”Mathistorikern Dave DeWitt var en nybörjare på chilipeppar när han flyttade till New Mexico 1974. På den tiden kunde den man som nu är känd (åtminstone i vissa kryddiga kretsar) som ”paprikans påve” inte skilja en habanero-peppar från en Hatch-peppar. Och han kunde inte hantera någon av dem.
När DeWitt satte sig ner med några nya vänner för att äta en rykande skål med grön chiligryta när han kom till stan … ja, då gick ett larm i hans huvud. På mer än ett sätt.
”I New Mexico äter man hett och kryddigt till varje måltid, i stort sett. Så de ville bränna ut mig. De ville se hur mycket jag klarade av”, säger DeWitt, som sedan dess har skrivit mer än 50 böcker, bland annat ”The Chile Pepper Encyclopedia”: Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes” och ”1,001 Best Hot and Spicy Recipes”: Läckra, lättlagade recept från hela världen”. Han är också grundare av Albuquerques National Fiery Foods & Barbecue Show, som startade 1988. ”Jag svettades som en galning. Jag var tvungen att lära mig att uppskatta mat som var så kryddig.”
Reklam
Bringing the Heat
Låt oss börja med ett givet: Matens kryddighet är helt och hållet subjektiv. Det som för en är en ögonvidrig munhuggare kan vara bla och oväntat för en annan. Ändå är det bra att ha en uppfattning om vad som kan anses vara kryddigt och vad som inte kan anses vara det.
Det är där Scoville-skalan kommer in i bilden. Skalan, som är uppkallad efter en apotekare vid namn Wilbur Scoville, uppfanns 1912 för att mäta kemiska föreningar – capsaicinoider – som utlöser den välkända brännande känslan.
I början var skalan inte mycket mer än ett smaktest. Forskarna tog ett prov och spädde ut det tills ingen ”krydda” upptäcktes, och mätte det därifrån. Processen – som kallas Scoville Organoleptic Test – hade sina begränsningar. Från New Mexico State Universitys College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences:
”Det var inte vetenskapligt enligt våra normer”, säger DeWitt. ”Men då hade de inget annat.”
”Reklam
Hur Scoville-skalan fungerar
Nu extraherar forskarna de värmebringande kemikalierna och mäter deras ”skärpa” med hjälp av högpresterande flytande kromatografi. Den relativa ”värmen” mäts i Scoville heat units (SHU). Detta är det främsta sättet att bestämma kryddigheten i livsmedel (och effektiviteten, i en annan användning av capsaicin – som är en av de viktigaste capsaicinoiderna – i pepparspray).
En paprika, till exempel, har på Scoville-skalan noll SHU:er. Att tugga ner en paprika skulle inte föranleda så mycket som ett höjt ögonbryn eller en sträcka efter ett glas vatten. Men det är den absoluta botten av skalan. Därefter blir det intressant.
Jalapeños, som är mycket kryddiga för många människor, ligger relativt lågt på Scoville-skalan (ungefär 5 000 SHU). Över dessa ligger paprika som habanero, cayennepeppar och tabasco. För de riktigt äventyrliga finns Carolina Reaper, som anses vara den hetaste paprikan i världen. Med cirka 2 miljoner SHU är Reaper, enligt Chili Pepper Madness, mellan 175 och 880 gånger hetare än en vanlig jalapeño.
Om du frågar dig själv varför någon skulle äta något så hett är det en berättigad fråga.
”Jag tror att det finns ett slags psykologiskt beroende. Och människor som tycker om hett och kryddigt har en tendens att äta det hela tiden. De ger sällan upp det. Man hör inte folk säga: ’Jag brukade äta starkt och kryddigt och nu äter jag intetsägande igen'”, säger DeWitt. ”De håller sig bara till det de gillar till döds. Krydighet i maten ger dem någon slags kick.”
Reklam
Krydda och smaka
Efter sin första kontakt med den gröna chiligrytan – efter att han hade slutat svettas – var DeWitt fast. Han tog sitt nyfunna intresse till sig och blev en produktiv författare. Nu driver han också Fiery Foods & Barbecue Central, Burn Blog och det årliga Scovie Awards, som bedömer hundratals produkter i 16 olika kategorier. Tävlingen drog 742 bidrag från 32 stater och sex olika länder tidigare i år.
Kryddor – och chilipeppar i allmänhet – har blivit hans liv.
”Chilipeppar hjälper inte nödvändigtvis varje enskild mat som finns där ute”, säger han. ”Men jag kan inte föreställa mig vissa livsmedel utan dem.”
Det betyder inte att DeWitt nödvändigtvis är ett fan av superkryddiga livsmedel och såser. Vissa är bra, säger paprikans påve. Vissa är det inte. Personligen rör han sig inte långt från den medelvarma änden av Scoville-skalan.
”Det finns såser som är gjorda med oleoresin capsaicin som omvandlas till en oljig substans … Det är så jävla hett, men det har ingen som helst smak. Nåväl, den har smak. Det är fruktansvärt. Det är dåligt hett kryddat, enligt min mening”, säger han. ”Man måste ha smak. Det är det viktigaste elementet som Scoville-skalan inte mäter. Smak.”
HowStuffWorks kan få en liten provision från affiliatelänkar i den här artikeln.
Originally Published: Nov 3, 2020
Reklam