Zpět k základům:
O prázdninách jsme si dali malou pauzu od seriálu Zpět k základům a nyní jsme zpět, abychom si povídali o sýrech! V oddělení sýrů se nás neustále ptají, jak rozlišit sýry vyrobené ze syrového mléka od sýrů vyrobených z mléka pasterovaného. Naštěstí máme velký výběr obou druhů a obvykle jsme schopni lidem pomoci najít chutné sýry bez ohledu na to, jaké! Často se nás ale také ptají, čím se od sebe vůbec liší, a na to bychom vám rádi odpověděli právě teď.
Jedním slovem, rozdíl mezi nimi je v teple. Samozřejmě, vy bystří turofilové víte, že v tom musí být mnohem víc, a máte pravdu. Diskuse o syrovém vs. pasterizovaném sýru zahrnuje vědu, historii, kontroverzi, a když na to přijde, tak i osobní preference.
Podrobně řečeno, pokud je sýr vyroben ze syrového mléka, znamená to, že je vyroben z mléka, které je sbíráno a v určitém okamžiku přeneseno přímo do sýrařské kádě. Pokud je místo toho vyroben z pasterizovaného mléka, znamená to, že mezi sběrem a kádí je další krok, při kterém se mléko zahřívá na určitou vysokou teplotu po určitou dobu. Tento proces je pojmenován po francouzském vědci Louisi Pasteurovi, který byl v 60. letech 19. století jeho průkopníkem, a jeho účelem je zajistit bezpečnost sýrů. Ptáte se, zda je sýr nebezpečný? Ne, ale syrové mléko a mléčné výrobky mohou představovat potenciální riziko pro spotřebitele, pokud obsahují škodlivé bakteriální patogeny, a protože tyto bakterie jsou citlivé na teplo, tepelné ošetření mléka před výrobou sýrů může v podstatě zajistit, že žádná z těchto potenciálních „špatných“ bakterií nebude žít. (Mezi příklady těchto bakterií patří známé bakterie, jako je salmonela a E. coli, které se objevují v samotných zvířatech buď kvůli kontaminovanému krmivu, nebo pitné vodě, a existují i neznámější bakterie, jako je Listeria monocytogenes, které se vyskytují mimo zvířata v prostředí výroby sýrů. Bez ohledu na to, jak se jmenují nebo odkud pocházejí, je ve svém žaludku nechcete). Před rokem 1920, kdy do Spojených států přišla pasterizace, docházelo v syrovém mléce poměrně často k epidemiím kontaminace a následným onemocněním, která způsobovala onemocnění a dokonce i smrt.
V tuto chvíli si možná říkáte: „Máte pravdu! Syrové mléko v žaludku nechci! Proč se všechno mléko nepasterizuje?“. No, rozhodně existují důvody, proč se sýrař rozhodne používat raději syrové mléko, a mezi ně patří kvalita a konzistence sýra, ztráta výtěžnosti v důsledku pasterizace, náklady na pasterizační zařízení (které mohou být neúměrně vysoké) a další. Je důležité poznamenat, že výrobci sýrů mají na výběr, jakým způsobem zajistí bezpečnost pro spotřebitele: podle pokynů amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) mohou mléko buď pasterizovat, nebo uchovávat sýr při teplotě 35 °C po dobu 60 dnů nebo déle. Naprostá většina onemocnění, která předcházela pasterizaci, byla způsobena konzumací syrového mléka, nikoli sýra ze syrového mléka, což není totéž. A je dobré mít na paměti, že tyto předpisy o zrání jsou specifické pro Spojené státy, zatímco v jiných zemích platí jiná, často méně přísná pravidla. Ve skutečnosti je jedním z hlavních důvodů, proč u nás nemůžeme prodávat určité dovážené sýry, to, že jsou vyrobeny ze syrového mléka a zrají méně než 60 dní.
Dalším důvodem, proč se někteří sýraři rozhodují pro syrové mléko a proč se někteří spotřebitelé rozhodují pro nákup sýrů ze syrového mléka, jsou potenciální nutriční výhody, které plynou z nepasterizovaných výrobků. Při pasterizaci se sice zničí „špatné“ bakterie, ale také některé teoreticky „dobré“ bakterie spolu s některými vitamíny a minerály. To samozřejmě neznamená, že sýry z pasterizovaného mléka nejsou výživné – určitě jsou. Jen neobsahují tolik dobrých látek jako sýry ze syrového mléka. Srovnatelné nutriční přínosy se stále zkoumají a diskutují, a zatímco někteří spotřebitelé jsou přesvědčeni, že se díky konzumaci výrobků ze syrového mléka cítí zdravěji, jiní jsou přesvědčeni, že je to jen falešné tvrzení. Vášně jsou rozhodně na obou stranách tohoto kontroverzního tématu velké!“
Což nás přivádí k poslednímu a možná nejdůležitějšímu bodu ze všech: osobní preference. Můžete si přečíst veškerou vědu a historii týkající se pasterizovaného vs. syrového mléka (a věřte nám, je toho hodně), ale když na to přijde, možná se prostě rozhodnete, že nejlepší bude řídit se svými sklony. Ovlivňuje pasterizace chuť sýra? Mění se výživová hodnota? Je lepší celková kvalita? Podstupujete při konzumaci sýrů ze syrového mléka velké riziko? Přicházíte o něco konzumací sýrů z pasterizovaného mléka? Na internetu najdete informace, které na všechny tyto otázky odpovídají „ano“ i „ne“. Možná právě metodou pokus-omyl zjistíte, že více sýrů, které preferujete, je vyrobeno z pasterizovaného mléka… nebo případně ze syrového.
Ať už se rozhodnete jakkoli, budeme pro vás mít něco, na čem si pochutnáte.
Blog, Novinky z oddělení