“Az élelmiszer-történész Dave DeWitt chilipaprika-neofita volt, amikor 1974-ben Új-Mexikóba költözött. Akkoriban a ma már (legalábbis bizonyos fűszeres körökben) a “paprikák pápájaként” ismert férfi nem tudta megkülönböztetni a habanero paprikát a Hatch paprikától. És egyiket sem tudta kezelni.
Amikor DeWitt a városba érkezésekor néhány új barátjával leült egy tál gőzölgő zöld chilipörköltre… nos, megszólalt a riasztó a fejében. Több szempontból is.
“Új-Mexikóban a csípőset és a fűszereset szinte minden étkezésnél megeszik. Szóval ki akartak égetni. Látni akarták, mennyit bírok elviselni” – mondja DeWitt, aki azóta több mint 50 könyvet írt, köztük a “The Chile Pepper Encyclopedia: Minden, amit a csípős paprikáról tudni kell, több mint 100 recepttel” és az “1001 legjobb csípős és fűszeres recept” című könyveket: Ízletes, könnyen elkészíthető receptek a világ minden tájáról”. Ő az alapítója az Albuquerque-i National Fiery Foods & Barbecue Show-nak is, amely 1988-ban indult. “Izzadtam, mint az őrült. Meg kellett tanulnom értékelni az ilyen fűszeres ételeket.”
Hirdetés
Bringing the Heat
Kezdjük egy adottsággal: Az ételek fűszeressége teljesen szubjektív. Ami az egyiknek szemet-szájat gyönyörködtető, az lehet, hogy egy másiknak blabla és nem meglepő. Mégis hasznos, hogy mielőtt a helyi élelmiszerboltból a szánkba pottyantunk néhány kóbor paprikát, legyen egy elképzelésünk arról, hogy mi tekinthető csípősnek, és mi nem.
Ez az, ahol a Scoville-skála jön a képbe. A Wilbur Scoville nevű gyógyszerészről elnevezett skálát 1912-ben találták fel a kémiai vegyületek – a kapszaicinoidok – mérésére, amelyek az ismerős égető érzést váltják ki.
A skála kezdetben alig volt több, mint egy ízlelési teszt. A kutatók vettek egy mintát, és addig hígították, amíg nem volt érzékelhető a “fűszer”, majd onnan mértek. Az eljárásnak – amelyet Scoville organoleptikus tesztnek neveztek el – megvoltak a maga korlátai. Az Új-Mexikói Állami Egyetem Mezőgazdasági, Fogyasztói és Környezettudományi Főiskolájáról:
“A mi mércénk szerint nem volt tudományos” – mondja DeWitt. “De akkor nem volt más.”
“Hirdetés
Hogyan működik a Scoville-skála
Most a tudósok nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával kivonják a hőhatást kiváltó vegyi anyagokat, és mérik “csípősségüket”. A relatív “csípősséget” Scoville hőegységekben (SHU) mérik. Ez az ételek csípősségének (és a kapszaicin – amely az egyik legfontosabb kapszaicinoid – másik felhasználási módja a paprikaspray hatékonyságának) meghatározására szolgáló elsődleges eszköz.
A paprika például a Scoville-skálán nulla SHU-nál áll be. Egy paprika elrágcsálása nem váltana ki annyit, mint egy felhúzott szemöldök vagy egy pohár víz után való nyúlás. De ez a skála abszolút alsó határa. Ettől kezdve a dolgok érdekessé válnak.
A jalapeño, amely sok ember számára nagyon csípős, a Scoville-skálán viszonylag alacsonyan helyezkedik el (nagyjából 5000 SHU körül). Ezek fölött vannak az olyan paprikák, mint a habanero, a cayenne és a Tabasco. Az igazán kalandvágyók számára ott van a Carolina Reaper, amelyet a világ legcsípősebb paprikájának tartanak. A Chili Pepper Madness szerint a Reaper körülbelül 2 millió SHU-val 175 és 880-szor csípősebb, mint a kerti jalapeño.
Ha azt kérdezed magadtól, hogy miért eszik valaki valami ennyire csípőset, ez egy jogos kérdés.
“Azt hiszem, hogy egyfajta pszichológiai függőség van kialakulóban. És azok az emberek, akik szeretik a csípőset és a fűszereset, hajlamosak állandóan ezt enni. Ritkán mondanak le róla. Nem halljuk, hogy az emberek azt mondanák: “Régebben csípőset és fűszereset ettem, most megint fanyarat eszem”” – mondja DeWitt. “Ők csak ragaszkodnak ahhoz, amit halálra szeretnek. A fűszeresség az ételükben valamiféle izgalmat ad nekik.”
Hirdetés
Fűszer és íz
A zöld chilipörkölttel való első találkozása után – miután befejezte az izzadást – DeWitt rákattant. Újdonsült érdeklődését kamatoztatva termékeny szerzővé vált. Ma már ő vezeti a Fiery Foods & Barbecue Central-t, a Burn blogot és az éves Scovie Awards-ot is, amely 16 különböző kategóriában több száz terméket bírál el. A versenyre idén korábban 742 nevezés érkezett 32 államból és hat különböző országból.
A fűszerek – és általában a chili – az élete lett.
“A chilipaprika nem feltétlenül segít minden egyes ételen, ami létezik” – mondja. “De bizonyos ételeket el sem tudok képzelni nélkülük.”
Ez nem azt jelenti, hogy DeWitt feltétlenül rajong a szupercsípős ételekért és szószokért. Néhány jó, mondja a paprikapápa. Némelyik nem. Személy szerint ő nem távolodik el a Scoville-skála közepesen csípős végétől.
“Vannak olyan szószok, amelyek oleorezin-kapszaicinnel készülnek, amelyek olajos anyaggá alakulnak … Ez olyan átkozottul csípős, de egyáltalán nincs íze. Hát van íze. De borzalmas. Ez a rossz csípős csípős szerintem” – mondja. “Kell, hogy legyen íze. Ez a legfontosabb elem, amit a Scoville-skála nem mér. Az íz.”
AHowStuffWorks kis jutalékot kaphat a cikkben található partneri linkekből.
Eredetileg megjelent: November 3, 2020
Hirdetés