Bakgrund

En pizza är en rund, öppen paj som görs av jästdeg och toppas med tomatsås, ost och en mängd andra ingredienser.

Historia

Plattbröd eller rundlar av deg med olika pålägg kan hittas genom hela civilisationens historia. Det som idag är känt som pizza kan spåras till Neapel i Italien under medeltiden. Italienarna anses också ha myntat termen pizza, även om dess ursprung är oklart. Det kan ha kommit från det italienska ordet för punkt, pizziare, som betyder att nypa eller plocka, eller från ett verb som betyder att sticka eller krydda.

Tidiga beläggningar kan ha inkluderat ostar, dadlar, örter, olivolja och honung. Tomater eller tomatsås introducerades inte förrän på 1500-talet när upptäcktsresande från Nya världen tog med sig den röda frukten från Sydamerika. De rika klasserna betraktade tomaten som en frukt som man borde undvika; många trodde faktiskt att den var giftig. Men i Neapels bondeområden åtnjöt invånarna den tillsammans med de rundlar av deg som utgjorde deras primära basföda. På något sätt spreds nyheten om denna tomatpaj, och pizzeriorna utomhus började göra en livlig affär. Det var inte heller ovanligt att se en pizzamärkare, eller pizzaioli, som säljer sina varor på gatorna.

Precis som tomaten tog sig till Europa reste pizzan till USA med den stora tillströmningen av italienska invandrare under senare delen av 1800-talet. En av de tidigaste kända pizzeriorna öppnades av Gennaro Lombardi i New York City 1905. Den tunna pajen som serverades bestod av ett lager tomatpuré, mozzarellaost och olika pålägg, t.ex. korv och pepperoni. År 1943 skapade Ike Sewell en djupgående version på sin restaurang Pizzeria Uno i Chicago. I den djupa pizzan kombineras korv, pepperoni, champinjoner och liknande med ost, som sedan hälls i en högskuren skorpa. Ett lager tomatsås läggs sedan på toppen.

I slutet av 1940-talet förpackade och marknadsförde Frank A. Fiorello den första kommersiella pizzablandningen. Frysta pizzor introducerades 1957. På 1990-talet bestod en av 20 måltider som äts i amerikanska hem varje vecka av pizza. Från sin ödmjuka början som en basvara i bondedieten har pizzan nu fått allt från räkor till ananas och grillad kyckling. Tillverkningsprocessen är dock i stort sett densamma.

Råvaror

Mjölet mals från spannmål. Alla spannmål består av tre delar: kli (det hårda yttre skiktet), grodden (den reproduktiva komponenten) och endospermet (den mjuka inre kärnan). Alla tre delarna mals samman för att göra fullkornsmjöl. För att göra vitt mjöl måste kli och grodden avlägsnas. Eftersom kli och groddar innehåller en stor del av näringsämnena i spannmålen är det vita mjölet ofta ”berikat” med vitaminer och mineraler. En del vitt mjöl har också berikats med fibrer och kalcium.

Jäst är en encellig svamp. Sorten Sacchromycetais cerevisae odlas för att användas vid jäsning för att producera alkoholhaltiga drycker och bröd. Jästens enzymer gör det möjligt för dess celler att extrahera syre från stärkelsen i mjölet och producera koldioxid. Koldioxiden får sedan mjölet att stiga.

Degen måste knådas i cirka 10 minuter innan den får jäsa.

Bagerijäst säljs färsk i kakor eller torkad i pulverform.

Mozzarellaost tillverkades ursprungligen av buffelmjölk. I de italienska regionerna Latium och Kampanien tillverkas den fortfarande på detta sätt, men den stora majoriteten av mozzarellaost tillverkas numera av komjölk. Den lagras i saltat vatten eller vassle för att hålla den fuktig. När mozzarellan används som pizzatoppning strimlas den.

Pizzasås tillverkas av purerade tomater som smaksätts med olika kryddor som vitlök, oregano, mejram och basilika. Både färska och torkade kryddor kan användas.

Beredningen av olivolja är lika gammal som, om inte äldre, än den av pizza. Oliver samlas in från fruktträdgårdar med olivträd och pressas för att frigöra oljan.

Listan över pizzabredningar är uttömmande. Bland köttet finns korv, pepperoni, bacon, kyckling och fläskkött. Grönsaker inkluderar svamp, spenat, oliver, broccoli, lök, grön paprika och kronärtskockor. Vissa av tillbehören kan vara delvis tillagade innan de läggs på pizzan.

Tillverkningsprocessen

Tillagning av pizzabotten

• 1 En liten mängd bagerijäst, cirka 1 msk, blandas med cirka en kopp varmt vatten. Det lämnas på en varm plats tills blandningen blir skummig.
• 2 Flera koppar siktat mjöl hälls i en skål. Jäst- och vattenblandningen tillsammans med 1 msk olivolja hälls i en brunn som görs i mitten av mjölet. Vätskorna blandas i mjölet med händerna och knådas sedan på en mjölad yta tills de är mjuka och elastiska. Knådningstiden är ungefär 10 minuter.
• 3 Den knådade degen formas till en boll, dammas med mjöl och läggs sedan i en skål och täcks med en fuktig kökshandduk. Skålen placeras på en varm plats tills degen har fördubblats i storlek. Detta sker på ungefär en till två timmar.
• 4 Degen knådas igen i cirka en minut och rullas sedan ut på en mjölad yta till en cirkel. En standardpizza har en diameter på cirka 25 cm (10 tum). Cirklens kanter höjs upp genom att trycka upp degen med tummarna.

Fyllning av pizzan

• 5 En halv kopp eller så tomatsås skedar man över pizzadegen. Såsen sprids över pajens yta till 1,3 cm från kanten. Den rivna osten kan läggas före eller ovanpå toppingen.

Grädda pizzan

• 6 Med hjälp av ett brett pizzaskal av metall, en långskaftad platt spade, lättas pizzan upp på en metallpanna eller en lersten. Pizzapannor har en platt, rund botten som är placerad i en rund metallram. När pizzan har gräddats avlägsnas den yttre ramen. Pizzastenar är tillverkade av en lera som liknar den som används i gammaldags tegelugnar. Eftersom leran är porös absorberar den fukt. Stenens tjocklek, vanligen cirka 2 cm (0,75 tum), utstrålar värmen jämnt.
• 7 Pizzan gräddas vid 230 °C (450 °F) i cirka 15 minuter eller tills osten bubblar. Pannan eller stenen tas ut ur ugnen med skalet. Pizzan får ligga i cirka fem minuter innan den skärs i skivor med ett pizzahjul. Skivornas form, liksom placeringen av mozzarellaosten, skiljer sig från region till region. I vissa städer skärs pizzan i pajformade bitar. I andra städer skärs pajen i fyrkanter.

Framtiden

Pizzan har varit ett viktigt inslag sedan början av den mänskliga civilisationen och visar inga tecken på att minska i popularitet. Så kallade gourmetpizzor, gjorda med smördeg, getost och snigel, kan hittas på menyerna på exklusiva restauranger. Och trots den ökade medvetenheten om kolesterolnivåer och fettinnehåll är en pizzabit med ost och pepperoni en favorit i pizzerior i butikslokaler och i köpcentrums matställen.

.