Egy pohár kedvenc pezsgőjüket élvezve sokan felteszik maguknak a kérdést: “Mitől buborékos a pezsgő?”

Mitől buborékos a pezsgő?

Pezsgő – az álmok anyaga és a “jó élet” szimbóluma. Ez a királyi családok “koronázási bora”. A kaviár legjobb barátja. Marilyn Monroe állítólag ebben fürdött. Születésnapokat, évfordulókat és különleges ünnepeket ünnepelnek vele. Több mint 5000 dollárt költhetsz egy üvegre, vagy 30 dollárt – és a kettő közötti minden árkategóriában. Semmi máshoz nem hasonlítható. Azok az apró buborékok varázslatosak – de mitől buborékos a pezsgő?

NEM pezsgő

Mielőtt elmélyednénk abban, hogy mitől pezsgő a pezsgő (buborékok és minden), beszélnünk kell arról, hogy mi nem pezsgő. Először is, van pezsgő és van pezsgő. Anélkül, hogy túlságosan szakszerűek lennénk, a pezsgő alapvetően minden olyan buborékos bortípus, amely nem a franciaországi Champagne régióból származik (Párizstól kb. egy órányira keletre). Ennél sokkal többről van szó, ezért nézze meg a sok informatív pezsgőcikket itt a LoveToKnow-on a további részletekért. Elég annyit mondani, hogy ez olyan, mintha egy Gucci órát vennél egy sráctól az utcasarkon 20 dollárért. Lehet, hogy távolról úgy néz ki, mint egy Gucci, de közelebbről megnézve minden, csak nem Gucci. Valahogy így.

Szigorú szabályok

Amikor pezsgőt iszol, olyasmit iszol, aminek az előállítására nagyon szigorú szabályok vonatkoznak – a szőlőtől a pincészetig, a palackig és végül a poharadig. A pezsgő a “Methode Champenoise” nevű eljárással készül. Ez az, ami a pezsgőt buborékossá teszi. Fedezzük fel tehát ezt a folyamatot.

Szőlő

Az első lépés a pezsgő megértéséhez az, hogy tudjuk, milyen szőlőfajtákat használnak. Csak három van, amelyik engedélyezett: Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier – ennyi. Lehet minden Chardonnay (Blanc de Blancs) vagy minden Pinot Noir (Blanc de Noirs), de bármi más, és már nem beszélhetünk pezsgőről.

Tehát, amikor eljön a szüret ideje, a borász ezeket a szőlőket egy kicsit éretlenül szedi (ezt majd elmagyarázzuk, ígérjük). A pezsgőtermelők (az úgynevezett “házak”) mindig elsőként szüretelnek a szüret során. Miután a szőlőt leszedték, a pincészetbe viszik feldolgozásra.

Zúzás

A pincészetben ezeket a szőlőket lassan és aprólékosan összezúzzák, és a levet kiveszik. Nem zúzzák túlságosan, különben a szőlőből származó tannin vagy más durva tulajdonságok átjönnének a borban, ezért a legtöbb pezsgőház úgynevezett “szabad folyású” levet használ – azt az anyagot, amely kevés nyomással jön ki a szőlőből. Az alkalmazottak ezt a levet aztán tartályba vagy hordóba töltik, hogy erjedjen.

Áttekintés – Mi az erjedés?

Mielőtt rátérnénk a következő lépésre, nagyon gyorsan át kell tekintenünk, mi is az erjedés. Igazából bármi erjedhet. Az erjedés az átalakulás folyamata – az élesztő megeszi a cukrot, a melléktermék pedig szén-dioxid, hő és alkohol. A legtöbb tartály teteje nyitott, ami azt jelenti, hogy a CO2 (szén-dioxid) ki tud fújni, és nem reked meg. A pincészetben a hőt is lehet egy kicsit szabályozni (láttad már, hogy a tartályok külseje jegesedik? Azok a glikolos köpenyek a tartály körül, amelyeket fel- vagy le lehet tekerni).

Első erjedés

Tehát ez a lé mostanra borrá vált, és mivel tudjuk, hogy az élesztő addig eszi a cukrot, amíg a cukor el nem fogy, ez a bor nagyon kevés alkoholt tartalmaz (nem sok cukrot, ha éretlenül szedték) és sok savasságot. Ez a cucc olyan, mintha citromlevet innánk … eléggé fanyar. A borász ezután találja ki, hogy melyik dűlőből vagy tételből mennyi Chardonnay és Pinot Noir kerül a végső házasításba (ezt nevezik assemblage-nak). Most már készen áll a bor a palackozásra.

A palackban

A borászok egy kis extra adag cukrot és élesztőt adnak hozzá, majd lezárják, hogy a pezsgő palackozásakor a CO2 ne tudjon kiszökni. A bor a törvény szerint legalább három és fél évig (de sok esetben ennél jóval tovább) áll így. A bort “en triage”-nek nevezik, vagyis lényegében az élesztővel és a cukorral az oldalán a palackban. Az élesztő szorgalmasan rágja a cukrot, és folyamatosan CO2-t és alkoholt termel. Ezúttal azonban a CO2 nem tud elszökni, így a bor részévé válik. Az alkohol mindezek után körülbelül 12,5-13 százalékos szintre emeli a szintet.

Riddling

Most itt az ideje, hogy a palack megkapja a dugót, és készen álljon a forgalomba kerülésre. A probléma az, hogy az élesztő, ami benne volt, most szunnyad és lötyög a palack oldalán. Az iszapot a palack oldaláról, ahol évekig pihent, be kell juttatni a palack nyakába. Tehát a palackokat lassan meg kell fordítanunk, és lefelé kell dőlniük. Ezt megtehetjük egy nagy géppel automatikusan (giro-paletta) vagy kézzel, egy nagy fogasléccel, úgynevezett riddling fogasléccel. Ezt a forgatási és dőlésszögelési folyamatot így nevezik “riddling”-nek – eredetileg Widow (Veuve franciául) Clicquot találta fel.

Végső fázis

Most, hogy az iszap a palack nyakában van, ki kell szednünk. A készítők egy másik gépben jegelik le ezeknek a palackoknak a nyakát, ahol egy nagyon hideg glikolos oldatban pihen, ami megfagyasztja a palack nyakát. Felegyenesedve megpörgetik, leveszik a koronasapkát, és a palack belsejéből származó természetes nyomás egy fagyott dugóban kinyomja az élesztőt (ezt a folyamatot degorzsálásnak nevezik). Hogy csak egy kis édességet adjanak vissza a bornak, egy kis cukor és bor keverékét (az úgynevezett adagolást) adják vissza, hogy a palackot újra feltöltsék. A dugót visszatesszük, a bor megpihen, és voilá! Pezsgőt kapunk.

Megéri a várakozást

Ebből a folyamatból is láthatjuk, hogy nem gyors és nem egyszerű. Az elejétől a végéig időigényes – és a végterméket kétszer erjesztik! Ez enyhén szólva is bonyolult folyamat, és részben ez az oka annak, hogy a pezsgő kissé drága lehet. De végül is megéri. Legközelebb, amikor felemel egy pohár pezsgőt, tudni fogja, hogyan kerültek oda azok a kis buborékok. Salut!