„Historyk żywności Dave DeWitt był neofitą papryczek chili, kiedy przeprowadził się do Nowego Meksyku w 1974 roku. Wtedy, człowiek teraz znający (przynajmniej w pewnych pikantnych kręgach) jako „papież papryki” nie mógł odróżnić papryki habanero od Hatch. I nie mógł poradzić sobie z żadną z nich.
Kiedy DeWitt usiadł z kilkoma nowymi przyjaciółmi na parującą miskę zielonego gulaszu chili po jego przybyciu do miasta … cóż, alarm wyłączył się w jego głowie. Na więcej niż jeden sposób.
„W Nowym Meksyku, gorące i pikantne jest spożywane przy każdym posiłku, po prostu. Więc oni chcieli mnie wypalić. Chcieli zobaczyć, ile mogę znieść”, mówi DeWitt, który od tego czasu napisał ponad 50 książek, w tym „The Chile Pepper Encyclopedia: Everything You’ll Ever Need to Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes” oraz „1,001 Best Hot and Spicy Recipes: Delicious, Easy-to-Make Recipes from Around the Globe”. Jest on również założycielem Albuquerque’s National Fiery Foods & Barbecue Show, który rozpoczął się w 1988 roku. „Pociłem się jak szalony. Musiałem nauczyć się doceniać tak pikantne potrawy.”
Reklama
Bringing the Heat
Zacznijmy od rzeczy oczywistej: Pikantność jedzenia jest całkowicie subiektywna. To, co dla jednego jest zapierającym dech w piersiach smakiem, dla innego może być bladziutkie i niezaskakujące. Mimo to warto, przed wrzuceniem do ust jakiegoś zabłąkanego pieprzu z lokalnego sklepu spożywczego, mieć pojęcie o tym, co może być uważane za ostre, a co nie.
Tam właśnie pojawia się skala Scoville’a. Nazwana na cześć farmaceuty Wilbura Scoville’a, skala została wynaleziona w 1912 roku, aby mierzyć związki chemiczne – kapsaicynoidy – które wywołują to znane uczucie pieczenia.
Na początku skala była czymś więcej niż testem smaku. Naukowcy pobrali próbkę i rozcieńczyli ją do momentu, aż nie wykryli żadnej „przyprawy”, a następnie zmierzyli ją od tego miejsca. Proces ten – nazwany Scoville Organoleptic Test – miał swoje ograniczenia. Z New Mexico State University’s College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences:
„To nie było naukowe według naszych standardów”, mówi DeWitt. „Ale wtedy nie mieli nic innego.”
„Reklama
Jak działa skala Scoville’a
Teraz naukowcy wyodrębniają substancje chemiczne wywołujące ciepło i mierzą ich „ostrość” za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Względne „ciepło” jest mierzone w jednostkach ciepła Scoville’a (SHU). To stoi jako podstawowy sposób określania ostrości w żywności (i skuteczności, w innym zastosowaniu kapsaicyny – która jest jednym z głównych kapsaicynoidów – w gazie pieprzowym).
A papryka, na przykład, sprawdza się w skali Scoville’a na zero SHUs. Zjedzenie papryki nie spowodowałoby tak wiele jak podniesienie brwi lub sięgnięcie po szklankę wody. Ale to jest absolutne dno skali. Od tego miejsca, rzeczy stają się interesujące.
Jalapeno, bardzo ostre dla wielu ludzi, oceniają stosunkowo nisko w skali Scoville’a (około 5000 SHU). Powyżej nich znajdują się papryki takie jak habanero, cayenne i Tabasco. Dla naprawdę odważnych jest Carolina Reaper, uważana za najostrzejszą paprykę na świecie. Przy około 2 milionach SHUs, Reaper ocenia, według Chili Pepper Madness, gdzieś pomiędzy 175 a 880 razy gorętsza niż twoja odmiana ogrodowa jalapeño.
Jeśli zadajesz sobie pytanie, dlaczego ktoś zjadłby coś tak gorącego, jest to uzasadnione pytanie.
„Myślę, że istnieje rodzaj psychologicznego uzależnienia. A ludzie, którzy lubią ostre i pikantne jedzenie, mają tendencję do ciągłego jedzenia tego. Rzadko kiedy z tego rezygnują. Nie słyszy się, żeby ludzie mówili: „Kiedyś jadłem ostre i pikantne potrawy, a teraz znowu jem mdłe” – mówi DeWitt. „Po prostu trzymają się tego, co lubią do śmierci. Pikantność w ich jedzeniu daje im jakiś rodzaj dreszczyku emocji.”
Reklama
Przyprawy i Smak
Po jego początkowym spotkaniu z zielonym gulaszem chili – po tym jak skończył się pocić – DeWitt był uzależniony. Wziął jego nowo odkryte zainteresowanie i stał się płodnym autorem. On również teraz prowadzi Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog i roczne Scovie Awards, który ocenia setki produktów w 16 różnych kategoriach. Konkurs przyciągnął 742 zgłoszenia z 32 stanów i sześciu różnych krajów wcześniej w tym roku.
Przyprawy – i chili ogólnie – stały się jego życiem.
„Papryczki chili niekoniecznie pomagają każdemu pojedynczemu jedzeniu, które jest tam na zewnątrz”, mówi. „Ale nie mogę sobie wyobrazić niektórych potraw bez nich.”
To nie znaczy, że DeWitt jest koniecznie fanem super pikantnych potraw i sosów. Niektóre z nich są dobre, mówi Papież Papryki. Niektóre nie są. Osobiście nie odchodzi daleko od średnio ostrego końca skali Scoville’a.
„Istnieją sosy, które są wykonane z oleożywicy kapsaicyny, które są przekształcane w oleistą substancję … To jest tak cholernie gorące, ale nie ma żadnego smaku. Cóż, ma smak. Jest okropny. To jest złe ostre ostre, moim zdaniem,” mówi. „Musisz mieć smak. To jest kluczowy element, którego skala Scoville’a nie mierzy. Flavor.”
HowStuffWorks może zarobić niewielką prowizję z linków partnerskich w tym artykule.
Originally Published: Nov 3, 2020
Reklama
.