Artischocken

Dieses Gemüse ist weder leicht anzubauen noch leicht zuzubereiten, aber seine anhaltende Beliebtheit ist ein Beweis für die große Zufriedenheit, die diese unreifen Blütenknospen bereiten. Da Artischocken nicht gefriertauglich sind, müssen sie in Kanada mit besonderer Sorgfalt angebaut werden. In den 1990er Jahren war ich als Gärtner für Restaurant- und Hotelköche tätig. Sie beklagten sich oft darüber, dass sie in den Monaten ohne Frost keine Artischocken bekommen konnten. Ich beschloss, dass es eine Möglichkeit geben musste, unsere kühlen Sommer zu nutzen, um Artischocken in den Monaten zu produzieren, in denen die kalifornischen Erzeuger dies nicht konnten.

Da Artischocken nur dann Knospen bilden, wenn sie eine kühle Periode erlebt haben, z. B. im Winter, machte ich mich daran, eine Methode zu entwickeln, um die Pflanzen zu überlisten. Ich pflanzte im Dezember Samen von Heritage Green Globe (die einzige verfügbare Sorte) und zog sie in einem warmen Gewächshaus auf. Mitte April standen sie in 2-Gallonen-Töpfen und waren bereit, vernalisiert zu werden. Ich stellte sie ins Freie, deckte sie aber ab oder brachte sie ins Haus, wenn Temperaturen unter minus 2° C vorhergesagt wurden. Mitte Mai konnten sie sicher in ihr Beet verpflanzt werden. Ich schnitt die große Hauptknospe ab, um die zarten kleineren Seitenknospen zu fördern, die meine Köche liebten. Zu meinem Pech hatten die kalifornischen Züchter inzwischen gelernt, wie sie ihre Pflanzen dazu bringen können, während der Sommermonate zu produzieren.

Jetzt gibt es eine neue Imperial Star-Sorte, die nur zehn Tage Kühlung unter 10° C benötigt. So ist es viel einfacher, diese Pflanzen zu vernalisieren, damit sie im ersten Jahr Knospen bilden. Da Artischockensamen von Natur aus schlecht keimen und viele Fehlsorten zu verwerfen sind, sollten Sie die Anzahl der Pflanzen bestimmen, die Sie anbauen möchten, und mit mindestens der doppelten Anzahl an Samen beginnen. Unabhängig davon, für welche Sorte Sie sich entscheiden, sollten die Pflanzen mindestens das vierte Blattstadium erreicht haben, bevor Sie mit der Kühlung beginnen.

Eine alternative Methode besteht darin, die geschmacksintensivere Green Globe oder die neue stachellose Emerald-Version im ersten Jahr (ohne Knospenbildung) anzubauen. Dann graben Sie die Wurzeln aus und lagern sie in Töpfen, die über den Winter knapp über dem Gefrierpunkt gehalten werden. Im darauffolgenden Mai pflanzen Sie sie wieder ein, um eine ertragreichere Ernte zu erzielen. Dieser Vorgang kann drei oder mehr Jahre lang wiederholt werden. Lokal angebaute Artischocken haben den Vorteil, dass man sie ernten kann, solange alle Blütenblätter noch fest geschlossen sind. Da sie zarter sind, brauchen sie nur halb so lange gekocht zu werden und haben essbare Drosseln.

Wie auch immer Sie sie anpflanzen, pflanzen Sie sie in gut kompostierte Erde. Geben Sie Ihren Pflanzen viel Platz in Reihen mit einem Abstand von einem Meter zwischen den Pflanzen. Lockern Sie den Boden um jede Pflanze herum tief auf, indem Sie eine Grabegabel schwenken. Halten Sie den Boden kühl, indem Sie ihn einen Fuß von jeder Pflanze entfernt mit Mulch bedecken, um ein Austrocknen zu verhindern. Artischocken brauchen mehr Wasser als die meisten anderen Pflanzen, also stellen Sie sicher, dass sie jede Woche mehr als einen Zentimeter Wasser erhalten.

Ernten Sie die Knospen, bevor sich die Blütenblätter öffnen. Sie können sie sofort genießen oder in einer Plastiktüte für zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Nach all dieser Mühe bevorzuge ich die einfachste Zubereitung. Geben Sie die ganzen Knospen in leicht gesalzenes, kochendes Wasser. Köcheln lassen, bis man eines der mittleren Blütenblätter herauszupfen kann (etwa 20 bis 30 Minuten). Tauchen Sie jedes Blütenblatt langsam und feierlich in eine buttrige Hollandaise oder senfige Mayonnaise und schaben Sie das köstliche Fruchtfleisch mit den Zähnen ab.

Verderben Sie das Erlebnis nicht durch Utensilien. Und verderben Sie nicht einen guten Wein, während Sie eine Artischocke essen. (Artischocken haben Geschmackshemmer, die alles süßer schmecken lassen.) Ein bitteres Bier ist in Ordnung. Wenn das alles zu viel Aufwand ist, haben unreife Sonnenblumenknospen einen wunderbar nussigen Geschmack, der fast genauso gut ist.

Kardonen

Kardonen sind im Grunde die gleiche Pflanze wie Artischocken. Da sie aber keine Knospen haben, muss man sich auch nicht um die Vernalisation kümmern. Beginnen Sie mit ihnen Ende März. Pflanzen Sie sie in guter Erde in Reihen mit einem Abstand von einem Meter zwischen den Pflanzen. Oder pflanzen Sie einige dieser herrlichen Pflanzen in Ihren Blumengarten. (Sie sind so schön, dass Sie die Samen in der Blumenabteilung einiger Kataloge finden). Wenn sie blühen, werden Sie sich sehr schottisch fühlen. Die Samenbüschel können anstelle von Lab für die Herstellung von vegetarischem und koscherem Käse verwendet werden.

Ende September sollten Sie jede Pflanze etwa dreißig Tage lang blanchieren, um die Bitterkeit zu verringern und die Stängel zart zu machen: Schneiden Sie die äußeren, bodennahen Stängel ab. Lassen Sie einen Assistenten alle verbleibenden Stängel zusammenhalten, während Sie sie mit etwa drei Lagen braunem Papier oder Sackleinen umwickeln, um das meiste Licht fernzuhalten. Binden Sie sie mit ein paar Schnüren zusammen. Schneiden Sie vor einem starken Frost die Blätter ab und schneiden Sie die Stängel auf Bodenhöhe ab. Lassen Sie das Papier oder den Sackleinen an und stapeln Sie sie in eine Plastiktüte. Im Kühlschrank bleiben sie etwa zwei Monate lang frisch.

Zur Vorbereitung der Kardonen ziehen Sie den Stängel auseinander, wie Sie es mit einem Selleriestängel tun würden. Schneiden Sie alle scharfen Stacheln und bitteren Blätter ab. In 5 cm lange Stücke schneiden. Falls nach dem Blanchieren noch zahnseidenartige Fäden vorhanden sind, diese herausziehen. Die Stängel sofort mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden. In leicht gesalzenem Wasser pochieren, bis sie weich sind (etwa 20 bis 30 Minuten).

Sie können eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die klassische Verwendung dieser gekochten Karden ist die Bagna Cauda, ein Dip aus geschmolzener Butter, der mit gehacktem Knoblauch und Sardellen gewürzt und in einer Fondueschale serviert wird. Traditionell wird gekochtes oder gebratenes Gemüse wie Karden, Fenchel, Zwiebeln, Paprika, Blumenkohl, Karotten und Brokkoli in die Bagna Cauda getunkt. Eine andere Art, Kardonen zu servieren, besteht darin, einige Champignons und Cipollini-Zwiebeln zu sautieren und sie mit den pochierten Kardonen zu kombinieren.

Wenn es zu schwierig ist, sowohl Artischocken als auch Kardonen zu züchten, kann man die Artischockenstiele als Ersatz verwenden.