Un plat unique longuement mijoté de corned-beef cuit à la perfection et servi avec du chou tendre, des pommes de terre et des carottes plairait à tout Irlando-américain le jour de la Saint-Patrick. Ajoutez de la moutarde ou une sauce crémeuse au raifort, et vous aurez une vraie fête. (Reculer de la bière verte, les gens !)

Qu’est-ce que le corned-beef ?

Le corned beef est le plus souvent une poitrine de bœuf coupée à plat, mais parfois il est fait à partir de ronde de bœuf qui a été séchée au sel. Le sel gemme à gros grains, appelé « corns » de sel (une des nombreuses explications de l’appellation corned beef), était utilisé lorsque les gens ont commencé à conserver la viande par salaison.

Comment acheter du corned beef ?

La coupe préférée du corned beef est une poitrine plate. Il existe deux types de corned-beef préparés : avec ou sans nitrates. Dans une stratégie de marketing astucieuse mais déroutante, le corned-beef qui a été séché sans nitrates chimiques (en utilisant du jus de céleri, qui, pour être tout à fait franc, contient du nitrate de sodium) est souvent étiqueté « non séché », ce qui est trompeur.

Si l’étiquette indique corned-beef, il est séché ! C’est l’essentiel. Vous pouvez l’acheter saumuré avec des nitrates naturels ou chimiques, mais il est cuit de la même manière, indépendamment de l’étiquetage ahurissant.

Le corned-beef se présente généralement dans un emballage rempli d’une solution liquide, qui est la saumure. En raison des sels de salaison utilisés, la viande est légèrement rose et comporte généralement un paquet d’épices.

Au lieu d’utiliser le paquet d’épices, je le jette et j’ajoute mon propre mélange d’épices.

Le corned beef est-il vraiment irlandais ?

Il y a un certain débat sur ce sujet. Dès le 17e siècle, dans l’Irlande rurale, une grande longe de porc salé pouvait mijoter dans une marmite sur le feu, et un peu de chou y était jeté pour cuire en même temps. Cependant, on peut dire sans risque de se tromper que de nos jours, les Irlandais le consomment rarement en repas de fête, et que la célébration de la Saint-Patrick elle-même est purement américaine.

Une théorie de sa popularité aux États-Unis est que les immigrants irlandais ont apporté le souvenir de ce plat avec eux en Amérique. En fait, à Boston, où je vis, nous l’appelons le New England Boiled Dinner, et il est arrivé sur nos côtes en même temps que les nombreux immigrants irlandais qui se sont installés ici.

Un gros morceau de viande et un peu de chou jetés dans une marmite pendant des heures, cela ne semble pas très attrayant, mais dans cette version, la viande mijote d’abord, puis les légumes sont cuits dans le bouillon après la cuisson de la viande, afin qu’ils ne deviennent pas des versions ternes d’eux-mêmes à force de trop cuire dans la marmite !

Je trouve ce plat simple agréable et attrayant ; il vaut la peine d’être préparé plus d’une fois par an.

Mijotez-la au four, pas sur la cuisinière

Au lieu de bouillir, la viande mijote en fait doucement au four, comme un rôti braisé. Portez-la à ébullition sur le dessus de la cuisinière avec quelques oignons et épices – puis faites-la cuire, couverte, à feu doux et lentement dans le four.

La température constante et basse du four permet à la viande de cuire uniformément. Une fois qu’elle est cuite, transférez la viande du bouillon sur une plaque ou un plat de cuisson, et faites-la cuire pendant environ 10 minutes dans un four chaud pour donner au dessus une croûte dorée.

Laissez-la reposer avant de la trancher, et pendant qu’elle repose, faites cuire les légumes. Les pommes de terre devraient y aller en premier pour avoir une longueur d’avance, et les carottes et le chou cinq minutes plus tard, de sorte que tous les légumes soient tendres en même temps.

Comment servir le corned-beef et le chou

Découpez la viande dans le sens du grain et disposez-la sur un grand plat. Entourez-la de morceaux de chou, de pommes de terre et de carottes. Versez une louche ou deux de bouillon sur le plateau ; saupoudrez de persil et placez le plateau au centre de la table pour que les convives se servent.

Servez avec la moutarde de votre choix et, si vous le souhaitez, avec une sauce à la crème aigre et au raifort. En Irlande, le corned-beef pourrait être servi avec une sauce au persil, qui est essentiellement une sauce blanche faite avec beaucoup de persil haché. J’ai repris cette idée avec de la crème aigre, du raifort et du persil pour une version rapide et sans cuisson.

Corned Beef à préparer d’avance

J’ai l’habitude de préparer le corned beef en deux étapes, juste pour des raisons de commodité. J’aime avoir une longueur d’avance, pour ne pas me précipiter. Faites cuire la viande le premier jour, puis filtrez le liquide de cuisson et réfrigérez-les séparément jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler le repas.

La viande est un jeu d’enfant à trancher uniformément une fois qu’elle a refroidi, et le gras du bouillon réfrigéré monte à la surface et se solidifie, donc il est facile à retirer. Voici les étapes :

Jour 1 : Cuire la viande. Filtrer le bouillon. Conservez-les séparément au réfrigérateur pendant une nuit.

• Cuire le corned-beef au four dans le bouillon.
• Retirer la viande du bouillon et la faire dorer au four, comme indiqué ci-dessus.
• Réserver le corned-beef cuit au réfrigérateur dans un récipient ou sur un plateau, recouvert d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium.
• Traîner le bouillon dans un récipient. Conservez-le au réfrigérateur pendant la nuit.

Jour 2 ou 3 : Tranchez et réchauffez la viande au four pendant que vous faites cuire les légumes.

• Préchauffez le four à 350oF.
• Retirez et jetez le gras du bouillon réfrigéré, et réchauffez le bouillon dans une grande casserole.
• Tranchez la viande et placez-la dans un plat de cuisson peu profond. Ajoutez environ deux louches de bouillon ; couvrez le plat de papier d’aluminium et réchauffez-le au four pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit chaud.
• En attendant, faites cuire les légumes comme indiqué dans la recette.
• Assemblez le plateau et servez !

Formes d’utilisation des restes de corned-beef

• Hachis de corned-beef
• Sandwichs Reuben avec Thousand Island maison!
• Tableau de trempage Reuben chaud!
• Faire une soupe improvisée-coupez les légumes et ajoutez-les au bouillon restant (s’il n’est pas trop salé). Sinon, ajoutez-les au bouillon de bœuf ou de poulet. Ajoutez des morceaux de corned-beef s’il y en a, ou faites une soupe entièrement nouvelle, en ajoutant des morceaux de saucisses cuites, de poulet ou d’autres légumes.

Autres façons de cuire le corned-beef

• Cuisson lente du corned-beef et du chou
• Corned-beef et du chou en casserole instantanée
• Corned-beef et du chou au four
• Corned-beef séché à la maison

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