Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alla rättigheter förbehållna.

I vissa recept, t.ex. franska macarons, ska äggvitorna åldras. Tanken bakom att åldersbestämma äggvita är att minska fuktinnehållet så mycket som möjligt från äggvitorna samtidigt som dess proteinbindningar förblir oförändrade. Processen tros öka vitornas elasticitet, vilket är bättre för vispning.
Men är det nödvändigt när man använder ägg som köpts från dagligvaruhandeln i USA och när man använder elektriska mixers när man gör moderna franska macarons?
En del tror att om man hoppar över detta steg kan man få en rinnande eller vattnig macarondeg, vilket slutar i en macaronkatastrof.

Nödvändigheten och tekniken för när och hur man åldrar äggvita har många olika definitioner beroende på vem man pratar med eller läser. Vi på CraftyBaking.com bestämde oss för att reda ut saken.

Väldigt få diskuterade behovet av att åldras äggviter för franska macaronrecept när de görs med ägg som köps i livsmedelsbutiker i USA. Ägg som bearbetas i USA skiljer sig trots allt mycket från ägg som bearbetas i Europa, och hur äggen når marknaden.

Vi hittade många olika åsikter om åldrande av äggvita i USA: vissa säger att om man förvarar vitorna i en lufttät behållare i kylskåpet i 1-2 dagar åldras de innan man gör macarons. För vissa innebär det att man låter vitorna ligga i rumstemperatur i en skål i några dagar, ibland upp till en vecka, att man mikrovågsugnar dem eller dehydrerar dem över natten i ugnen innan de används.
SARAH SAYS: Vi fann att en långvarig åldrande av äggvita inte är nödvändig, och i själva verket inte är livsmedelssäker. I USA, baserat på min forskning, är en lång åldrande av äggvitorna faktiskt inte nödvändigt, och värmebehandlingen i mikrovågsugn eller ugn ”kokar” äggvitorna snarare än att avdunsta vatten från dem. Vi har utarbetat en säker och snabb teknik för ägglagring som vi använder i alla våra franska Macaron-recept: Vi rekommenderar att äggvitorna lämnas oskyddade i rumstemperatur i två timmar och att de värms upp under milda förhållanden innan de används i ett recept på franska makaroner.

CraftyBaking.com följer FDA:s regler för hantering av livsmedelssäkerhet när vi skriver recept och ger rekommendationer – FDA rekommenderar att lättfördärvliga livsmedel inte får förbli utanför kylskåpet i mer än två timmar, annars riskerar du att maten blir förstörd och du kan få matförgiftning.
1. Producenter i USA hanterar ägg på ett sådant sätt som är tänkt att bromsa den oundvikliga försämringen av äggkvaliteten.>>>>De bearbetar dem på ett sådant sätt att de undviker snabb försämring.
2. Äggkvaliteten försämras lika mycket på en dag i rumstemperatur som på fyra dagar i kylskåp Äggulor försämras genom åldrande mycket snabbare än äggvita>>>> så det är bäst att förvara det i kylskåp så länge som möjligt till sista minuten!
Det är bäst att använda äggen kallt från kylskåpet, hellre än i rumstemperatur och att köpa dem kallt från kylskåpet. Äggulor är mer av ett bekymmer; inte äggviter.
3. Omrörning tunnar ut vitorna, så det är bäst att förvara dem i en lufttät behållare i en inre kylskåpshylla än i dörren>>>>Hemlagring i hemmet har en stor effekt på äggets kvalitet och åldrande.
4. Det enda sättet att minska den lilla chansen att använda ett dåligt kontaminerat ägg från salmonellaförgiftning är att endast köpa kylda ägg och är att hålla dem kylda tills de används.>>>>craftybaking.com följer FDA till punkt och pricka.
5. När du värmer ett ägg, även lite i mikrovågsugnen, vecklar proteinerna ut sig och binder sig till varandra och bildar ett kontinuerligt nät. På så sätt blir flytande ägg till ett fuktigt fast ämne och koagulerar.>>>>I huvudsak kokar du ett ägg i mikrovågsugn när du mikrovågsugnar det. Ägg koagulerar vid de lägsta temperaturerna.
6. Andra behandlingar som gör att ett ägg blir fastare och uppmuntrar dem att binda- använda en syra, till exempel vinstenkräm eller citronsaft, och slå den till ett skum. Och på detta sätt löper man inte risken att koka dem och få dem att koagulera till en fast substans. Syror (vinsten ger bäst resultat) gör också mörare.
7. Färska ägg har en mild smak, medan äldre ägg har svavel- och ammoniaknoter. Äggens ålder och lagringsförhållanden har större inflytande på smaken. Ju äldre de är och ju mer de får åldras, desto fiskigare smakar de. >>>>> Därför använder jag hellre nyare och fräschare ägg till mina macaronrecept!
HUR man gör:
1. Låt de spruckna äggvitorna tjockna genom att låta dem ligga oskyddade i rumstemperatur i två timmar. Detta är mycket viktigt.
2. Värm sedan upp äggvitorna till cirka 75 – 76 grader F. Detta är mycket viktigt.
För att värma dem kan du köra mixerskålen under varmt vatten och sedan torka den. Lägg äggvitorna i skålen. Använd en termometer för omedelbar avläsning för att mäta.
SARAH SÄGER: Hoppa inte över; jag har funnit att du får bättre resultat om du följer dessa steg.