümölcsöseiből szedik össze, és préselik, hogy kiengedjék belőlük az olajat.

A pizzafeltétek listája kimerítő. A húsok közé tartozik a kolbász, a pepperoni, a szalonna, a csirke és a sertéshús. A zöldségek közé tartozik a gomba, a spenót, az olajbogyó, a brokkoli, a hagyma, a zöldpaprika és az articsóka. Néhány feltétet részben megfőzhetnek, mielőtt a pizzához adják.

A gyártási folyamat

A pizzatészta elkészítése

• 1 Egy kis mennyiségű pékélesztőt, körülbelül 1 evőkanálnyit, összekeverünk körülbelül egy csésze meleg vízzel. Meleg helyen hagyjuk addig, amíg a keverék habos nem lesz.
• 2 Néhány csésze átszitált lisztet egy tálba öntünk. Az élesztő és a víz keverékét 1 evőkanál olívaolajjal együtt a liszt közepén kialakított mélyedésbe öntjük. A folyadékokat kézzel belekeverjük a lisztbe, majd lisztezett felületen simára és rugalmasra gyúrjuk. A dagasztási idő körülbelül 10 perc.
• 3. Az összegyúrt tésztát golyóvá formáljuk, liszttel megszórjuk, majd egy tálba tesszük, és nedves konyharuhával letakarjuk. A tálat meleg helyre tesszük, amíg a tészta megduplázódik. Ez körülbelül egy-két óra alatt történik meg.
• 4 A tésztát még egyszer körülbelül egy percig gyúrjuk, majd lisztezett felületen kör alakúra sodorjuk. A szokásos pizza átmérője körülbelül 25 cm (10 in). A kör szélét a tésztát a hüvelykujjunkkal felfelé nyomva megemeljük.

A pizza megtöltése

• 5 Körülbelül fél csésze paradicsomszószt kanalazunk a pizzatésztára. A szószt a pizza felszínén eloszlatjuk a peremtől számított 0,5 in (1,3 cm) távolságig. A reszelt sajtot a feltét előtt vagy a tetején adhatjuk hozzá.

A pizza sütése

• 6 Egy széles fém pizzalapát, egy hosszú nyelű lapos lapát segítségével a pizzát egy fém tepsire vagy agyagkőre simítjuk. A pizzasütőformák lapos, kör alakú alja kerek fémkeretbe van foglalva. A pizza megsülése után a külső keretet eltávolítják. A pizzakövek a régimódi téglakemencékhez hasonló agyagból készülnek. Mivel az agyag porózus, magába szívja a nedvességet. A kő vastagsága, általában körülbelül 2 cm (0,75 in), egyenletesen sugározza a hőt.
• 7 A pizzát 230 °C-on (450°F) körülbelül 15 percig sütjük, vagy amíg a sajt buborékos nem lesz. A tepsit vagy a követ a héjjal együtt kivesszük a sütőből. A pizzát körülbelül öt percig hagyjuk állni, mielőtt pizzakerékkel szeletekre vágjuk. A szeletek formája, akárcsak a mozzarella elhelyezése, régiónként eltérő. Egyes városokban a pizzát pite alakú szeletekre vágják. Más városokban a pitét négyzetekre vágják.

A jövő

A pizza, amely az emberi civilizáció kezdete óta alapvető élelmiszer, nem mutatja a népszerűség csökkenésének jeleit. Az úgynevezett ínyenc pizzák, amelyek tésztával, kecskesajttal és eszpresszóval készülnek, megtalálhatók az előkelő éttermek étlapján. A koleszterinszintre és a zsírtartalomra való fokozott odafigyelés ellenére pedig egy szelet sajttal és pepperonival teli pizza a bolti pizzériák és bevásárlóközpontok étkezdéinek egyik kedvenc étele.