Karczochy

Warzywo to nie jest ani łatwe w uprawie, ani łatwe w przygotowaniu, ale jego ciągła popularność jest dowodem wielkiej satysfakcji, jaką daje ten niedojrzały pąk kwiatowy. Ponieważ karczochy nie tolerują mrożenia, wymagają szczególnej uwagi, gdy uprawia się je w Kanadzie. W latach dziewięćdziesiątych byłem ogrodnikiem rynku dla szefów kuchni restauracji i hoteli. Często ubolewali oni nad tym, że nie mogą zdobyć karczochów podczas miesięcy poza sezonem letnim. Stwierdziłem, że musi istnieć sposób na wykorzystanie naszego chłodnego lata do produkcji karczochów w miesiącach, w których kalifornijscy hodowcy nie mogli tego robić.

Ponieważ karczochy zaczynają wytwarzać pąki dopiero po przeżyciu chłodnego okresu – na przykład zimy – postanowiłem opracować sposób na oszukanie roślin. Zasadziłem nasiona Green Globe (jedyna dostępna odmiana) w grudniu i uprawiałem je w ciepłej szklarni. W połowie kwietnia były już w 2-galonowych doniczkach i były gotowe do wernalizacji. Przenosiłem je na zewnątrz, ale przykrywałem lub wnosiłem do środka, gdy temperatura miała spaść poniżej minus 2°C. W połowie maja można je było bezpiecznie przesadzić na rabatę. I odciąć duży pąk ołowiu, aby zachęcić delikatne mniejsze pąki boczne, które moi szefowie kuchni kochali. Niestety dla mnie, jednak hodowcy Kalifornii miał do tego czasu nauczyli się, jak oszukać swoje rośliny do produkcji w miesiącach letnich.

Teraz jest nowa odmiana Imperial Star, który wymaga tylko dziesięć dni chłodzenia poniżej 10 ° C. Te mogą być uruchamiane w późnym lutym. Więc jest to o wiele łatwiejsze do wernalizacji tych roślin do produkcji pąków w pierwszym roku. Ponieważ nasiona karczocha mają naturalnie słabą zdolność kiełkowania i wiele odmian do odrzucenia, określ liczbę roślin, które chcesz uprawiać i zacznij od co najmniej podwójnej liczby nasion. Niezależnie od wybranej odmiany, powinna ona osiągnąć co najmniej czwarte stadium prawdziwego liścia przed rozpoczęciem procesu chłodzenia.

Alternatywnym procesem jest uprawa bardziej aromatycznej odmiany Green Globe lub jej nowej, bezkolcowej wersji Emerald w pierwszym roku (bez tworzących się pąków). Następnie należy wykopać korzenie i przechowywać je w doniczkach utrzymywanych przez zimę w temperaturze nieco powyżej zera. W maju następnego roku należy je ponownie zasadzić, aby uzyskać bardziej wydajne zbiory. Proces ten można powtarzać przez trzy lub więcej lat. Zaletą karczochów uprawianych lokalnie jest to, że można je zbierać, gdy wszystkie płatki są jeszcze szczelnie zamknięte. Są bardziej delikatne, wymagają o połowę krótszego czasu gotowania i mają jadalne dławiki.

Niezależnie od tego, w jaki sposób zaczniesz je uprawiać, sadzić w dobrze przekompostowanej glebie. Daj swoim roślinom dużo miejsca w rzędach sześć stóp od siebie z czterech stóp między roślinami. Głęboko rozluźnić glebę wokół każdej rośliny przez jiggling widelec kopania. Następnie utrzymuj glebę w chłodzie, przykrywając glebę w odległości jednej stopy od każdej rośliny ściółką, aby zapobiec devernalizacji. Karczochy wymagają więcej wody niż większość roślin, więc upewnij się, że otrzymują więcej niż jeden cal wody co tydzień.

Zbierz pąki, zanim płatki zaczną się otwierać. Możesz cieszyć się nimi od razu lub przechowywać je w lodówce w plastikowej torbie przez dwa do trzech tygodni. Po tym całym wysiłku, wolę najprostszy sposób przygotowania. Wrzuć całe pąki do lekko osolonej, wrzącej wody. Gotuj na wolnym ogniu, aż jeden ze środkowych płatków będzie można oderwać (około 20 do 30 minut). Powoli i ceremonialnie zanurz każdy płatek w maślanym sosie hollandaise lub musztardowym majonezie i zeskrob zębami soczysty miąższ.

Nie psuj doświadczenia przyborami. I nie zepsuj dobrego wina jedząc karczocha. (Karczochy mają inhibitory smaku, które sprawiają, że wszystko jest słodsze.) Gorzkie piwo będzie w porządku. Jeśli to wszystko wydaje się zbyt dużym wysiłkiem, niedojrzałe pąki słonecznika mają cudownie orzechowy smak, który jest prawie tak dobry.

Karczochy

Karczochy są w zasadzie tą samą rośliną co karczochy. Ale bez pąków nie ma wernalizacji, z którą trzeba się zmierzyć. Zacznij je pod koniec marca. Sadzić je w dobrej glebie w rzędach dwóch stóp od siebie z roślin dwóch stóp od siebie. Lub umieścić kilka z tych wspaniałych roślin w swoim ogrodzie kwiatowym. (Są tak piękne, że można znaleźć nasiona w sekcji kwiatów w niektórych katalogach). Jeśli zakwitną, będziesz się czuł bardzo szkocko. Kępki nasion może być stosowany w miejsce podpuszczki do podejmowania wegetariańskie i koszerne chees.

Pod koniec września należy blanch każdy zakład na około trzydzieści dni, aby zmniejszyć gorycz i tenderize łodygi: Odciąć zewnętrzne łodygi leżące przy ziemi. Niech asystent przytrzyma wszystkie pozostałe łodygi razem, podczas gdy ty owinąć je około trzech warstw brązowego papieru lub burlap, aby utrzymać się z dala od większości światła. Przywiąż je kilkoma odcinkami sznurka. Przed silnym mrozem należy odciąć liście i przyciąć łodygi na poziomie gleby. Pozostaw papier lub zakładkę i włóż do plastikowej torby. Pozostaną one świeże przez około dwa miesiące w lodówce.

Aby przygotować karczochy, rozetnij łodygę, tak jak łodygę selera. Odciąć wszelkie ostre kolce i gorzkie liście. Pokroić na 4-calowe kawałki. Jeśli po blanszowaniu pozostały jakieś nitki przypominające nitkę dentystyczną, wyciągnąć je. Natychmiast posmaruj łodygi sokiem z cytryny, aby zapobiec zbrązowieniu. Poach w lekko osolonej wodzie do miękkości (około 20 do 30 minut).

Mogą być przechowywane w lodówce przez tydzień. Klasycznym sposobem wykorzystania gotowanych kardonów jest bagna cauda, czyli dip z roztopionego masła z dodatkiem posiekanego czosnku i anchois, podawany w miseczce do fondue. W bagna cauda zanurza się tradycyjnie duszone lub pieczone warzywa, takie jak kardynał, koper włoski, cebula, papryka, kalafior, marchew i brokuły. Innym sposobem podawania karczochów jest smażenie grzybów i cebuli cipollini i łączenie ich z gotowanymi karczochami.

Jeśli uprawa zarówno karczochów, jak i karczochów jest zbyt trudna, można użyć łodyg karczochów jako substytutu.

Jeśli uprawa karczochów i karczochów jest zbyt trudna, można użyć łodyg karczochów jako substytutu.