Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Minden jog fenntartva.

Egyes receptek, például a francia macaronok, a tojásfehérje öregítését írják elő. A tojásfehérje öregítése mögött az a gondolat áll, hogy a lehető legnagyobb mértékben csökkentsük a tojásfehérje nedvességtartalmát, miközben a fehérje kötései változatlanok maradnak. Úgy gondolják, hogy ez a folyamat növeli a fehérje rugalmasságát, ami jobb a habveréshez.
De vajon szükséges-e ez, ha az Egyesült Államokban a tömegáruházakban vásárolt tojást használjuk, és ha elektromos keverőt használunk a modern francia macaronok készítésekor?
Mások úgy gondolják, hogy ha kihagyjuk ezt a lépést, akkor folyós vagy vizes macaron tésztát kapunk, aminek macaron katasztrófa lesz a vége.

Az, hogy mikor és hogyan kell érlelni a tojásfehérjét, szükségességét és technikáját sokféleképpen definiálják, attól függően, hogy kivel beszélsz vagy olvasol. Mi a CraftyBaking.com-nál úgy döntöttünk, hogy tisztázzuk a helyzetet.

Nagyon kevesen beszéltek arról, hogy a tojásfehérjét érlelni kell a francia macaron recepteknél, ha az Egyesült Államokban élelmiszerboltokban vásárolt tojással készül. Hiszen az USA-ban feldolgozott tojások nagyon különböznek az Európában feldolgozott tojásoktól, és attól, ahogyan a tojások a piacra kerülnek.

A tojásfehérje öregítéséről az Egyesült Államokban sokféle véleményt találtunk: egyesek szerint a tojásfehérjét 1-2 napig légmentesen záródó tartályban a hűtőszekrényben tárolva érleljük a macaronok készítése előtt. Egyesek szerint ez azt jelenti, hogy a tojásfehérjét néhány napig, néha akár egy hétig szobahőmérsékleten hagyják állni egy tálban, felhasználás előtt mikrózzák vagy egy éjszakán át dehidratálják a sütőben.
SARAH SAYS: Megállapítottuk, hogy a tojásfehérje hosszas érlelése nem szükséges, sőt, nem is élelmiszer-biztonságos. Valójában az Egyesült Államokban a kutatásaim alapján a tojásfehérje hosszú érlelése valójában nem szükséges, és a mikrohullámú vagy sütőben történő hőkezelés inkább “megfőzi” a tojásfehérjét, minthogy elpárologtatná belőle a vizet. Kitaláltunk egy biztonságos és gyors tojásérlelési technikát, amelyet minden francia macaron receptünkhöz használunk: Javasoljuk, hogy a tojásfehérjét két órán át szobahőmérsékleten hagyjuk fedetlenül, majd kíméletes körülmények között felmelegítjük, mielőtt felhasználnánk egy francia macaron receptben.

A CraftyBaking.com követi az FDA élelmiszer-biztonsági kezelési szabályait, amikor recepteket írunk és ajánlásokat teszünk – Az FDA ajánlása szerint a romlandó élelmiszereket legfeljebb két órán keresztül szabad hűtés nélkül hagyni, különben megromlik az étel és ételmérgezést kaphat.
1. Az Egyesült Államokban a termelők úgy kezelik a tojást, hogy a tojás minőségének elkerülhetetlen romlását lassítsák.>>>>A tojást úgy dolgozzák fel, hogy elkerüljék a gyors romlást.
2. A tojás minősége egy nap alatt szobahőmérsékleten ugyanannyit romlik, mint négy nap alatt hűtőben A tojássárgája az öregedés révén sokkal gyorsabban romlik, mint a tojásfehérje>>>> ezért a legjobb, ha minél tovább hűtőben tartjuk az utolsó pillanatig!
A tojást a legjobb, ha a hűtőszekrényből hidegen használjuk fel, nem pedig szobahőmérsékleten, és a hűtőtáskából vásároljuk hidegen. A tojássárgája inkább a tojások sárgája, nem a tojásfehérje.
3. A keverés elvékonyítja a tojásfehérjét, ezért a legjobb, ha légmentesen záródó edényben, a hűtőszekrény belső polcán tároljuk, mint az ajtóban>>>>Az otthoni tárolás nagy hatással van a tojás minőségére és öregedésére.
4. Az egyetlen módja annak, hogy csökkentsük a szalmonellamérgezéssel rosszul fertőzött tojás használatának csekély esélyét, ha csak hűtött tojást vásárolunk, és azt felhasználásig hűtve tartjuk.>>>>Acraftybaking.com pontosan követi az FDA előírásait.
5. Amikor a tojást melegítjük, akár csak egy kicsit is a mikrohullámú sütőben, a fehérjék kibomlanak, és összekapcsolódnak egymással, és egy összefüggő hálót alkotnak. Így a folyékony tojás nedves szilárd anyaggá válik, és megalvad.>>>>Lényegében, amikor mikróban sütöd a tojást, megfőzöd. A tojás a legalacsonyabb hőmérsékleten is megalvad.
6. Egyéb kezelések, amelyek hatására a tojás megszilárdul és kötődésre ösztönzi őket- sav használata, például borkrém vagy citromlé, és habosra verése. És, ez nem jár azzal a veszéllyel, hogy megfőzzük őket, és szilárddá alvadnak. A savak (a borkőtejszín a legjobb munkát végzi) puhítanak is.
7. A frissebb tojásoknak enyhe íze van, míg az idősebb tojásoknak kénes és ammóniás jegyei vannak. A tojás kora és a tárolási körülmények nagyobb hatással vannak az ízre. Minél idősebbek és minél többet érlelődnek, annál halasabb ízűek. >>>>> Ezért én inkább újabb és frissebb tojásokat használok a macaron receptjeimhez!
HOGYAN TIPPELEK:
1. Hagyjuk a feltört tojásfehérjét besűrűsödni, ha két órán át szobahőmérsékleten, fedetlenül hagyjuk. Ez nagyon fontos.
2. Ezután melegítsük fel a tojásfehérjét körülbelül 75-76 fokra.
Ez nagyon fontos.
A melegítéshez futtassuk a keverőtálat forró víz alá, majd szárítsuk meg. Adjuk hozzá a tojásfehérjét a tálhoz. A méréshez használj egy azonnal leolvasható hőmérőt.
SARAH SAJÁT: Ne hagyd ki; úgy tapasztaltam, hogy jobb eredményt kapsz, ha követed ezeket a lépéseket.