Acesta este al doilea articol dintr-o serie de răspunsuri la întrebări trimise de cititori. Unele dintre aceste postări pot fi încorporate în ediția revizuită a cărții Învățați să gătiți.

„Sosuri! Pot să mă descurc făcând carne și legume, dar habar nu am cum să pun la cale un sos rapid pentru a le înfrumuseța (cum ar fi un unt cu lămâie sau un usturoi cu vin alb)! Habar nu am ce fac.”

Ok! Grozave întrebări! Ne ocupăm noi de asta, echipă! Sosuri ușoare, vin imediat. Dar mai întâi. Hai să mâncăm.

Sauciurile servesc în multe scopuri. Ele pot adăuga o aromă sau o textură complementară felului principal de mâncare pentru a-l echilibra. Gândiți-vă la asocierea clasică a unui bratwurst gras și suculent cu un muștar ascuțit care taie bogăția, sau la ideea opusă: sparanghelul fraged cu o Hollandaise acrișoară, cu ou, pentru a adăuga bogăție. Din punct de vedere al texturii, ați putea lua în considerare combinația dintre un chutney de fructe dulce și lipicios alături de cărnuri sărate, carbonizate sau un aioli cu usturoi alunecos pe un crostini crocant. Sosurile ar putea, de asemenea, să îmbunătățească un fel de mâncare prin potrivirea cu aroma acestuia, mai degrabă decât prin contrast. Acest lucru este puțin mai dificil de realizat; funcționează cel mai bine atunci când felul principal este ușor condimentat – gândiți-vă la pui la cuptor și sos de pui, sau la pește alb la grătar cu unt de anșoa topit deasupra.

Sauciurile sunt, de asemenea, un colac de salvare pentru cărnurile prea fierte. Un piept de pui uscat sau un file de pește devine din nou comestibil cu o palmă de unt compus topit deasupra, sau acoperit cu un sos de smântână. Asta nu înseamnă că ar trebui să urmărim să avem ca scuză pentru a face un sos cu unt, dar este un truc bun de ținut minte.

Și, desigur, sosurile adaugă și un aspect vizual atractiv, ca în cazul sosului roșu aprins de zmeură pe tortul de ciocolată.

Încheiem: Sosurile fac lucrurile mai sofisticate decât erau înainte. Învățați să le folosiți în avantajul dumneavoastră.

Voi începe cu un sos necopt, foarte ușor de preparat, care merge de minune peste carnea și fructele de mare la grătar, prăjită sau la cuptor și care se potrivește, de asemenea, foarte bine cu cartofii fierți sau prăjiți, fasolea verde și dovleacul de vară fierte la aburi și roșiile proaspete tăiate în felii. Și, omigaw, este nemaipomenit pe o simplă omletă cu brânză. Este un sos argentinian picant numit Chimichurri și există variații nesfârșite.

Print

Chimichurri

• Autor: Ionuț Bălan: Hilah Johnson
• Timp de preparare: 10 minute
• Timp total: 10 minute
• Categorie: Sos
• Bucătărie: Sud-americană

Ingrediente

Scară1x2x3x

• 1/2 cană de coriandru sau pătrunjel tocat mărunt, împachetat (sau un amestec din ambele)
• 6 linguri de oțet de vin roșu
• 2 linguri de ulei de măsline
• 2 căței de usturoi, tocați mărunt (2 lingurițe)
• 1/2 linguriță de oregano uscat
• 1/4 linguriță de sare
• 1/4 – 1/2 linguriță de fulgi de ardei roșu zdrobiți, în funcție de gustul dvs. pentru hot’n’spicy
• Opțional: 1/4 ceașcă de ceapă tocată mărunt (albă, galbenă, roșie sau eșalotă)

Instrucțiuni

1. Combinați toate ingredientele și lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin 10 minute și până la 2 ore înainte de servire.
2. Se va păstra la frigider până la 48 de ore. Se obține aproximativ 3/4 cană de sos.

Note

Variații:
Substituiți sucul de lămâie, lime sau portocală în loc de oțet pentru a obține un sos citric pentru fructe de mare
În loc de pătrunjel, adăugați o linguriță de cimbru proaspăt sau mentă pentru un sos potrivit pentru pui și miel
Adaugați 1/2 linguriță de semințe de chimen prăjite pentru o notă pământie care merge și mai bine cu carnea de vită

Dacă variați suficient de mult rețeta de bază, veți ajunge pe tărâmul persilladei și al gremolata, care sunt condimente cu ierburi tocate de inspirație franceză și, respectiv, italiană.

Pentru persillade, nu trebuie decât să combinați următoarele și să le serviți imediat peste cărnurile și peștele fiert, sau să le amestecați în supe de fasole sau de fructe de mare chiar înainte de a le servi pentru a adăuga o aromă strălucitoare, curată și un strop de culoare:

Print

Persillade

• Autor: Ionuț Bălan: Sos
• Bucătărie: Franceză

Ingrediente

Scară1x2x3x

• 1/2 cană de pătrunjel tocat (cu frunze plate, dacă îl puteți obține; arată mai frumos în acest sos)
• 2 căței de usturoi tocați mărunt
• 2-3 linguri de ulei de măsline extravirgin
• 1/4 linguriță de sare
• Opțional, dacă vă place acest gen de lucru: 1 file de anșoa, pasată

Instrucțiuni

1. Combinați toate ingredientele și serviți imediat. Faceți aproximativ 3/4 cană de persillade.

Pentru un sos de vin alb de top, faceți un Beurre Blanc („unt alb”), un sos francez ușor de preparat care folosește proteinele și lecitina din unt pentru a ține elementele împreună într-un sos neted, bogat și onctuos pentru a fi folosit peste fructe de mare sau pui. Este un sos excelent pentru a adăuga puțină grăsime și aromă la cărnurile slabe. La Palace Cafe din New Orleans, am mâncat pește pisică înnegrit acoperit cu un Crystal beurre blanc și a fost divin. Unele rețete de beurre blanc (precum cea de la Palace Cafe) folosesc smântână groasă în plus față de unt pentru a ajuta la stabilizarea sosului, dar rețeta originală nu a folosit-o și mi se pare suficient de bogat și fără. Dacă doriți să-l încercați cu smântână pentru o ocazie specială, adăugați 2 linguri de smântână la amestecul de vin după ce acesta a redus, reîncălziți până la fierbere, apoi adăugați untul conform instrucțiunilor. Puteți adăuga, de asemenea, orice ierburi proaspete vă plac, cimbrul, tarhonul și busuiocul sunt deosebit de plăcute.

Aceasta este de fapt bere și suc de lămâie, nu vin alb și suc de lămâie. Eu îi spun „bere albă” și este minunată.

Print

Beurre Blanc

• Autor: Hilah Johnson
• Timp de gătire: 15 minute
• Timp total: 15 minute
• Randament: 4 1x

Ingrediente

Cântar1x2x3x

• 1/2 cană de vin alb (sau bere!)
• 2 linguri de suc de lămâie
• 2 linguri de șalotă tocată mărunt (în loc de ceapă verde se poate folosi ceapa verde)
• 1 linguriță de usturoi tocat mărunt (opțional)
• 4-8 linguri de unt rece, tăiat în 8-16 bucăți (cu alte cuvinte, fiecare bucată = 1/2 lingură)
• Opțional: 2 linguri de smântână grea, ierburi proaspete

Instrucțiuni

1. Încălziți vinul, șalota, usturoiul într-o oală mică la foc mic.
2. Se fierbe până când se reduce la aproximativ 1 lingură de lichid; acest lucru poate dura 7-10 minute. (Adăugați acum smântâna și ierburile proaspete, dacă le folosiți)
3. Adaugați untul rece, două bucățele pe rând, amestecând cu un tel până aproape se topește înainte de a adăuga alte două bucățele.
4. Continuați să adăugați untul, două bucățele pe rând, până când rămân doar două bucățele.
5. Îndepărtați de pe foc și adăugați cele două bucățele de unt rece rămase. Învârtiți tigaia până se topește și serviți imediat

Note

Sosul finit ar trebui să fie uniform lucios și să aibă aproximativ consistența unui sos Catalina îmbuteliat sau a smântânii grele, dar cu cât adăugați mai mult unt, cu atât va fi mai gros. Pentru un sos cu gust de vin, folosiți o cantitate mai mică de unt.

Dacă începe să se separe în timp ce adăugați untul, este prea fierbinte. Luați-l de pe foc (care ar trebui să fie cât mai jos posibil) și mai adăugați puțin unt de pe foc până când se unește din nou.

Sosul rămas poate fi păstrat în frigider până la o săptămână și folosit ca unt aromat pentru a sota legumele!

Puteți folosi și vin roșu pentru a face „beurre rouge”, dar personal nu am încercat.

Se reduce la un lichid gros. Un „thiquid”? Într-adevăr.

Adăugând untul la reducere

Consistența finită, cu bucățele de șalotă și tot. Ar fi grozav pe friptură de flanc la grătar.

Și dacă acestea nu vă ajung, iată și alte câteva rețete din postările anterioare:

Sosturoi tartar pentru pește și fructe de mare, și chiar și pentru cartofi prăjiți

Pico de Gallo pentru toate petrecerile voastre

Serbet de cremă pentru friptură de pui sau pui și piure de cartofi

Cum se face un sos la tigaie pentru friptură folosind vin roșu și bucățelele rumenite din tigaie

Salsa asta de mango este grozavă pe pește sau pe pui

.