David Kinch, chef-eigenaar van restaurant Manresa, in Silicon Valley’s Los Gatos, Californië, is al veel genoemd: een genie (door vriend en jazzmuzikant Wynton Marsalis); een culinaire Mad Hatter (GQ magazine); groothartig…en een ware hoveling van plantaardig materiaal (Franse chef Alain Passard); en Best Chef/Pacific (de James Beard Foundation), onder hen. En het Michelin-ster met twee sterren Manresa, dat Kinch in 2002 opende, is geprezen als een van Amerika’s beste restaurants door onder andere Gourmet magazine en een van de beste ter wereld door superster Spaanse chef-kok Ferran Adrià.
Kinch was zelfs het onderwerp van een documentairefilm uit 2014, The Farmer & The Chef, die de band onderzoekt die hij deelt met biologisch-dynamische boerin Cynthia Sandberg en haar 22-acre Love Apple Farm, die Kinch het hele jaar door van producten voorziet. Zijn toewijding aan duurzaamheid en experimenteren heeft een goede werkrelatie tussen de twee gecreëerd.
Kinch’s tafel is rijk aan de smaken van zijn culinaire reis. Hij heeft geput uit zijn geboortestad New Orleans, waar hij werkte voor chef-kok Paul Prudhomme in Commander’s Palace; uit zijn reizen naar en ervaringen in keukens in Japan, Frankrijk, Spanje en Duitsland na zijn afstuderen aan Johnson & Wales University; uit zijn midden jaren ’80 stint bij New York City’s geprezen Quilted Giraffe; en uit de essentie van Californië, waar hij zich vestigde en opende zijn eerste restaurant, bistro Sent Souvi, met Aimee Hébert in 1995.
De chef graaft diep in de ingrediënten om zijn gerechten te bedenken. Ze hebben namen als An Autumn Tidal Pool (abalone, zee-egel, schelpdieren, foie gras, champignons, dashi-bouillon), dat zo aan de zee doet denken, aldus GQ-schrijver Charles Bowden, dat het “iets is dat een vis in elkaar zou flansen als hij heimwee heeft”. Zijn beroemdste brouwsel is Into the Vegetable Garden, een ode aan Love Apple producten die tientallen van hen bevat.
Voor thuiskoks die in Kinch’s wereld willen duiken, is zijn kookboek, Manresa: An Edible Reflection, werd in 2013 gepubliceerd. En hoewel hij af en toe een tv-optreden heeft gedaan (Iron Chef), is het dichtst dat Kinch komt om zijn franchise uit te breiden de lancering van de bakkerij Manresa Bread begin 2015 met bakker / mede-eigenaar Avery Ruzicka. Een tweede Los Gatos-restaurant, New Orleans-geïnspireerde The Bywater, is momenteel in de planningsfase.