While today many people worldwide know about Iran and its culture, art, philosophy, and architecture, few know about Persian cuisine, much less vegan Persian food. Ta bliskowschodnia kuchnia jest pełna unikalnych, smacznych potraw. Jest bogata w smaku i nieporównywalna z żadnym innym rodzajem kuchni.

Dzięki częściowo swojej strategicznej lokalizacji wzdłuż starożytnego Jedwabnego Szlaku, Iran zyskał dostęp do składników z każdego zakątka starego świata. Jego zróżnicowany klimat, od bujnych, wilgotnych lasów na północy do jałowych ziem pustynnych w centrum, również przyczynia się do szerokiej różnorodności produktów rolnych.

Lokalne składniki, takie jak szafran, pistacje, granaty, pigwa, suszone cytryny, sumak i wiele innych są delikatnie mieszane, aby stworzyć jedyne w swoim rodzaju, aromatyczne dania.

Kuchnia perska i kebaby

Ludzie, którzy słyszeli o kuchni perskiej natychmiast kojarzą ją z kebabami. A szkoda, bo nie dość, że kebaby stanowią tylko niewielki ułamek kuchni perskiej, to jeszcze są czymś, co Irańczycy bardzo rzadko przyrządzają w domu.

Są dwa powody tego nieporozumienia. Chociaż integracja kulturowa, która wynikała z kilku najazdów na Iran wzbogaciła kuchnię perską, przyniosła również kebaby, głównie z kultury tureckiej.

Ponieważ kebaby uważane były za luksusowe danie odpowiednie dla królów i bogaczy, Irańczycy podają je obecnie gościom oraz podczas ceremonii i pikników jako obowiązkowy element okazywania szacunku.

Ponieważ współcześni turyści są gośćmi w Iranie, irańscy gospodarze witają ich tym daniem, utrwalając w ten sposób tę ideę. Co więcej, większość restauracji serwuje tylko różne rodzaje kebabów z ryżem.

Te, które serwują kilka innych dań, postrzegają je jako opcje niskobudżetowe i zazwyczaj podają ich niskiej jakości wersję.

Właściciele restauracji usprawiedliwiają tę dziwną tradycję, mówiąc, że jeśli ludzie chcą codziennego perskiego jedzenia, nie chodzą do restauracji, ponieważ mogą po prostu zrobić to w domu. To samo dotyczy restauracji typu fast food lub kawiarni, gdzie serwowane są głównie zachodnie faworki.

Weganizm w Iranie

Wegetarianizm ma długą historię w Iranie i starożytnej Persji. W skrócie, perscy prorocy, tacy jak Zoroaster, Mazdak i Mani, a także wiele innych słynnych postaci na przestrzeni dziejów, byli wegetarianami lub weganami i promowali ten styl życia w swoich duchowych naukach lub poematach epickich.

Wpływ tych ruchów kulturowych, obok ograniczonego dostępu do mięsa, zaowocował szeroką różnorodnością wegańskich potraw w kuchni perskiej. Dziś jednak wpływ mediów i zachodnich błędnych informacji żywieniowych na temat białka rozprzestrzenił się na całym świecie.

Podobnie jak inni na całym świecie, większość Irańczyków uważa mięso za niezbędny składnik do przetrwania. Dobrą wiadomością jest to, że globalny ruch weganizmu dotarł do Iranu w ciągu ostatniej dekady.

Chociaż weganie i wegetarianie są niewielką mniejszością w tym kraju, ich liczba stale rośnie. Rośnie również liczba wegańskich aktywistów i organizacji pozarządowych, które swobodnie promują wegański styl życia, głównie poprzez sieci społecznościowe.

Perska kuchnia wegańska

Perska kuchnia zawiera wiele wegańskich potraw. Nawet znana, niewegańska perska książka kucharska „Joon: Persian Cooking Made Simple” zawiera ponad 50 przepisów na wegańskie dania kuchni perskiej. Wiele potraw, które dziś zawierają mięso, było pierwotnie gotowanych wegańsko około sto lat temu.

Podstawowo, kuchnia perska może być skategoryzowana jako różne rodzaje polo, khoresh, khorak, aash, puree, fast food, desery i dania boczne.

Polo

Polo, lub polow, to ryż gotowany na parze w stylu perskim z ziołami, warzywami i innymi składnikami. To danie jest zazwyczaj gotowane wegańsko.

Zależnie od specjalnego rodzaju użytych składników i przypraw, istnieje wiele różnych rodzajów polo, takich jak adas polo (ryż z soczewicy), baghali polo (ryż z kopru i fasoli fava), lubia polo (ryż z zielonej fasoli), tahchin (ciasto ryżowe), dampokht goje (ryż z pomidorów) i wiele innych potraw.

Wszystkie z nich zawierają ryż jako główny składnik, ale każde z nich ma swój własny, niepowtarzalny smak.

Adas polo, na przykład, jest czymś, czego każdy smakosz musi doświadczyć. Jest to pyszne połączenie soczewicy i pachnącego szafranem ryżu ze smażonymi rodzynkami, cebulą i mielonymi orzechami włoskimi.

Irańczycy prawie zawsze gotują ryż w sposób, który tworzy chrupiącą, złotą warstwę na dnie garnka, zwaną tahdig. Tahdig to specjalność kuchni perskiej, za którą Irańczycy szaleją. Zazwyczaj przyrządza się go z cienkimi plasterkami ziemniaków, płaskim chlebem lub samym ryżem.

Khoresh

Khoresh to ogólny termin używany dla różnych perskich gulaszów, z których każdy ma wyjątkowy smak. Jest to najczęściej gotowane danie w kuchni perskiej i jest zawsze podawane z ryżem, który jest często ozdobiony smażonymi jagodami i płynem szafranowym (zereshk polo).

Wszystkie rodzaje khoresh były zwykle gotowane wegańskie około sto lat temu, ale dziś Irańczycy dodają mięso lub kurczaka. Uważają je teraz za niezbędne składniki do tego stopnia, że gdybyś poprosił ich o ugotowanie wegańskiego khoresh, byliby całkowicie zdumieni.

Wegańscy Irańczycy lubią jednak gotować wszystkie rodzaje wegańskiego khoresh, takie jak gheimeh (gulasz z groszku), ghormeh sabzi (gulasz ziołowy), fesenjan (gulasz z granatów) i wiele innych. Nie będziesz w stanie odgadnąć smaku khoresh wyłącznie na podstawie składników.

Vegan fesenjan, na przykład, składa się z melasy z granatów i soku z granatów, orzechów włoskich, cukru, butternut squash i pigwy. Rezultat? Niesamowite stworzenie nowego smaku!

Ghormeh sabzi jest innym słynnym perskim daniem. Zawiera fasolę kidney, kilka typowych, drobno posiekanych ziół, suszoną cytrynę i opcjonalnie oliwę z oliwek.

Khorak

Khorak jest bardzo podobny do khoresh (perskiego gulaszu), ale nie jest podawany z ryżem. Zamiast tego, je się go z płaskim chlebem.

Niektóre znane khoraki to khorak lubia (gulasz z fasoli pinto), khorak adas (perski gulasz z soczewicy), yatimcheh (danie warzywne, którego nazwa oznacza „mała sierota”), kaleh joosh (mięta, orzechy włoskie i jogurt), i borani esfenaj (dip szpinakowy).

Khorak lubia jest daniem, którego można nie docenić za jego prostotę, ale kiedy przyrządza się je metodą perską, jest to coś, czego na pewno będziesz chciał spróbować ponownie i ponownie.

Aash i zupa

Irańczycy robią zupy, ale aash (pisane również jako „aush” lub „ash”) jest inne. Może przypominać zupę, ale ma zupełnie inny smak i konsystencję.

Aash składa się z subtelnej mieszanki różnych fasolek i/lub zielonych ziół lub grubego perskiego makaronu i innych składników, w zależności od rodzaju. Podaje się go z octem, sokiem lub kashk (odsączony kwaśny jogurt, który zazwyczaj jest pochodzenia zwierzęcego, ale w Iranie dostępne są alternatywy na bazie roślin).

Do najpopularniejszych rodzajów aszu należą: aash-e reshte (asz z warzyw i makaronu) oraz aash-e kalam (asz z kapusty). Aash to znacznie więcej niż tylko potrawa. To kultura, powód do spotkań rodzinnych oraz przypomnienie o przyjaźni i szczęśliwych chwilach.

Purees

Perskie puree należą do potraw znanych na całym świecie. Mirza ghasemi (wędzony bakłażan), adasi (tłuczona soczewica), kashk bademjan (puree z bakłażana i jogurtu), halim lub haleem (kaszka pszenna) i abgoosht lub dizi (puree z fasoli) są najbardziej znane.

Wegańskie dizi

Te dwa ostatnie są ogólnie uważane za dania mięsne, ale ich smak pochodzi głównie z tekstury, metody gotowania i innych składników. Kiedy wspominam wegańskie abgoosht lub wegańskie halim nieznajomym nieweganom, zawsze się śmieją. Ale zwracam ten sam chichot, kiedy mówię im, że halim lub dizi, które właśnie podzieliłam z nimi było wegańskie i widzę zdziwione spojrzenie na ich twarzy.

Fast Food

Przez fast food, mam na myśli perski fast food, którego nie można znaleźć w sklepach. Irańczycy zazwyczaj robią jedzenie takie jak kotlet, kuku, olovieh (perska sałatka Olivier) i domowej roboty falafel na wynos, aby zrobić kanapki na piknik.

Vegan kuku sibzamini

Około 20 lat temu, pomysł sklepów z falafelami jako tanim, zewnętrznym fast foodem został wprowadzony w Iranie, a dziś są one obfite w całym kraju. Chociaż zazwyczaj są wegańskie, mają tendencję do bycia niezdrowymi.

Desery

Although Iranians don’t traditionally eat desserts at the end of a meal, there is a whole world of Persian desserts to discover. Irańczycy jedzą je jako przekąski lub czasami z herbatą.

Niektóre perskie desery są specjalnymi pamiątkami z poszczególnych miast, jak gaz (perski nugat) i goshfil z miasta Isfahan, sohan (perskie kruche toffi) z Qom, masghati (słodycze z wody różanej i skrobi) z Shiraz, lub pashmak (perska wata cukrowa) z Yazd.

Niektóre inne irańskie desery, takie jak sholezard (szafranowy pudding ryżowy), halva lub samanu (pudding pszenny), są przygotowywane na specjalne okazje i podczas miesięcy religijnych.

Perski sholezard

Zulbia i bamieh (głęboko smażone ciasto zanurzone w syropie) jest obowiązkowym deserem dostępnym tylko podczas miesiąca Ramadan. W Iranie, niektórzy ludzie biorą udział w świętym rytuale zwanym „nazri”, w którym proszą Boga o przysługę. Następnie, jako ofiarę, robią i rozprowadzają darmowe jedzenie lub desery wśród sąsiadów lub potrzebujących.

Samanu (pudding pszenny)

Side Dishes

Sabzi khordan (świeże zioła), torshi (pikle), jogurt, oliwki, sałatki i naan (perski płaski chleb) są bardzo powszechne dania boczne w Iranie. W rzeczywistości irańskie płaskie chleby takie jak lavash, taftun, barbari, lub sangak zaliczają się do obowiązkowych potraw!

Przeżyj radość stania w długich kolejkach klientów, aby kupić sangak z piekarni w Iranie, gdzie chleb jest tradycyjnie pieczony w ceglanych piecach na powierzchni małych kamyków i zwieńczony nasionami sezamu.

Iran jest również rajem dla miłośników pikli i ma ich szeroką gamę. Talerz świeżych ziół jest typowym daniem bocznym przy stołach Irańczyków i zawiera asortyment szczypiorku, rukiew wodną, bazylię, pietruszkę, kolendrę, estragon, lub inne jadalne zioła z czerwonymi rzodkiewkami na wierzchu.

Restauracje w Iranie

Oprócz kilku wegetariańskich restauracji w stolicy kraju Teheranie, nie można liczyć na restauracje w Iranie dla wegańskich potraw. Ich jedyną wegańską opcją jest zazwyczaj zwykły ryż, a czasem jedno lub dwa konkretne dania, które są wegetariańskie, ale nie wegańskie.

Tymi daniami są mirza qasemi – mieszanka bakłażana i jajka – oraz kashk bademjan – mieszanka bakłażana i jogurtu. Niestety, ponieważ składniki są wstępnie wymieszane, większość restauracji nie może zweganizować dań (choć warto o to zapytać).

Jest również bardzo prawdopodobne, że skończysz z kawałkami mięsa, nawet jeśli zamówisz danie wegetariańskie. To nie jest problem językowy, ale ogólny brak zrozumienia weganizmu. Bez względu na to, jak płynnie mówisz po persku i wyjaśniasz koncepcję kelnerowi, są członkowie personelu, którzy nie zrozumieją.

How to Eat Vegan in Iran?

Po pierwsze, musisz zdecydować, czy chcesz delektować się prawdziwymi wegańskimi perskimi potrawami i mieć głębsze doświadczenie podróżnicze, czy po prostu spróbować przetrwać jako weganin w Iranie! Jeśli próbujesz po prostu przetrwać, w Internecie znajdziesz kilka przewodników, które wymieniają kilka wegańskich opcji, takich jak uliczne kanapki z falafelami.

Ale najlepszym sposobem na cieszenie się wegańskim perskim jedzeniem są wegańskie irańskie domy. Możesz spróbować poprosić swojego niewegańskiego gospodarza, aby ugotował dla ciebie wegańskie potrawy, ale będzie to dla nich trudne zadanie, ponieważ nie wyobrażają sobie gotowania potraw bez mięsa.

Alternatywnie, istnieje również opcja wybrania w 100% wegańskiego touroperatora, który oferuje prawdziwe wegańskie wycieczki, a także wegańskie usługi dla podróżujących solo.

„Ten artykuł pojawił się najpierw na The Nomadic Vegan”.

written by: Sina Poures’hagh

.