Vaikka nykyään monet ihmiset ympäri maailmaa tietävät Iranista ja sen kulttuurista, taiteesta, filosofiasta ja arkkitehtuurista, vain harvat tietävät persialaisesta keittiöstä, saati sitten vegaanisesta persialaisesta ruoasta. Tämä Lähi-idän keittiö on täynnä ainutlaatuisia, maukkaita ruokia. Se on rikkaan makuista ja verrattavissa mihinkään muuhun keittiöön.

Tosin strategisen sijaintinsa ansiosta muinaisen Silkkitien varrella Iran sai käyttöönsä raaka-aineita vanhan maailman joka kolkasta. Sen monipuolinen ilmasto, joka vaihtelee pohjoisen rehevistä, kosteista metsistä keskellä sijaitseviin kuiviin aavikkomaihin, vaikuttaa myös osaltaan maataloustuotteiden laajaan valikoimaan.

Paikallisia raaka-aineita, kuten sahramia, pistaasipähkinöitä, granaattiomenoita, kvitteniä, kuivattuja sitruunoita, sumakkia ja monia muita, sekoitetaan hienovaraisesti, jotta saadaan aikaan ainutlaatuisia ja maukkaita ruokia.

Persialainen keittiö ja kebab

Persialaisesta keittiöstä kuullut yhdistävät sen heti kebabiin. Tämä on sääli, sillä sen lisäksi, että kebab muodostaa vain pienen osan persialaisesta keittiöstä, iranilaiset myös valmistavat niitä hyvin harvoin kotona.

Tälle väärinkäsitykselle on kaksi syytä. Vaikka Iranin useiden hyökkäysten seurauksena tapahtunut kulttuurinen yhdentyminen rikastutti persialaista ruokakulttuuria, se toi mukanaan myös kebabit, lähinnä turkkilaisesta kulttuurista.

Sen vuoksi, että kebabia pidettiin kuninkaille ja varakkaille sopivana ylellisyysruokana, iranilaiset tarjoilevat sitä nykyään vieraille sekä seremonioissa ja piknikeillä pakollisena osoituksena kunnioituksesta.

Sen vuoksi, että nykypäivän turistit ovat vieraita Iranissa, iranilaiset isännät toivottavat heidät tervetulleiksi tällä ruokalajikkeella, jolloin tämä käsitys säilyy edelleen. Lisäksi useimmat ravintolat tarjoilevat vain erilaisia kebabeja riisin kera.

Jotka tarjoilevat muutamia muita ruokalajeja, pitävät niitä pienen budjetin vaihtoehtoina ja tarjoilevat niistä yleensä heikkolaatuisia versioita.

Ravintoloitsijat perustelevat tätä outoa perinnettä sanomalla, että jos ihmiset haluavat jokapäiväistä persialaista ruokaa, he eivät mene ravintoloihin, koska he voivat yksinkertaisesti valmistaa sen kotona. Sama pätee pikaruokaravintoloihin tai kahviloihin, joissa tarjoillaan lähinnä länsimaisia suosikkeja.

Veganismi Iranissa

Veganismilla on pitkä historia Iranissa ja muinaisessa Persiassa. Lyhyesti sanottuna persialaiset profeetat, kuten Zarathustra, Mazdak ja Mani, sekä monet muut kuuluisat henkilöt kautta historian olivat kasvissyöjiä tai vegaaneja ja edistivät tätä elämäntapaa hengellisissä opetuksissaan tai eeppisissä runoissaan.

Näiden kulttuuristen liikkeiden vaikutus yhdessä lihan rajoitetun saatavuuden kanssa johti siihen, että persialaisen keittiön vegaaniruokien kirjo on laaja. Nykyään tiedotusvälineiden vaikutus ja länsimainen ravitsemuksellinen vääränlainen tieto proteiinista on kuitenkin levinnyt maailmanlaajuisesti.

Kuten muutkin ympäri maailmaa, useimmat iranilaiset pitävät lihaa välttämättömänä ainesosana selviytymiseksi. Hyvä uutinen on, että veganismin maailmanlaajuinen liike on saavuttanut myös Iranin viime vuosikymmenen aikana.

Vaikka vegaanit ja kasvissyöjät ovat pieni vähemmistö tässä maassa, heidän määränsä kasvaa jatkuvasti. Kasvussa ovat myös vegaaniaktivistit ja kansalaisjärjestöt, jotka edistävät vapaasti vegaanista elämäntapaa lähinnä sosiaalisten verkostojen kautta.

Persian vegaaninen ruoka

Persian keittiöön kuuluu suuri määrä vegaanisia ruokia. Jopa tunnettu, ei-vegaaninen persialainen keittokirja ”Joon: Persian Cooking Made Simple” sisältää yli 50 reseptiä vegaanista persialaista ruokaa. Monet ruokalajit, jotka nykyään sisältävät lihaa, valmistettiin alun perin vegaanisesti noin sata vuotta sitten.

Periaatteessa persialainen keittiö voidaan luokitella erilaisiin poloihin, khoreshiin, khorakiin, aashiin, soseisiin, pikaruokiin, jälkiruokiin ja lisukkeisiin.

Polo

Polo eli polow on persialaistyyppistä höyrytettyä riisiä, joka on kypsennetty yrttien, vihannesten ja muiden ainesten kanssa. Tämä ruokalaji kypsennetään yleensä vegaanisesti.

Riippuen käytetyistä erityyppisistä ainesosista ja mausteista, on olemassa runsaasti erilaisia poloja, kuten adas polo (linssiriisi), baghali polo (tilli- ja fava-papu-riisi), lubia polo (vihreiden papujen riisi), tahchin (riisikakku), dampokht goje (tomaattiriisi) ja monia muita ruokia.

Kaikki nämä sisältävät riisiä pääasiallisena ainesosana, mutta jokaisella on oma ainutlaatuinen makunsa.

Adas polo esimerkiksi on jokaisen ruokahullun pakko kokea. Se on herkullinen yhdistelmä linssejä ja sahramilla tuoksuvaa riisiä, jossa on paistettuja rusinoita, sipulia ja jauhettuja saksanpähkinöitä.

Iranilaiset kypsennyttävät riisiä lähes aina siten, että padan pohjalle muodostuu rapea kultainen kerros, jota kutsutaan tahdigiksi. Tahdig on persialaisen keittiön erikoisuus, josta iranilaiset ovat hulluna. Se valmistetaan yleensä ohuiden perunaviipaleiden, litteän leivän tai itse riisin kanssa.

Khoresh

Khoresh on yleisnimitys erilaisille persialaisille muhennoksille, joilla kullakin on ainutlaatuinen maku. Se on persialaisen keittiön yleisimmin keitetty ruokalaji, ja se tarjoillaan aina tavallisen riisin kanssa, joka koristellaan usein paistetuilla barberilla ja sahraminesteellä (zereshk polo).

Kaikenlaiset khoreshit valmistettiin yleensä vegaanisesti noin sata vuotta sitten, mutta nykyään iranilaiset lisäävät niihin lihaa tai kanaa. He pitävät näitä nykyään välttämättöminä ainesosina siinä määrin, että jos heitä pyydettäisiin valmistamaan vegaanista khoreshia, he olisivat täysin ymmällään.

Vegaaniset iranilaiset nauttivat kuitenkin kaikenlaisten vegaanisten khoreshien valmistamisesta, kuten gheimehistä (halkaistuja herneitä sisältävä muhennos), ghormeh sabzista (yrttimuhennos), fesenjanista (granaattiomena-muhennos) ja monista muista. Et pysty arvaamaan khoreshin makua pelkkien ainesosien perusteella.

Vegaaninen fesenjan koostuu esimerkiksi granaattiomenamelassista ja granaattiomenamehusta, saksanpähkinöistä, sokerista, pähkinäpähkinästä ja kvittenistä. Tulos? Hämmästyttävä uuden maun luomus!

Ghormeh sabzi on toinen kuuluisa persialainen ruokalaji. Se sisältää kidneypapuja, joitakin tyypillisiä hienonnettuja yrttejä, kuivattua sitruunaa ja valinnaisesti oliiviöljyä.

Khorak

Khorak on hyvin samankaltainen kuin khoresh (persialainen muhennos), mutta sitä ei tarjoilla riisin päällä. Sen sijaan sitä syödään litteän leivän kanssa.

Joitakin kuuluisia khorakeja ovat khorak lubia (pintopapumuhennos), khorak adas (persialainen linssimuhennos), yatimcheh (kasvisruoka, jonka nimi tarkoittaa ”pientä orpoa”), kaleh joosh (minttua, saksanpähkinää ja jogurttia sisältävä kastike) ja borani esfenaj (pinaattidippi).

Khorak lubia on ruokalaji, jota saatat aliarvioida yksinkertaisuutensa vuoksi, mutta persialaisella menetelmällä valmistettuna se on jotain sellaista, jota haluat varmasti maistaa uudestaan ja uudestaan.

Aash ja keitto

Iranialaiset valmistavat keittoja, mutta aash (kirjoitetaan myös ”aush” tai ”ash”) on erilainen. Se saattaa muistuttaa keittoa, mutta maultaan ja koostumukseltaan se on täysin erilainen.

Aash koostuu erilaisista pavuista ja/tai vihreistä yrteistä tai paksuista persialaisista nuudeleista ja muista ainesosista, tyypistä riippuen. Se tarjoillaan etikan, vermehun tai kashkin (valutettu hapan jogurtti, joka on yleensä eläinperäistä, mutta Iranissa on saatavilla myös kasvipohjaisia vaihtoehtoja) kanssa.

Suosituimpia aash-tyyppejä ovat aash-e reshte (kasvisruoka- ja nuudeli-aash) ja aash-e kalam (kaali-aash). Aash on paljon muutakin kuin pelkkä ruokalaji. Se on kulttuuri, syy perhekokoontumisiin ja muistutus ystävyydestä ja onnellisista hetkistä.

Pyreet

Persialaiset pyreet kuuluvat maailmanlaajuisesti tunnettuihin ruokalajeihin. Mirza ghasemi (savustettu munakoiso), adasi (murskattu linssi), kashk bademjan (munakoiso-jogurttimuusia), halim tai haleem (vehnäpuuro) ja abgoosht tai dizi (papumuusia) ovat tunnetuimpia.

Vegaaninen dizi

Kahta jälkimmäistä pidetään yleisesti liharuokina, mutta ne saavat makunsa lähinnä koostumuksesta, kypsennysmenetelmästä ja muista ainesosista. Kun mainitsen vegaanisen abgooshtin tai vegaanisen halimin ei-vegaanisille tuntemattomille, he nauravat aina. Vastaan kuitenkin samaan nauruun, kun kerron heille, että juuri heidän kanssaan jakamani halim tai dizi oli vegaaninen, ja näen heidän yllättyneen ilmeensä.

Pikaruoka

Pikaruoalla tarkoitan persialaista pikaruokaa, jota ei löydy kaupoista. Iranilaiset valmistavat yleensä ruokia, kuten kotlet, kuku, olovieh (persialainen oliivisalaatti) ja kotitekoisia falafeleita take away -ruokia, joista voi tehdä voileipiä piknikille.

Vegaaninen kuku sibzamini

Noin 20 vuotta sitten Iranissa otettiin käyttöön ajatus falafelkauppojen halvoista, ulkona myytävistä pikaruokapisteistä, ja nykyään niitä on runsaasti ympäri maata. Vaikka ne ovatkin tyypillisesti vegaanisia, ne ovat yleensä epäterveellisiä.

Ajälkiruoat

Vaikka iranilaiset eivät perinteisesti syö jälkiruokia aterian päätteeksi, persialaisten jälkiruokien maailmaan voi tutustua. Iranilaiset syövät niitä välipaloina tai joskus teen kanssa.

Jotkut persialaiset jälkiruoat ovat erityisiä matkamuistoja tietyistä kaupungeista, kuten gaz (persialainen nougat) ja goshfil Isfahanin kaupungista, sohan (persialainen haurastunut toffee) Qomista, masghati (ruusuvettä ja tärkkelystä sisältävä makea) Shirazista tai pashmak (persialainen hattara) Yazdista.

Joitakin muita iranilaisia jälkiruokia, kuten sholezardia (sahrami riisivanukas), halvaa tai samanua (vehnävanukas), valmistetaan erityistilaisuuksissa ja uskonnollisina kuukausina.

Persialainen sholezard

Zulbia ja bamieh (syvästi paistettu taikina siirappiin kastettuna) on pakollinen jälkiruoka, jota on saatavilla vain paastokuukausi ramadanin aikana. Iranissa jotkut ihmiset osallistuvat pyhään rituaaliin nimeltä ”nazri”, jossa he pyytävät Jumalalta palvelusta. Sitten he valmistavat ja jakavat uhrilahjaksi ilmaista ruokaa tai jälkiruokaa naapureille tai vähävaraisille.

Samanu (vehnävanukas)

Sivuruuat

Sabzi khordan (tuoreet yrtit), torshi (suolakurkkukurkku), jogurtti, oliivit, salaatit ja naan (persialainen litteä leipä) ovat hyvin yleisiä sivuruuat iranilaisille. Itse asiassa iranilaiset litteät leivät, kuten lavash, taftun, barbari tai sangak, lukeutuvat pakollisten maisteltavien ruokien joukkoon!

Kokeile iloa seisoessasi pitkissä asiakasjonoissa ostaaksesi sangakia iranilaisesta leipomosta, jossa leipä leivotaan perinteisesti tiiliuuneissa pienten pikkukivien pinnalla, ja sen päälle laitetaan seesaminsiemeniä.

Iran on myös suolakurkkujen ystävien paratiisi, ja niitä on tarjolla laaja valikoima. Lautanen tuoreita yrttejä on tyypillinen lisuke iranilaisten pöydissä, ja siihen kuuluu valikoima ruohosipulia, persialaista vesikrassia, basilikaa, persiljaa, korianteria, korianteria, tarragonia tai muita syötäviä yrttejä, joiden päälle on laitettu punaisia retiisejä.

Ravintolat Iranissa

Pääkaupunki Teheranissa sijaitsevien joidenkin kasvisruokaravintoloiden lisäksi et voi luottaa ravintoloihin, jotka tarjoavat vegaanista ruokaa Iranissa. Niiden ainoa vegaaninen vaihtoehto on tyypillisesti tavallinen riisi ja joskus yksi tai kaksi erityistä ruokalajia, jotka ovat kasvisruokaa mutta eivät vegaanisia.

Tällaisia ruokalajeja ovat mirza qasemi – munakoison ja kananmunan sekoitus – ja kashk bademjan – munakoison ja jogurtin sekoitus. Koska ainekset ovat valmiiksi sekoitettuja, useimmat ravintolat eivät valitettavasti pysty tekemään ruokia vegaanisiksi (vaikka kannattaa kysyä).

On myös hyvin todennäköistä, että saat lihapaloja, vaikka tilaisit kasvisruoan. Tämä ei ole kielikysymys, vaan yleinen ymmärtämättömyys vegaaniudesta. Vaikka puhuisit kuinka sujuvasti persiaa ja selittäisit käsitteen tarjoilijalle, on henkilökuntaa, joka ei ymmärrä.

Miten syödä vegaanisesti Iranissa?

Ensin sinun on päätettävä, haluatko maistella aitoja vegaanisia persialaisia ruokalajeja ja saada syvällisemmän matkakokemuksen vai yritätkö vain selviytyä vegaanina Iranissa! Jos yrität vain selviytyä, internetissä on joitakin selviytymisoppaita, joissa luetellaan muutamia vegaanisia vaihtoehtoja, kuten katujen falafel-voileipiä.

Mutta paras tapa nauttia vegaanisesta persialaisesta ruoasta on vegaanisissa iranilaisissa kodeissa. Voisit yrittää pyytää ei-vegaanista isäntääsi laittamaan sinulle vegaanista ruokaa, mutta se olisi heille vaikea tehtävä, koska he eivät voi kuvitella kokkaavansa ruokia ilman lihaa.

Vaihtoehtoisesti on myös mahdollisuus valita 100-prosenttisesti vegaaninen matkanjärjestäjä, joka tarjoaa todellisia vegaanimatkoja ja myös vegaanipalveluja yksinmatkustajille.

”Tämä artikkeli ilmestyi ensimmäisenä sivustolla ”The Nomadic Vegan”.”

Kirjoittanut: Sina Poures’hagh