Alcachofras

Este vegetal não é fácil de cultivar nem de preparar, mas a sua popularidade contínua é prova da grande satisfação que este botão floral imaturo proporciona. Uma vez que as alcachofras não toleram o congelamento, elas requerem alguma atenção especial quando cultivadas no Canadá. Nos anos 90 eu era um jardineiro de mercado para chefs de restaurantes e hotéis. Muitas vezes lamentaram que não conseguiam obter alcachofras durante os meses não-R. Eu determinei que tinha que haver uma maneira de aproveitar nossos verões frios para produzir alcachofras durante os meses que os produtores da Califórnia não conseguiam.

Desde que as alcachofras só começam a produzir botões depois de terem passado por um período frio – um inverno, por exemplo – eu me propus a desenvolver uma maneira de enganar as plantas. Plantei as sementes Green Globe Heritage (a única variedade disponível) em dezembro e as cultivei em uma estufa quente. Em meados de Abril elas estavam em vasos de 2 galões e prontas para serem vernizadas. Eu as mudei para fora mas cobri ou as trouxe quando as temperaturas estavam previstas para cair abaixo de -2° C. Em meados de maio, elas poderiam ser transplantadas em segurança para o seu canteiro. Eu cortei o botão grande de chumbo para encorajar os botões laterais mais pequenos que os meus chefes adoravam. Infelizmente para mim, no entanto, os cultivadores da Califórnia já tinham aprendido como enganar as suas plantas para produzirem durante os meses de verão.

Agora existe uma nova variedade Imperial Star que requer apenas dez dias de frio abaixo dos 10° C. Estes podem ser iniciados no final de Fevereiro. Portanto, é muito mais fácil vernalizar estas plantas para produzir botões no primeiro ano. Uma vez que as sementes de alcachofra têm uma germinação naturalmente pobre e muitos tipos de sementes a descartar, determine o número de plantas que você gostaria de cultivar e comece com pelo menos o dobro desse número de sementes. Qualquer que seja a variedade que você escolher, ela deve ter crescido pelo menos até seu quarto estágio de folha verdadeira antes de iniciar o processo de resfriamento.

Um processo alternativo é cultivar o Globo Verde mais saboroso ou sua nova versão esmeralda sem espinhos no primeiro ano (sem a formação de botões). Depois desenterrar as raízes e armazená-las em vasos mantidos acima do congelamento durante o inverno. Replante no mês de Maio seguinte para um cultivo mais produtivo. Este processo pode ser repetido durante três ou mais anos. A vantagem das alcachofras cultivadas localmente é que você pode colhê-las enquanto todas as pétalas ainda estão bem fechadas. Sendo mais tenras, elas requerem cerca de metade do tempo de cozimento e têm estrangulamentos comestíveis.

Seja qual for a forma de começar, plante em solo bem compostado. Dê bastante espaço às suas plantas em filas de 1,5 m de distância com 1,5 m entre as plantas. Solte profundamente a terra à volta de cada planta, sacudindo um garfo de escavação. Depois mantenha a terra fresca, cobrindo a terra com um pé de cada planta com uma cobertura morta para evitar a sua desvanecimento. As alcachofras requerem mais água do que a maioria das plantas, portanto certifique-se que elas recebem mais de uma polegada de água por semana.

Colha os botões antes que as pétalas comecem a abrir. Você pode apreciá-los imediatamente ou refrigerá-los em um saco plástico por duas a três semanas. Depois de todo este esforço, prefiro a preparação mais simples. Deixe cair os botões inteiros em água a ferver ligeiramente salgada. Deixe ferver até que uma das pétalas centrais possa ser arrancada (cerca de 20 a 30 minutos). Lenta e cerimoniosamente mergulhe cada pétala numa maionese amanteigada e raspe a carne deliciosa com os dentes.

Não estrague a experiência com utensílios. E não estrague um bom vinho enquanto come uma alcachofra. (As alcachofras têm inibidores de sabor que fazem tudo ter um sabor mais doce.) Uma cerveja amarga vai ficar bem. Se tudo isto parecer demasiado esforço, os botões de girassol imaturos têm um sabor maravilhosamente nozes que é quase tão bom.

Cardoons

Cardoons são basicamente a mesma planta que as alcachofras. Mas sem botões para se preocupar, não há vernalização para se lidar. Inicie-os no final de março. Plante-os em boa terra, em filas a dois metros de distância, com as plantas a dois metros de distância. Ou ponha algumas destas plantas deslumbrantes no seu jardim de flores. (Elas são tão bonitas que você pode encontrar as sementes na seção de flores de alguns catálogos). Se elas florescem, você vai se sentir muito escocês. Os tufos de sementes podem ser usados no lugar de coalho para fazer queijos vegetarianos e kosher.

No final de setembro você deve branquear cada planta por cerca de trinta dias para reduzir o amargor e amaciar os caules: Cortar os caules exteriores que se encontram perto do solo. Peça a um assistente para segurar todos os caules restantes enquanto os envolve com cerca de três camadas de papel castanho ou de serapilheira para manter fora a maior parte da luz. Amarre com um par de comprimentos de fio. Antes de um congelamento duro, corte as folhas e corte os caules ao nível do solo. Deixe o papel ou serapilheira e empilhe em um saco plástico. Estes permanecerão frescos por cerca de dois meses na geladeira.

Para preparar os cardoons, separe o talo como se fosse um talo de aipo. Apare quaisquer espigões afiados e folhas amargas. Corte em pedaços de 4 polegadas. Se restarem fios parecidos com fios de dental após o branqueamento, puxe-os para fora. Pincele imediatamente os caules com sumo de limão para evitar o acastanhamento. Escalfar em água levemente salgada até ficar tenro (cerca de 20 a 30 minutos).

Podem ser guardados na geladeira por uma semana. O uso clássico destes cardoons cozidos é com bagna cauda, um molho de manteiga derretida aromatizada com alho picado e anchovas e servida em uma tigela de fondue. Tradicionalmente, legumes fervidos ou assados como um cardo, funcho, cebola, pimenta, couve-flor, cenoura e brócolos são mergulhados na bagna cauda. Outra forma de servir os cardoons é saltear alguns cogumelos e cebolas cipollini e combiná-los com os cardoons escalfados.

Se o cultivo de alcachofras e cardoons é um desafio demais, você poderia usar os talos de alcachofra como um substituto.