Demande de : Lucas Barnden, Tonbridge
La cuisson, en général, détruit certaines vitamines. Mais pas autant qu’on le pense. La vitamine C, la thiamine (B1), l’acide pantothénique (B5) et le folate (B9) seront tous dénaturés à des degrés divers, mais le folate nécessite des températures bien supérieures à 100°C pour être détruit, et la carence en acide pantothénique est pratiquement inconnue.
Tous les autres principaux nutriments des aliments – glucides, graisses, protéines, fibres et minéraux – ne sont pas affectés ou sont rendus plus digestes par la chaleur. La cuisson fait éclater les cellules végétales, ce qui augmente les quantités disponibles pour vous. Votre corps absorbera beaucoup plus d’antioxydants, comme le bêta-carotène et l’acide phénolique des carottes, et le lycopène des tomates, lorsqu’ils sont cuits. Les micro-ondes n’endommagent pas les aliments plus que les autres méthodes de cuisson. En fait, les micro-ondes peuvent même préserver les nutriments.
La cuisson à l’eau des légumes a tendance à faire disparaître les vitamines solubles dans l’eau de cuisson, et les fours exposent les aliments à des temps de cuisson beaucoup plus longs et à des températures plus élevées. Comme les micro-ondes pénètrent dans les aliments, elles les chauffent beaucoup plus efficacement et rapidement, de sorte que les vitamines ont moins de temps pour se dégrader et que vous n’obtenez pas de croûte à l’extérieur qui a été chauffée beaucoup plus que le milieu. Les aliments cuits au micro-ondes ont à peu près les mêmes niveaux de nutriments que les aliments cuits à la vapeur.
- Pourquoi le riz est-il un tel coupable d’empoisonnement alimentaire ?
- La cuisson peut-elle détruire les résidus de pesticides ?
S’abonner au magazine BBC Focus pour découvrir de nouvelles Q&A fascinantes chaque mois et suivre @sciencefocusQA sur Twitter pour votre dose quotidienne de faits scientifiques amusants.