Embora hoje muitas pessoas no mundo inteiro conheçam o Irã e sua cultura, arte, filosofia e arquitetura, poucos conhecem a culinária persa, muito menos a comida persa vegan. Esta cozinha do Oriente Médio está cheia de pratos únicos e saborosos. É rica em sabor e incomparável a qualquer outro tipo de culinária.

Elegante em parte pela sua localização estratégica ao longo da antiga Rota da Seda, o Irão ganhou acesso a ingredientes de todos os cantos do velho mundo. Seu clima diversificado, variando de florestas exuberantes e úmidas no norte a terras áridas do deserto no centro, também contribui para a grande variedade de produtos agrícolas.

Os ingredientes locais como açafrão, pistácios, romãs, marmelo, limões secos, sumagre, e muitos mais são delicadamente misturados para fazer pratos únicos e saborosos.

Cozinha persa e espetadas

As pessoas que ouviram falar da cozinha persa associam-na imediatamente às espetadas. Isto é uma pena, porque, não só as espetadas constituem apenas uma pequena fracção da cozinha persa, como também são algo que os iranianos muito raramente fazem em casa.

Existem duas razões para este mal-entendido. Embora a integração cultural que resultou de várias invasões do Irão tenha enriquecido a cozinha persa, também trouxe kebabs, principalmente da cultura turca.

Desde que as kebabs eram consideradas um prato luxuoso adequado para os reis e os ricos, os iranianos hoje em dia servem-nas aos convidados e em cerimónias e piqueniques como um dever de respeito.

Desde que os turistas modernos são convidados no Irão, os anfitriões iranianos recebem-nos com este prato, perpetuando assim esta ideia. Além disso, a maioria dos restaurantes só servem diferentes tipos de espetadas com arroz.

Os que servem alguns outros pratos os vêem como opções de baixo orçamento e geralmente servem uma versão de baixa qualidade deles.

Os donos de restaurantes justificam esta estranha tradição dizendo que se as pessoas querem todos os dias comida persa, elas não vão a restaurantes porque podem simplesmente fazer em casa. O mesmo vale para restaurantes de fast food ou cafés, onde a maioria dos favoritos ocidentais são servidos.

Veganism in Iran

Vegetarianismo tem uma longa história no Irã e na antiga Pérsia. Em resumo, profetas persas como Zoroaster, Mazdak e Mani, assim como muitas outras figuras famosas ao longo da história, foram vegetarianos ou veganos e promoveram este estilo de vida em seus ensinamentos espirituais ou poemas épicos.

O impacto destes movimentos culturais, juntamente com o acesso limitado à carne, resultou em uma grande diversidade de pratos veganos na cozinha persa. Hoje, porém, a influência da mídia e da desinformação nutricional ocidental sobre as proteínas espalhou-se pelo mundo.

Como outros em todo o mundo, a maioria dos iranianos pensa na carne como um ingrediente obrigatório para a sobrevivência. A boa notícia é que o movimento global do veganismo também alcançou o Irã na última década.

Embora veganos e vegetarianos sejam uma pequena minoria neste país, eles estão sempre aumentando em número. Também estão em ascensão ativistas veganos e ONGs que estão promovendo livremente o estilo de vida vegano, principalmente através de redes sociais.

Persian Vegan Food

A cozinha persa inclui um grande número de pratos veganos. Até mesmo o conhecido e não vegano livro de culinária persa “Joon: Cozinha Persa Feita Simples” inclui mais de 50 receitas de comida persa vegana. Muitos pratos que incluem carne hoje foram originalmente cozinhados vegan cerca de um século atrás.

Basicamente, a cozinha persa pode ser categorizada como diferentes tipos de pólo, khoresh, khorak, aash, purés, fast food, sobremesas e acompanhamentos.

Polo

Polo, ou polow, é arroz ao estilo persa cozido a vapor com ervas, vegetais e outros ingredientes. Este prato é geralmente vegan cozido.

Dependente do tipo especial de ingredientes e especiarias usadas, há muitos tipos diferentes de pólo, tais como adas pólo (arroz de lentilhas), baghali pólo (arroz de endro e fava), lubia pólo (arroz de feijão verde), tahchin (bolo de arroz), dampokht goje (arroz de tomate), e muitos outros pratos.

Todos estes incluem o arroz como ingrediente principal, mas cada um tem o seu sabor único.

Adas pólo, por exemplo, é algo que todos os alimentos devem experimentar. É uma deliciosa combinação de lentilhas e arroz com aroma de açafrão com passas fritas, cebolas e nozes moídas.

Iranianos quase sempre cozinham arroz de uma forma que forma uma camada dourada crocante no fundo da panela, chamada tahdig. O tahdig é uma especialidade da cozinha persa, pela qual os iranianos são loucos. É normalmente feito com fatias finas de batata, pão achatado, ou o próprio arroz.

Khoresh

Khoresh é o termo geral usado para vários guisados persas, cada um com um sabor único. É o prato mais frequentemente cozinhado na cozinha persa e é sempre servido com arroz simples, que é muitas vezes decorado com amoras fritas e líquido de açafrão (zereshk polo).

Todos os tipos de khoresh eram normalmente cozinhados vegan cerca de um século atrás, mas hoje os iranianos acrescentam carne ou frango. Eles agora consideram estes ingredientes essenciais ao ponto de, se você lhes pedisse para cozinhar uma khoresh vegan, eles ficariam totalmente perplexos.

Os iranianos iniciantes, no entanto, gostam de cozinhar todos os tipos de khoresh vegan, como gheimeh (guisado de ervilhas partidas), ghormeh sabzi (guisado de ervas), fesenjan (guisado de romã), e muitos mais. Você não será capaz de adivinhar o sabor da khoresh baseado apenas nos ingredientes.

Vegan fesenjan, por exemplo, consiste em melaço de romã e suco de romã, nozes, açúcar, abóbora, e marmelo. O resultado? Uma criação surpreendente de um novo sabor!

Ghormeh sabzi é outro famoso prato persa. Inclui feijão comum, algumas ervas típicas picadas finamente, limão seco e azeite opcional.

Khormeh sabzi

Khorak é muito parecido com khoresh (guisado persa) mas não é servido com arroz. Em vez disso, é comido com pão achatado.

alguns khoraks famosos são khorak lubia (guisado de feijão pinto), khorak adas (guisado de lentilha persa), yatimcheh (um prato de legumes cujo nome significa “pequeno órfão”), kaleh joosh (menta, nozes e iogurte), e borani esfenaj (molho de espinafres).

Khorak lubia é um prato que você pode subestimar por sua simplicidade, mas quando cozinhado usando o método persa é algo que você definitivamente vai querer provar novamente e novamente.

Aash e Sopa

Iranianos fazem sopas, mas aash (também escrito “aush” ou “ash”) é diferente. Pode parecer sopa, mas tem um sabor e textura totalmente diferentes.

Aash consiste numa mistura subtil de vários feijões e/ou ervas verdes ou macarrão persa grosso e outros ingredientes, dependendo do tipo. É servido com vinagre, sumo ou kashk (iogurte azedo drenado que normalmente é à base de animais, mas alternativas à base de plantas estão disponíveis no Irão).

Entre os tipos mais populares de aash são: aash-e reshte (erva vegetal e noodle aash) e aash-e kalam (couve aash). O aash-e é muito mais que um prato. É uma cultura, uma causa para reuniões familiares, e uma lembrança de amizade e momentos felizes.

Purees

Purees persa estão entre os pratos globalmente famosos. Mirza ghasemi (beringela defumada), adasi (lentilhas esmagadas), kashk bademjan (puré de beringela e iogurte), halim ou haleem (papa de trigo), e abgoosht ou dizi (puré de feijão) são os mais conhecidos.

Vegan dizi

Estes dois últimos são geralmente considerados como pratos de carne, mas obtêm o seu sabor principalmente pela textura, método de cozedura e outros ingredientes. Quando menciono abgoosht vegan ou halim vegan a estranhos não veganos, eles sempre riem. Mas eu devolvo o mesmo risinho quando lhes digo que o halim ou dizi que acabei de partilhar com eles era vegan e vejo o olhar de surpresa na cara deles.

Fast Food

Por fast food, quero dizer fast food persa não encontrado nas lojas. Os iranianos normalmente fazem comidas como kotlet, kuku, olovieh (salada de Olivier persa), e falafel caseiro como takeaway para fazer sanduíches para piqueniques.

Vegan kuku sibzamini

A cerca de 20 anos atrás, a ideia das lojas de falafel como um fast food barato e ao ar livre foi introduzida no Irão, e hoje eles são abundantes em todo o país. Embora tipicamente vegan, elas tendem a ser pouco saudáveis.

Sobremesas

Embora os iranianos não comam tradicionalmente sobremesas no final de uma refeição, há um mundo inteiro de sobremesas persas para descobrir. Os iranianos as têm como petiscos ou às vezes com seu chá.

algumas sobremesas persas são lembranças especiais de cidades particulares, como gaz (nougat persa) e goshfil da cidade de Isfahan, sohan (café com leite persa) de Qom, masghati (água de rosas e amido doce) de Shiraz, ou pashmak (algodão doce persa) de Yazd.

algumas outras sobremesas iranianas, como sholezard (pudim de arroz com açafrão), halva, ou samanu (pudim de trigo), são cozinhadas em ocasiões especiais e durante os meses religiosos.

Sholezard persa

Zulbia e bamieh (massa frita profunda mergulhada em xarope) é uma sobremesa obrigatória apenas disponível durante o mês de jejum do Ramadão. No Irã, algumas pessoas participam de um ritual sagrado chamado “nazri”, no qual pedem um favor a Deus. Então, como oferta, eles fazem e distribuem comida ou sobremesas grátis entre vizinhos ou os necessitados.

Samanu (pudim de trigo)

Side Dishes

Sabzi khordan (ervas frescas), torshi (picles), iogurte, azeitonas, saladas, e naan (pão plano persa) são pratos laterais muito comuns no Irã. De fato, pães planos iranianos como lavash, taftun, barbari, ou sangak contam entre os alimentos obrigatórios!

Experiência a alegria de estar em longas filas de clientes para comprar sangak de uma padaria no Irã, onde o pão é tradicionalmente cozido em fornos de tijolo na superfície de pequenos calhaus e coberto com sementes de gergelim.

Iran também é um paraíso para os amantes de picles e tem uma grande variedade deles. Um prato de ervas frescas é um prato típico nas mesas iranianas e inclui um sortido de cebolinho, agrião persa, manjericão, salsa, coentro, estragão, ou outras ervas comestíveis com rabanetes vermelhos no topo.

Restaurantes no Irã

Parte de alguns restaurantes vegetarianos na capital Teerã, você não pode contar com restaurantes no Irã para comida vegana. Sua única opção vegana é tipicamente arroz simples e às vezes um ou dois pratos particulares que são vegetarianos mas não veganos.

Estes pratos são mirza qasemi – uma mistura de berinjela e ovo – e kashk bademjan – uma mistura de berinjela e iogurte. Infelizmente, como os ingredientes são pré-misturados, a maioria dos restaurantes não pode veganizar pratos (embora valha a pena perguntar).

É também muito provável que você acabe com pedaços de carne, mesmo se você pedir um prato vegetariano. Isto não é uma questão de linguagem, mas uma falta de compreensão geral sobre o veganismo. Não importa quão fluentemente você fale persa e explique o conceito ao garçom, há funcionários que não vão entender.

Como comer vegan no Irã?

Primeiro, você precisa decidir se você quer saborear pratos persa vegan de verdade e ter uma experiência de viagem mais profunda ou apenas tentar sobreviver como vegan no Irã! Se você está apenas tentando sobreviver, existem alguns guias de sobrevivência na Internet listando algumas opções veganas, como sanduíches de falafel de rua.

Mas a melhor maneira de apreciar a comida vegan persa está nos lares vegan iranianos. Você poderia tentar pedir ao seu anfitrião não vegano para cozinhar vegan para você, mas seria uma tarefa difícil para eles, já que eles não podem imaginar cozinhar pratos sem carne.

Alternativamente, há também a opção de escolher uma operadora de turismo 100% vegana que oferece tours veganos reais e também serviços veganos para viajantes solitários.

“Este artigo apareceu primeiro no The Nomadic Vegan”.

escrito por: Sina Poures’hagh