Přestože dnes mnoho lidí na světě zná Írán a jeho kulturu, umění, filozofii a architekturu, málokdo ví o perské kuchyni, natož o veganském perském jídle. Tato blízkovýchodní kuchyně je plná jedinečných, chutných pokrmů. Je chuťově bohatá a nesrovnatelná s žádným jiným typem kuchyně.

Zčásti díky své strategické poloze podél starověké Hedvábné stezky získal Írán přístup k surovinám ze všech koutů starého světa. K velké rozmanitosti zemědělských produktů přispívá také jeho rozmanité podnebí, které sahá od bujných a vlhkých lesů na severu až po vyprahlé pouštní oblasti ve středu země.

Místní suroviny, jako je šafrán, pistácie, granátová jablka, kdoule, sušené citrony, sumak a mnoho dalších, se jemně mísí a vytvářejí jedinečné, chuťově výrazné pokrmy.

Perská kuchyně a kebab

Lidé, kteří slyšeli o perské kuchyni, si ji okamžitě spojí s kebabem. Je to škoda, protože nejenže kebab tvoří jen nepatrný zlomek perské kuchyně, ale Íránci si ho doma připravují jen velmi zřídka.

Toto nedorozumění má dva důvody. Kulturní integrace, která byla výsledkem několika invazí do Íránu, sice obohatila perskou kuchyni, ale přinesla s sebou i kebab, především z turecké kultury.

Jelikož byl kebab považován za luxusní pokrm vhodný pro krále a bohaté, Íránci jej dnes servírují hostům a při slavnostech a piknicích jako nezbytný projev úcty.

Jelikož jsou současní turisté v Íránu hosty, íránští hostitelé je tímto pokrmem vítají, čímž tuto představu udržují. Navíc většina restaurací podává pouze různé druhy kebabu s rýží.

Ty, které podávají několik dalších jídel, je považují za nízkorozpočtovou variantu a obvykle podávají jejich nekvalitní verzi.

Majitelé restaurací tuto zvláštní tradici zdůvodňují tím, že pokud lidé chtějí každodenní perské jídlo, nechodí do restaurací, protože si ho mohou jednoduše připravit doma. Totéž platí pro restaurace rychlého občerstvení nebo kavárny, kde se podávají převážně oblíbené západní pokrmy.

Veganství v Íránu

Vegetariánství má v Íránu a staré Persii dlouhou historii. Stručně řečeno, perští proroci jako Zoroaster, Mazdak a Mani, stejně jako mnoho dalších slavných osobností v historii, byli vegetariáni nebo vegani a propagovali tento životní styl ve svých duchovních učeních nebo epických básních.

Vliv těchto kulturních hnutí spolu s omezeným přístupem k masu vedl k široké rozmanitosti veganských jídel v perské kuchyni. Dnes se však vlivem médií a západních dezinformací o výživě bílkovin rozšířil po celém světě.

Stejně jako jinde na světě i většina Íránců považuje maso za nezbytnou ingredienci pro přežití. Dobrou zprávou je, že celosvětové hnutí veganství se v posledním desetiletí dostalo i do Íránu.

Ačkoli vegani a vegetariáni tvoří v této zemi malou menšinu, jejich počet stále roste. Na vzestupu jsou také veganští aktivisté a nevládní organizace, které volně propagují veganský životní styl, především prostřednictvím sociálních sítí.

Perské veganské jídlo

Perská kuchyně obsahuje velké množství veganských pokrmů. Dokonce i známá neveganská perská kuchařka „Joon: Veganské jídlo z perské kuchyně: Joon: Persian Cooking Made Simple“ obsahuje více než 50 receptů na veganská perská jídla. Mnoho pokrmů, které dnes obsahují maso, se původně vařilo vegansky zhruba před sto lety.

Základně lze perskou kuchyni rozdělit na různé druhy polo, khoresh, khorak, aash, pyré, rychlá jídla, dezerty a přílohy.

Polo

Polo neboli polow je vařená rýže na perský způsob s bylinkami, zeleninou a dalšími přísadami. Tento pokrm se obvykle vaří vegansky.

V závislosti na speciálním druhu použitých ingrediencí a koření existuje spousta různých druhů polo, například adas polo (čočková rýže), baghali polo (koprová a fava fazolová rýže), lubia polo (zelená fazolová rýže), tahchin (rýžový koláč), dampokht goje (rajčatová rýže) a mnoho dalších jídel.

Všechna tato jídla obsahují jako hlavní ingredienci rýži, ale každé z nich má svou jedinečnou chuť.

Například adas polo je něco, co musí každý gurmán zažít. Je to lahodná kombinace čočky a šafránem provoněné rýže se smaženými rozinkami, cibulí a mletými vlašskými ořechy.

Iránci téměř vždy vaří rýži tak, že se na dně hrnce vytvoří křupavá zlatavá vrstva, které se říká tahdig. Tahdig je specialita perské kuchyně, do které jsou Íránci blázni. Obvykle se připravuje s tenkými plátky brambor, plochým chlebem nebo samotnou rýží.

choreš

Choreš je obecné označení pro různá perská dušená jídla, z nichž každé má jedinečnou chuť. Je to nejčastěji vařený pokrm v perské kuchyni a vždy se podává s obyčejnou rýží, která se často zdobí smaženými barborami a šafránovou tekutinou (zereshk polo).

Všechny druhy khoreshe se zhruba před sto lety obvykle vařily vegansky, ale dnes Íránci přidávají maso nebo kuřecí maso. Ta nyní považují za základní ingredience do té míry, že kdybyste je požádali, aby uvařili veganský khoresh, zůstali by zcela bezradní.

Veganští Íránci však rádi vaří všechny druhy veganského khoreshe, jako je gheimeh (dušený hrách), ghormeh sabzi (dušené bylinky), fesenjan (dušené granátové jablko) a mnoho dalších. Chuť khoreshe neodhadnete pouze podle ingrediencí.

Veganský fesenjan se například skládá z melasy a šťávy z granátového jablka, vlašských ořechů, cukru, máslové dýně a kdoulí. Výsledek? Úžasný výtvor nové chuti!

Ghormeh sabzi je další známé perské jídlo. Obsahuje ledvinové fazole, některé typické jemně nasekané bylinky, sušený citron a volitelně olivový olej.

Khorak

Khorak je velmi podobný khoreshi (perskému guláši), ale nepodává se s rýží. Místo toho se jí s plochým chlebem.

Mezi známé khoraky patří khorak lubia (dušené fazole pinto), khorak adas (dušená perská čočka), yatimcheh (zeleninové jídlo, jehož název znamená „malý sirotek“), kaleh joosh (máta, ořechy a jogurt) a borani esfenaj (špenátový dip).

Khorak lubia je jídlo, které možná podceňujete pro jeho jednoduchost, ale když se uvaří perským způsobem, určitě ho budete chtít ochutnat znovu a znovu.

Aash a polévka

Iránci dělají polévky, ale aash (píše se také „aush“ nebo „ash“) je jiný. Může připomínat polévku, ale má úplně jinou chuť a strukturu.

Aash se skládá z jemné směsi různých fazolí a/nebo zelených bylinek nebo hustých perských nudlí a dalších ingrediencí, v závislosti na druhu. Podává se s octem, verdžusem nebo kaškem (odkapaný kyselý jogurt, který je obvykle živočišného původu, ale v Íránu jsou k dispozici i rostlinné alternativy).

Mezi nejoblíbenější druhy aash patří: aash-e reshte (zeleninový a nudlový aash) a aash-e kalam (zelný aash). Aash je mnohem víc než jen pokrm. Je to kultura, důvod k rodinným setkáním a připomínka přátelství a šťastných chvil.

Purees

Perské purees patří mezi celosvětově známé pokrmy. Mirza ghasemi (uzený lilek), adasi (rozmačkaná čočka), kašk bademjan (kaše z lilku a jogurtu), halim nebo haleem(pšeničná kaše) a abgoosht nebo dizi (fazolová kaše) jsou nejznámější.

Veganské dizi

Dvě posledně jmenované jsou obecně považovány za masová jídla, ale svou chuť získávají především díky struktuře, způsobu vaření a dalším přísadám. Když se o veganském abgoosht nebo veganském halim zmíním před neveganskými cizinci, vždy se pousmějí. Ale stejný smích opětuji, když jim řeknu, že halim nebo dizi, o které jsem se s nimi právě podělil, byly veganské, a vidím, jak překvapeně se tváří.

Fast food

Pod pojmem fast food myslím perské rychlé občerstvení, které nenajdete v obchodech. Íránci obvykle připravují jídla jako kotlet, kuku, olovieh (perský salát Olivier) a domácí falafel jako jídlo s sebou, aby si z něj mohli udělat sendviče na piknik.

Veganské kuku sibzamini

Přibližně před 20 lety se v Íránu objevila myšlenka obchodů s falafelem jako levným venkovním rychlým občerstvením a dnes je jich po celé zemi spousta. Ačkoli jsou obvykle veganské, bývají nezdravé.

Deserty

Ačkoli Íránci tradičně nejedí dezerty na závěr jídla, existuje celý svět perských dezertů, který můžete objevit. Íránci si je dávají jako svačinu nebo někdy k čaji.

Některé perské dezerty jsou speciálními suvenýry konkrétních měst, například gaz (perský nugát) a goshfil z města Isfahán, sohan (perský křehký karamel) z Komu, masghati (sladkost s růžovou vodou a škrobem) ze Šírázu nebo pashmak (perská cukrová vata) z Jazdu.

Některé další íránské dezerty, jako je sholezard (šafránový rýžový pudink), halva nebo samanu (pšeničný pudink), se připravují při zvláštních příležitostech a během náboženských měsíců.

Perský sholezard

Zulbia a bamieh (smažené těsto máčené v sirupu) je dezert, který se musí ochutnat pouze během postního měsíce ramadánu. V Íránu se někteří lidé účastní posvátného rituálu zvaného „nazri“, při kterém žádají Boha o laskavost. Jako oběť pak připravují a rozdávají jídlo nebo zákusky zdarma mezi sousedy nebo potřebné.

Samanu (pšeničný pudink)

Přílohy

Sabzi khordan (čerstvé bylinky), torshi (nakládaná zelenina), jogurt, olivy, saláty a naan (perský plochý chléb) jsou v Íránu velmi časté přílohy. Ve skutečnosti se íránský plochý chléb jako lavaš, taftun, barbari nebo sangak řadí mezi jídla, která musíte ochutnat!

Zažijte radost, když stojíte v dlouhých frontách zákazníků na sangak z íránské pekárny, kde se chléb tradičně peče v cihlových pecích na povrchu z malých oblázků a posypaný sezamovými semínky.

Irán je také rájem pro milovníky nakládaných okurek a nabízí jich širokou škálu. Typickou přílohou na íránských stolech je talíř čerstvých bylinek, který zahrnuje sortiment pažitky, perské řeřichy, bazalky, petrželky, koriandru, estragonu nebo jiných jedlých bylinek s červenými ředkvičkami navrchu.

Restaurace v Íránu

Kromě některých vegetariánských restaurací v hlavním městě Teheránu se v íránských restauracích nemůžete spolehnout na veganskou stravu. Jejich jedinou veganskou variantou je obvykle obyčejná rýže a někdy jedno nebo dvě konkrétní jídla, která jsou vegetariánská, ale ne veganská.

Těmito jídly jsou mirza qasemi – směs lilku a vejce – a kašk bademjan – směs lilku a jogurtu. Bohužel vzhledem k tomu, že ingredience jsou předem smíchány, většina restaurací nemůže pokrmy veganizovat (i když se vyplatí se zeptat).

Je také velmi pravděpodobné, že skončíte s kousky masa, i když si objednáte vegetariánský pokrm. Nejde o jazykový problém, ale o obecné nepochopení veganství. Bez ohledu na to, jak plynně budete mluvit persky a vysvětlovat číšníkovi tento koncept, se najdou zaměstnanci, kteří nebudou rozumět.

Jak se stravovat vegansky v Íránu?

Nejprve se musíte rozhodnout, zda chcete ochutnat pravá veganská perská jídla a mít hlubší cestovatelský zážitek, nebo se jen pokusit přežít jako vegan v Íránu! Pokud se snažíte jen přežít, na internetu najdete několik průvodců pro přežití, v nichž je uvedeno několik veganských možností, například pouliční sendviče s falafelem.

Nejlepší způsob, jak si vychutnat veganské perské jídlo, je však ve veganských íránských domácnostech. Můžete zkusit požádat své neveganské hostitele, aby vám uvařili vegansky, ale bude to pro ně těžký úkol, protože si vaření jídel bez masa nedokážou představit.

Případně je tu také možnost vybrat si stoprocentně veganskou cestovní kancelář, která nabízí skutečné veganské zájezdy a také veganské služby pro sólo cestovatele.

„Tento článek vyšel jako první na The Nomadic Vegan“.

napsal: Mgr: Sina Poures’hagh