« L’historien de l’alimentation Dave DeWitt était un néophyte du piment lorsqu’il a déménagé au Nouveau-Mexique en 1974. À l’époque, l’homme désormais connu (du moins dans certains cercles épicés) comme le « pape des piments » ne savait pas distinguer un piment habanero d’un Hatch. Et il ne pouvait supporter ni l’un ni l’autre.
Lorsque DeWitt s’est assis avec quelques nouveaux amis pour un bol fumant de ragoût de chili vert à son arrivée en ville… eh bien, une alarme s’est déclenchée dans sa tête. A plus d’un titre.
« Au Nouveau-Mexique, on mange chaud et épicé à tous les repas, à peu près. Donc ils voulaient me brûler. Ils voulaient voir combien je pouvais en supporter », raconte DeWitt, qui a depuis écrit plus de 50 livres, dont « The Chile Pepper Encyclopedia : Everything You’ll Ever Need To Know About Hot Peppers, With More Than 100 Recipes », et « 1,001 Best Hot and Spicy Recipes : Delicious, Easy-to-Make Recipes from Around the Globe ». Il est également le fondateur du National Fiery Foods & Barbecue Show d’Albuquerque, qui a débuté en 1988. « Je transpirais comme un fou. J’ai dû apprendre à apprécier les aliments aussi épicés. »
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Porter le piquant
Commençons par une donnée : Le piquant des aliments est entièrement subjectif. Ce qui est un brûleur de bouche à l’œil pour l’un peut être bla-bla et sans surprise pour un autre. Néanmoins, il est utile, avant de mettre en bouche un poivre égaré de votre épicerie locale, d’avoir une idée de ce qui peut être considéré comme épicé et de ce qui ne l’est pas.
C’est là qu’intervient l’échelle de Scoville. Nommée d’après un pharmacien nommé Wilbur Scoville, l’échelle a été inventée en 1912 pour mesurer les composés chimiques – les capsaïcinoïdes – qui déclenchent cette sensation familière de brûlure.
Au début, l’échelle n’était guère plus qu’un test de goût. Les chercheurs ont pris un échantillon et l’ont dilué jusqu’à ce qu’aucune « épice » ne soit détectée, et l’ont mesuré à partir de là. Le processus – appelé test organoleptique de Scoville – avait ses limites. Du Collège des sciences agricoles, de la consommation et de l’environnement de l’Université d’État du Nouveau-Mexique:
« Ce n’était pas scientifique selon nos normes », dit DeWitt. « Mais alors, ils n’avaient rien d’autre. »
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Comment fonctionne l’échelle de Scoville
Maintenant, les scientifiques extraient les produits chimiques induisant la chaleur et mesurent leur « piquant » en utilisant la chromatographie liquide à haute performance. La « chaleur » relative est mesurée en unités de chaleur Scoville (SHU). C’est le principal moyen de déterminer le piquant des aliments (et l’efficacité, dans une autre utilisation de la capsaïcine – qui est l’un des principaux capsaïcinoïdes – du spray au poivre).
Un poivron, par exemple, se situe sur l’échelle de Scoville à zéro SHU. L’ingestion d’un poivron ne susciterait pas plus qu’un haussement de sourcils ou une envie de boire un verre d’eau. Mais c’est le bas absolu de l’échelle. A partir de là, les choses deviennent intéressantes.
Les jalapeños, largement épicés pour beaucoup de gens, se classent relativement bas sur l’échelle de Scoville (environ 5 000 SHUs). Au-dessus se trouvent des piments comme le habanero, le cayenne et le tabasco. Pour les plus téméraires, il y a le Carolina Reaper, considéré comme le piment le plus fort du monde. Avec environ 2 millions de SHU, le Reaper évalue, selon Chili Pepper Madness, quelque part entre 175 et 880 fois plus chaud que votre variété de jardin jalapeño.
Si vous vous demandez pourquoi quelqu’un mangerait quelque chose d’aussi chaud, c’est une question légitime.
« Je pense qu’il y a une sorte de dépendance psychologique en cours. Et les gens qui aiment les plats chauds et épicés ont tendance à en manger constamment. Il est rare qu’ils s’en privent. On n’entend pas les gens dire : « J’avais l’habitude de manger chaud et épicé, et maintenant je mange de nouveau fade », dit DeWitt. « Ils s’en tiennent simplement à ce qu’ils aiment à mort. Le piquant dans leur nourriture leur donne une sorte de frisson. »
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Epice et saveur
Après son premier contact avec le ragoût de chili vert – après avoir fini de transpirer – DeWitt est devenu accro. Il a pris son nouvel intérêt et est devenu un auteur prolifique. Il dirige également maintenant Fiery Foods & Barbecue Central, le Burn Blog et les Scovie Awards annuels, qui jugent des centaines de produits dans 16 catégories différentes. Le concours a attiré 742 entrées de 32 États et de six pays différents plus tôt cette année.
Les épices – et les piments en général – sont devenus sa vie.
« Les piments n’aident pas nécessairement tous les aliments qui existent », dit-il. « Mais je ne peux pas imaginer certains aliments sans eux. »
Cela ne veut pas dire que DeWitt est nécessairement un fan des aliments et des sauces super épicés. Certains sont bons, dit le pape des poivres. D’autres ne le sont pas. Personnellement, il ne s’éloigne pas beaucoup de l’extrémité moyennement chaude de l’échelle de Scoville.
« Il y a des sauces qui sont faites avec de la capsaïcine oléorésineuse qui se transforme en une substance huileuse…. C’est tellement chaud, mais ça n’a aucune saveur. Eh bien, ça a du goût. C’est terrible. C’est du mauvais piment, à mon avis », dit-il. « Il faut de la saveur. C’est l’élément clé que l’échelle de Scoville ne mesure pas. La saveur. »
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Publié initialement : 3 nov. 2020
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