Back to Basics: What’s the Difference Between Raw & Pasteurized Chees?
W czasie świąt zrobiliśmy sobie małą przerwę od serii Back to Basics, a teraz wracamy, aby porozmawiać w całości o serach! W Dziale Serów jesteśmy nieustannie proszeni o odróżnianie serów z surowego mleka od tych z mleka pasteryzowanego. Na szczęście mamy duży wybór obu rodzajów i zazwyczaj jesteśmy w stanie pomóc ludziom znaleźć smaczne sery bez względu na wszystko! Ale często jesteśmy również pytani, co sprawia, że są one różne w pierwszej kolejności, i chcielibyśmy poświęcić trochę czasu, aby odpowiedzieć na to właśnie teraz.
Słowem, różnica między nimi jest ciepło. Oczywiście, wy wytrawni turofile wiecie, że musi być w tym coś więcej, i macie rację. Raw vs Pasteurized rozmowa jest jeden, który obejmuje naukę, historię, kontrowersje, a kiedy przychodzi do niego, osobiste preferencje.
W skrócie, jeśli ser jest wykonany z surowego mleka, oznacza to, że jest wykonana z mleka, które jest zbierane i w pewnym momencie przekazywane bezpośrednio do kadzi serowarskiej. Jeśli zamiast tego jest produkowany z mleka pasteryzowanego, oznacza to, że między zbiorem a kadzią jest dodatkowy etap, w którym mleko jest podgrzewane do określonej wysokiej temperatury przez określony czas. Proces ten został nazwany na cześć francuskiego naukowca Louisa Pasteura, który był pionierem tego procesu w latach 60-tych XIX wieku, a jego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa serów. Czy ser jest niebezpieczny, zapytacie? Nie, ale surowe mleko i produkty mleczne mogą stanowić potencjalne zagrożenie dla konsumentów, jeśli zawierają szkodliwe patogeny bakteryjne, a ponieważ bakterie te są podatne na ciepło, poddanie mleka obróbce cieplnej przed rozpoczęciem produkcji sera może w zasadzie zapewnić, że żadna z tych potencjalnych „złych” bakterii nie żyje. (Niektóre przykłady tych bakterii obejmują te, o których się słyszało, takie jak Salmonella i E. coli, które pojawiają się u samych zwierząt z powodu skażonej żywności lub wody pitnej, a są też bardziej niejasne, takie jak Listeria monocytogenes, które istnieją poza zwierzętami w środowisku produkcji sera. Niezależnie od tego, jak się nazywają i skąd pochodzą, nie chcesz ich mieć w swoim żołądku). Przed 1920, kiedy pasteryzacja przyszedł do Stanów Zjednoczonych, ogniska zanieczyszczeń w surowego mleka i chorób następczych stało się z pewną częstotliwością, powodując choroby, a nawet death.
W tym momencie, może być myślenie, „Masz rację! Nie chcę surowego mleka w moim żołądku! Dlaczego całe mleko nie jest pasteryzowane?” Cóż, są zdecydowanie powody, dla których serowar zdecydowałby się użyć surowego mleka zamiast, a te obejmują jakość i konsystencję sera, utratę wydajności z powodu pasteryzacji, koszt sprzętu do pasteryzacji (który może być zaporowy), i więcej. Ważne jest, aby zauważyć tutaj, że producenci serów mają wybór, w jaki sposób zapewniają bezpieczeństwo konsumentom: zgodnie z U.S. FDA -ustalonych wytycznych, mogą albo pasteryzować mleko lub zachować ser w temperaturze 35 ° F przez 60 dni lub więcej. Zdecydowana większość tych chorób poprzedzających pasteryzację była spowodowana spożyciem surowego mleka, a nie sera z surowego mleka, co nie jest tym samym. I warto pamiętać, że te przepisy dotyczące starzenia się są specyficzne dla Stanów Zjednoczonych, podczas gdy inne kraje mają inne, częściej mniej sztywne, zasady. W rzeczywistości, jednym z głównych powodów, dla których nie jesteśmy w stanie przeprowadzić konkretnych importowanych serów jest to, że są one wykonane z surowego mleka i wieku mniej niż 60 days.
Innym powodem, dla którego niektórzy serowarzy optują za surowym mlekiem, i dlaczego niektórzy konsumenci decydują się na zakup serów z surowego mleka, jest dla potencjalnych korzyści odżywczych, które pochodzą z niepasteryzowanych produktów. Podczas gdy „złe” bakterie są niszczone podczas pasteryzacji, więc również niektóre z teoretycznie „dobrych” bakterii, wraz z niektórymi witaminami i minerałami. Oczywiście, nie oznacza to, że sery z pasteryzowanego mleka nie są pożywne – z pewnością są. Po prostu nie zawierają tyle tych dobrych rzeczy, co sery z mleka surowego. Porównywalne korzyści odżywcze są nadal badane i dyskutowane, a podczas gdy niektórzy konsumenci są przekonani, że czują się zdrowsi z powodu jedzenia produktów z surowego mleka, inni są przekonani, że to tylko fikcja. Pasje zdecydowanie uruchomić wysokie po obu stronach tego kontrowersyjnego tematu!
To prowadzi nas do ostatniego, a może najważniejszy, punkt wszystkich: osobiste preferencje. Możesz przeczytać całą naukę i historię związaną z serem pasteryzowanym i serem z surowego mleka (zaufaj nam, jest tego mnóstwo), ale kiedy przychodzi co do czego, możesz po prostu zdecydować, że podążanie za twoimi skłonnościami będzie najlepsze. Czy smaki sera wpływ pasteryzacji? Czy ma to wpływ na wartości odżywcze? Czy ogólna jakość jest odpowiednia? Czy podejmujesz duże ryzyko jedząc ser z surowego mleka? Czy tracisz coś jedząc ser z pasteryzowanego mleka? Znajdziesz tam informacje, które odpowiadają zarówno „tak” jak i „nie” na wszystkie te pytania. Być może dzięki próbom i błędom odkryjesz, że więcej serów, które wolisz, jest zrobionych z pasteryzowanego mleka… lub alternatywnie, z surowego.
Cokolwiek zdecydujesz, będziemy mieli coś dla Ciebie, abyś mógł się cieszyć.
.