Industrialisering av kött- och fjäderfäproduktion
Köttproduktionen har under de senaste fyra decennierna upplevt aldrig tidigare skådade nivåer av intensiv odling och centraliserad bearbetning och distribution. Detta har i hög grad bidragit till trenderna i förekomsten av viktiga livsmedelsburna sjukdomar (salmonella) och kan ha mildrat uppkomsten av andra (campylobacter, E. coli). Intensiv uppfödning av nötkreatur, svin och fjäderfä (både kött- och äggproduktion) har ställt jordbruksindustrin inför betydande utmaningar när det gäller att upprätthålla djurens hälsa och säkerheten hos de produkter som framställs av dem.
För att tillgodose efterfrågan på relativt billiga livsmedel har kontrollen över prissättningen flyttats från jordbrukaren till återförsäljaren, och det har uppmuntrats till metoder som syftar till att maximera producentens vinst, bland annat genom förebyggande antibiotikaanvändning och återanvändning av oanvändbara slaktavfallsprodukter till foder för nästa generation. Denna senare fråga är särskilt förknippad med uppkomsten av BSE hos nötkreatur och den mänskliga formen av denna prionsjukdom, vCJD, i Storbritannien i slutet av 1980-talet och början av 1990-talet. USA och Kanada har hittills varit relativt opåverkade med endast 21 fall av BSE och 3 fall av vCJD. Uppkomsten av BSE fick djupgående konsekvenser för produktionen av foder för nötkreatur, för förflyttning av nötkreatur över gränserna och för allmänhetens granskning av livsmedelsförsörjningen.
Den centraliserade bearbetningen och distributionen har resulterat i att utbrotten kan påverka ett stort antal konsumenter. Det förmodligen största någonsin dokumenterade utbrottet av livsmedelsburna sjukdomar i USA drabbade uppskattningsvis 197 000 personer med salmonellainfektion 1995. Sjukdomen var kopplad till en stor mängd distribuerad, felaktigt pastöriserad mjölk från ett mejeri i Illinois, USA.
Sambandet mellan intensiv kött- och fjäderfäproduktion och ökad risk för människors hälsa stöds utan tvekan av en polarisering i trenderna för rapporteringen av salmonella. Minskningen av tyfus under förra århundradet följdes av en ökning av rapporterade icke-tyfoida salmonellainfektioner. Fall hos människor baserade på laboratorieidentifieringar ökade avsevärt från 1960-talet till 1980-talet. Nontyphoida salmonellainfektioner är för närvarande en av de vanligast rapporterade livsmedelsburna sjukdomarna, och de årliga trenderna har legat inom 40 000-45 000 laboratoriebekräftade fall i USA och 5 000-7 000 i Kanada sedan mitten av 1990-talet (figur 1). Även om Salmonella är allestädes närvarande i djurens tarmkanaler och över 2400 serotyper har beskrivits, är endast en handfull förknippade med de flesta sjukdomar hos människor.
Figur 1. Salmonella-rapporter per år för USA och Kanada: Uppgifter om anmälningspliktiga sjukdomar.
Källa: Varje år identifieras flera hundra serotyper av Salmonella från fall hos människor, men endast fyra eller fem står för uppemot 50 % av de rapporterade infektionerna. Salmonella enteritidis och Salmonella typhimurium är de vanligast rapporterade, medan Salmonella heidelberg och Salmonella newport också var bland de fyra vanligaste serotyperna de flesta år sedan 1995 i USA. Kanada uppvisar ett liknande mönster förutom att Salmonella hadar ersätter S. newport i de fyra vanligaste typerna under de flesta åren. En sammanfattning av kanadensiska Salmonellaisolat från 1996 till 1999 visade att de serotyper som var vanligast hos människor också var vanliga hos nötkreatur och fjäderfä. Icke-mänskliga isolat av S. typhimurium kom främst från nötkreatur, medan S. enteritidis, S. heidelberg och S. hadar främst kom från fjäderfä och S. enteritidis nästan helt och hållet från kyckling och ägg.
Ökningen av S. enteritidis i USA sedan början av 1970-talet, beskriven som en ”nationell epidemi”, är en av de viktigaste trenderna i rapporteringen av salmonella under de senaste decennierna, och speglar den internationella spridningen av en enda serotyp hos kycklingar. Till skillnad från nötkreatur, där Salmonella sannolikt överförs från djur till djur under trånga och stressiga förhållanden, var spridningen av S. enteritidis i slutet av 1980-talet och början av 1990-talet förknippad med transovariär överföring via infekterade ägg, eventuellt från begränsade avelsdjur till fjäderfäflockar och sedan genom överföring från fågel till fågel. Infektion av människor vid samma tidpunkt var kopplad till infekterade ägg och fjäderfäkött. Att smittade avelsdjur är inblandade stöds också av det begränsade antalet inblandade stammar, vilket tyder på att det rör sig om en smal genetisk linje. Den minskade rapporteringen av S. enteritidis-infektioner i USA från och med 1996 kan återspegla insatser för att minska infektionen av flockar samt råd om att minska förstärkning och spridning under detaljhandel, lagring och livsmedelsberedning.
Salmonella-serotyper av betydelse för människor har flera subtyper som är användbara i epidemiologisk forskning, utbrottsutredningar och för att spåra utvecklingen av egenskaper som t.ex. antimikrobiell resistens. Dessa påvisas genom traditionella subtypningsmetoder (phage typing (PT)) och nya molekylära metoder (pulsed field gel electophoresis (PFGE)). PT-studier av S. enteritidis visar att de dominerande fagtyperna uppvisar en viss geografisk variation: fagtyperna 8, 13 och 13a (och på senare tid PT4) i USA och Kanada, PT4 i Storbritannien, PT4 och PT8 i andra delar av Europa. I Kanada uppvisar S. enteritidis fagtyper likheter mellan källor från människor och fjäderfä; PT4, PT8 och PT13 står för 40-80 % av alla typer från båda källorna under de senaste åren.
Industrialiseringen av kött- och fjäderfäproduktionen har påverkat uppkomsten av Campylobacter och EHEC sedan 1970-talet. Trots att Campylobacter identifierades som en potentiell patogen i slutet av 1800-talet erkändes den inte fullt ut som en humanpatogen förrän på 1970-talet, då utvecklingen av selektiva tillväxtmedier gjorde det möjligt för laboratorier att rutinmässigt testa för bakterien. Campylobacterinfektioner, särskilt Campylobacter jejuni, är nu erkända som en av de vanligaste livsmedelsburna sjukdomarna. Även om den tidiga ökningen av Campylobacter berodde på förbättrad laboratoriediagnostik, har konsumtion av fjäderfä med hög kontamineringsgrad bidragit till de senaste trenderna. Forskare har uppskattat att 2,4 miljoner Campylobacterfall inträffar årligen i USA, en miljon fler för salmonellainfektion. Anmälningar av Campylobacter i Kanada har under de senaste 15 åren konsekvent överskridit Salmonella, och varierar årligen mellan 10 000 och 16 000 rapporter. En gradvis minskning av de årliga rapporterna sedan 1994 kan återspegla förbättrad medvetenhet och livsmedelshygien, även om den egentliga orsaken inte är känd.
Och även om Campylobacter är vanligt förekommande i tarmkanalen hos tama och vilda djur och fåglar, är de flesta sjukdomar hos människor kopplade till kött, fjäderfä och obehandlad mjölk. Fjäderfä verkar vara mottagliga för infektion av ett lågt antal bakterier, och studier på 1990-talet visade att vid fyra veckors ålder var de flesta kommersiellt producerade kycklingar koloniserade, troligen från miljökällor som icke klorerat naturligt vatten. Uppfödnings- och bearbetningsmetoder bidrar till ytterligare förstärkning och spridning av bakterien, och en stor (men varierande) andel av kycklingköttet i detaljhandeln är kontaminerat när det når butikshyllan. Antalet bakterier kan öka under transport, slakt och bearbetning, även om antalet bakterier på slaktkroppar kan minskas genom nedkylning, genom att man är uppmärksam på hygienen i bearbetningsanläggningen och genom processer som direkt minskar kontamineringen av slaktkroppar (t.ex. bestrålning). Kanadas C-EnterNet-studier av sentinelplatser fortsatte dock att visa att prover från fjäderfäkött i detaljhandeln var 29-43 % positiva mellan 2006 och 2008, medan kontamineringen av annat kött (nöt- och griskött) var försumbar.
Under 1982 kopplades en ny EHEC-stam till separata utbrott av blodig diarré i två amerikanska delstater. Infektionen förknippades med att man åt nötkött från en snabbmatsrestaurangkedja och E. coli O157:H7 identifierades i nio fall. En ny livsmedelsburen sjukdom, som i pressen beskrevs som ”hamburgarsjuka”, hade uppmärksammats. Intressant nog hade kanadensiska forskare 1977 beskrivit flera E. coli-stammar med liknande toxiska effekter. Dessa verrotoxinproducerande E. coli- eller shigatoxinproducerande E. coli-infektioner (STEC) var förknippade med blodig diarré (hemorragisk kolit) och, i en liten andel av fallen, hemolytiskt uremiskt syndrom (HUS), särskilt hos små barn. HUS är särskilt oroande på grund av de livshotande symtomen och den potentiellt allvarliga inverkan på individens långsiktiga njurhälsa, och är erkänd som en viktig orsak till njursvikt hos barn.
E. coli-utbrott i samband med malda nötköttsprodukter och mjölk återspeglar kopplingen till nötkreatur som en viktig källa till EHEC-infektioner. Ungefär 3 % av kalvarna och upp till 80 % av de vuxna nötkreaturen är positiva för E. coli O157:H7. Även om organismen inte orsakar symtom hos vuxna nötkreatur kan spridningen underlättas av förhållandena på djurhållningsplatser. Den allvarliga sjukdomen hos människor och den höga smittograden hos vuxna nötkreatur, som ökar risken för kontaminering av slaktkroppar vid slakt, har lett till en noggrannare granskning av köttfärsbiffar, vilket har lett till flera stora återkallelser av dessa produkter. Även om en rad olika livsmedel kopplas till E. coli O157:H7-infektion, bland annat sallad, frukt, grönsaker, äppelcider, obehandlad mjölk, yoghurt, korv och jerky av hjortkött, är det många som kopplar samman med kontaminering med nötkreatursgödsel. De nuvarande trenderna när det gäller laboratoriebekräftade fall hos människor visar på en gradvis uppåtgående trend i rapporteringen sedan mitten av 1990-talet i USA, medan kanadensiska uppgifter tyder på en liten nedgång (figur 2). Kanadas C-EnterNet-webbplats visade betydande nivåer av E. coli O157:H7 i gödsel från mjölk- och nötkreatur och i prover från gårdar, men försumbara nivåer i prover från nötkött från detaljhandeln mellan 2006 och 2008, vilket tyder på att man eventuellt lyckats minimera kontamineringen under bearbetningen.
Figur 2. E. coli-rapporter per år för USA och Kanada: Uppgifter om anmälningspliktiga sjukdomar.
Källa: Källa: US Centers for Disease Control; Folkhälsomyndigheten i Kanada.