Tillbaka till grunderna: Vad är skillnaden mellan rå & och pastöriserad ost?
Vi tog en liten paus från Back to Basics-serien under semestern och nu är vi tillbaka för att prata om ost! Här på ostavdelningen blir vi ständigt ombedda att skilja ostar gjorda med obehandlad mjölk från ostar gjorda med pastöriserad mjölk. Tack och lov har vi ett stort urval av båda sorterna och kan oftast hjälpa folk att hitta goda ostar oavsett vad! Men vi får också ofta frågan om vad som gör att de skiljer sig åt överhuvudtaget, och det vill vi ta oss tid att svara på just nu.
Som ett ord är skillnaden mellan dem värmen. Naturligtvis vet ni kunniga turophiler att det måste finnas mycket mer än så, och ni har rätt. Diskussionen om rå vs. pastöriserad är en diskussion som omfattar vetenskap, historia, kontroverser och, när det kommer till kritan, personliga preferenser.
I ett nötskal betyder det att om en ost tillverkas med obehandlad mjölk, så tillverkas den av mjölk som samlas in och vid något tillfälle överförs direkt till osttillverkningsbassängen. Om den i stället tillverkas av pastöriserad mjölk innebär det att det finns ytterligare ett steg mellan insamlingen och karet där mjölken värms upp till en viss hög temperatur under en viss tid. Processen är uppkallad efter den franske vetenskapsmannen Louis Pasteur, som var pionjär i processen på 1860-talet, och syftet är att garantera ostarnas säkerhet. Är ost farlig, frågar du? Nej, men obehandlad mjölk och mejeriprodukter kan innebära en potentiell risk för konsumenterna om de innehåller skadliga bakteriella patogener, och eftersom dessa bakterier är känsliga för värme kan man genom att värmebehandla mjölken före osttillverkning i princip se till att ingen av dessa potentiella ”dåliga” bakterier lever. (Några exempel på dessa bakterier är sådana som är kända, t.ex. salmonella och E. coli, som förekommer i djuren själva, antingen på grund av förorenad mat eller förorenat dricksvatten, och det finns också mer obskyra bakterier, t.ex. listeria monocytogenes, som förekommer utanför djuren i osttillverkningsmiljön. Oavsett vad de heter eller var de kommer ifrån vill man inte ha dem i magen). Före 1920-talet, när pastörisering kom till USA, förekom utbrott av kontaminering i obehandlad mjölk och efterföljande sjukdomar med viss frekvens, vilket orsakade sjukdom och till och med dödsfall.
I det här läget kanske du tänker: ”Du har rätt! Jag vill inte ha obehandlad mjölk i min mage! Varför blir inte all mjölk pastöriserad?”. Tja, det finns definitivt skäl till varför en osttillverkare skulle välja att använda obehandlad mjölk i stället, och dessa inkluderar ostkvalitet och konsistens, förlust av avkastning på grund av pastörisering, kostnaden för pastöriseringsutrustning (som kan vara oöverkomlig), med mera. Det är viktigt att notera här att osttillverkarna har ett val när det gäller hur de ger konsumenterna säkerhet: enligt de riktlinjer som fastställts av den amerikanska livsmedelsmyndigheten FDA kan de antingen pastörisera mjölken eller förvara osten vid en temperatur på 35°F i 60 dagar eller mer. Den stora majoriteten av de sjukdomar som föregick pastöriseringen berodde på konsumtion av obehandlad mjölk, inte oost av obehandlad mjölk, vilket inte är samma sak. Och det är bra att komma ihåg att dessa åldringsregler är specifika för USA medan andra länder har andra, oftare mindre strikta, regler. Faktum är att en viktig anledning till att vi inte kan erbjuda vissa importerade ostar är att de är gjorda av obehandlad mjölk och lagrade i mindre än 60 dagar.
En annan anledning till att vissa osttillverkare väljer obehandlad mjölk, och att vissa konsumenter väljer att köpa ostar av obehandlad mjölk, är de potentiella näringsmässiga fördelarna som kommer från opastöriserade produkter. Medan de ”dåliga” bakterierna förstörs under pastöriseringen, förstörs också en del av de teoretiskt sett ”goda” bakterierna, tillsammans med vissa vitaminer och mineraler. Detta betyder naturligtvis inte att pastöriserade mjölkostar inte är näringsrika – det är de definitivt. De innehåller bara inte lika mycket av de goda sakerna som ostar av obehandlad mjölk. De jämförande näringsmässiga fördelarna undersöks och debatteras fortfarande, och medan vissa konsumenter är övertygade om att de känner sig friskare på grund av att de äter råmjölksprodukter, är andra övertygade om att det bara är falskt. Passionerna är definitivt höga på båda sidor av detta kontroversiella ämne!
Vad som för oss till den sista, och kanske viktigaste, punkten av alla: personliga preferenser. Du kan läsa all vetenskap och historia bakom pastöriserad respektive obehandlad ost (och tro oss, det finns en hel del där ute), men när det kommer till kritan kanske du bestämmer dig för att det är bäst att följa dina böjelser. Påverkas smakerna i osten av pastöriseringen? Är näringsvärdet påverkat? Är den allmänna kvaliteten? Tar du en stor risk när du äter ost av obehandlad mjölk? Förlorar du något genom att äta pastöriserad mjölkost? Du kommer att hitta information där ute som svarar både ”ja” och ”nej” på alla dessa frågor. Kanske kan du genom att pröva dig fram till att fler av de ostar du föredrar är gjorda av pastöriserad mjölk… eller alternativt råa.
Vad du än bestämmer dig för, kommer vi att ha något för dig att njuta av.
