Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Wszystkie prawa zastrzeżone.

Niektóre przepisy, takie jak Francuskie Makarony, wymagają starzenia białek jaj. Proces ten ma na celu zmniejszenie zawartości wilgoci w białkach przy jednoczesnym utrzymaniu wiązań białkowych na tym samym poziomie. Proces ten ma na celu zwiększenie elastyczności białek, lepszej do ubijania.
Ale czy jest to konieczne przy użyciu jaj zakupionych w masowym sklepie spożywczym w Stanach Zjednoczonych, oraz przy użyciu mikserów elektrycznych przy robieniu nowoczesnych francuskich makaronów?
Niektórzy uważają, że jeśli pominiesz ten krok, możesz skończyć z rzadkim lub wodnistym ciastem makaronowym, co kończy się katastrofą makaronu.

The konieczność i technika kiedy i jak do wieku białek jaj ma wiele różnych definicji w zależności od tego, z kim rozmawiasz lub czytasz. We at CraftyBaking.com decided to set the record straight.

Very few discussed the need to age egg whites for French macaron recipes when made with eggs purchased from grocery stores in the United States. Po tym wszystkim, jaja przetwarzane w USA są bardzo różne od tych przetwarzanych w Europie, i jak jaja trafiają na rynek.

Znaleźliśmy wiele różnych opinii na temat starzenia się białek jaj w Stanach Zjednoczonych: niektórzy mówią, że przechowywanie białek w szczelnym pojemniku w lodówce przez 1 do 2 dni postarza je przed zrobieniem makaronów. Dla niektórych oznacza to pozostawienie białek w temperaturze pokojowej w misce na kilka dni, czasem nawet na tydzień, podgrzewanie ich w kuchence mikrofalowej lub suszenie przez noc w piekarniku przed użyciem.
SARAH SAYS: Stwierdziliśmy, że długie dojrzewanie białek jaj nie jest konieczne, a w rzeczywistości nie jest bezpieczne dla żywności. W rzeczywistości, w Stanach Zjednoczonych, w oparciu o moje badania, długie dojrzewanie białek jaj nie jest naprawdę konieczne, a obróbka cieplna w mikrofalówce lub piekarniku „gotuje” białka jaj, a nie odparowuje z nich wodę. Opracowaliśmy bezpieczną i szybką technikę dojrzewania jajek, którą stosujemy we wszystkich naszych przepisach na francuskie makarony: Zalecamy pozostawienie białek jaj bez przykrycia w temperaturze pokojowej przez dwie godziny, a następnie ogrzanie ich w łagodnych warunkach przed użyciem w przepisie na francuskie makarony.

CraftyBaking.com przestrzega zasad FDA dotyczących bezpieczeństwa żywności, kiedy piszemy przepisy i wydajemy zalecenia – FDA zaleca, aby łatwo psujące się artykuły spożywcze pozostawały poza lodówką nie dłużej niż dwie godziny, w przeciwnym razie ryzykujesz zepsuciem żywności i zatruciem pokarmowym.
1. Producenci w USA obchodzą się z jajami w taki sposób, który ma spowolnić nieuniknione pogorszenie jakości jaj.>>>Przetwarzają je w taki sposób, aby uniknąć szybkiego pogorszenia jakości.
2. Jakość jaj pogarsza się tak samo w ciągu jednego dnia w temperaturze pokojowej, jak w ciągu czterech dni w warunkach chłodniczych Żółtka jaj pogarszają się poprzez starzenie znacznie szybciej niż białka jaj>>>więc, najlepiej trzymać je w warunkach chłodniczych jak najdłużej do ostatniej chwili!
Najlepiej używać jaj na zimno z lodówki, a nie w temperaturze pokojowej i kupować je na zimno z chłodni. Większy problem stanowią żółtka jaj, a nie białka.
3.Wzburzenie rozrzedza białka, dlatego najlepiej przechowywać je w szczelnym pojemniku na wewnętrznej półce lodówki niż w drzwiach>>>Przechowywanie w domu ma duży wpływ na jakość jaj i ich starzenie się.
4. Jedynym sposobem na zmniejszenie małej szansy na użycie źle skażonego jajka z zatruciem salmonellą jest kupowanie tylko jajek chłodzonych i przechowywanie ich w lodówce do czasu użycia.>>>craftybaking.com stosuje się do zaleceń FDA.
5. Kiedy podgrzewasz jajko, nawet trochę w mikrofalówce, białka rozwijają się, łączą się ze sobą i tworzą ciągłą siatkę. Tak więc, płynne jajko staje się wilgotnym ciałem stałym i koaguluje.>>>w istocie, kiedy mikrofalówka i jajko, gotujesz go. Jajka będą krzepnąć w najniższych temperaturach.
6. Inne zabiegi, które powodują, że jajko krzepnie i zachęcają je do wiązania- użycie kwasu, takiego jak śmietana lub sok z cytryny, i ubijanie do piany. I, to nie prowadzi ryzyko gotowania ich i posiadania ich koagulacji w ciało stałe. Kwasy (krem tatarski robi najlepszą robotę) również zmiękcza.
7. Świeższe jaja mają łagodny smak, podczas gdy starsze jaja mają nuty siarki i amoniaku. Wiek jaj i warunki przechowywania mają większy wpływ na smak. Im są one starsze i im więcej pozwala się im starzeć, tym bardziej rybny mają smak. >>>Więc wolę używać nowszych i świeższych jaj w moich przepisach na makarony!
HOW TO TIPS:
1. Pozwól pękniętym białkom jaj zgęstnieć, pozostawiając je bez przykrycia w temperaturze pokojowej na dwie godziny. Jest to bardzo ważne.
2. Następnie podgrzej białka do temperatury około 75 – 76 stopni F. Jest to bardzo ważne.
Aby je podgrzać, włóż miskę miksera pod gorącą wodę, a następnie wysusz. Dodaj białka do miski. Użyj termometru Instant Read do pomiaru.
SARAH SAYS: Nie pomijaj; przekonałam się, że uzyskasz lepsze wyniki, jeśli będziesz postępować zgodnie z tymi krokami.

.