Nota editorului: În această serie săptămânală, LiveScience analizează aspectele științifice ale sezonului estival.
Sfatul suprem al verii este, fără îndoială, înghețata. Aproximativ 1,5 miliarde de galoane de înghețată și alte deserturi înghețate conexe sunt fabricate în fiecare an în Statele Unite, cu o producție maximă (așa cum ne-am putea aștepta) în lunile toride de vară, potrivit Asociației Internaționale a Alimentelor Lactate.
Care sunt trucurile din spatele creării înghețatei? Din punct de vedere chimic, această substanță delicioasă este de fapt un lucru destul de nenatural. Din punct de vedere tehnic, deliciul cremos este un coloid, ceea ce înseamnă că este format din particule fine dispersate într-un mediu continuu.
„Înghețata este practic alcătuită din mici cristale de gheață și bule de aer și picături de grăsime, toate oarecum lipite împreună de o soluție vâscoasă de zahăr”, a declarat Chris Clarke, autorul cărții „The Science of Ice Cream” (Royal Society of Chemistry, 2005).
Pe cont propriu, aceste ingrediente nu ar rămâne izolate și orientate într-o structură netedă, continuă. Așadar, pentru a reuși acest aranjament, înghețata trebuie, în esență, să fie înghețată și bătută în același timp, apoi păstrată la rece pentru ca ingredientele sale separate să nu înceapă să se lipească între ele, stricând textura.
Cu înghețata, „lucrezi împotriva termodinamicii”, a spus Clarke, adică știința căldurii și energiei în sisteme. „Aveți o mulțime de lucruri mici care pot economisi energie devenind unul mare și care vor să se unească”, a spus Clarke.
Aer și gheață
Cheia producerii înghețatei, a spus Clarke, este de a face bulele și cristalele de gheață mici, și cu cât sunt mai mici în primul rând, cu atât mai bună va fi înghețata.
În zilele noastre, înghețata se face în mare parte la fel cum se făcea în anii 1840, când Nancy Johnson, din Philadelphia, a inventat un congelator de înghețată cu manivelă manuală.
Ingredientele înghețatei, respectiv lapte, smântână, zahăr și arome, sunt biciuite (și astfel aerisite) de o lamă aflată într-un tub care este răcit din exterior. Pe vremea lui Johnson, gheața și sarea (care scade punctul de îngheț al apei) făceau treaba, iar în zilele noastre amoniacul lichid este mai des folosit în afara tubului, a explicat Clarke.
De fiecare dată când amestecul de înghețată atinge peretele tubului, acesta îngheață. Pentru a preveni ca cristalele să devină prea mari, lama din interiorul tubului răzuiește, de asemenea, cristalele imediat după ce acestea se formează. „Acest lucru curăță pereții și se formează mai multe cristale de gheață”, a declarat Clarke pentru LiveScience. „Cu cât răzuirea este mai rece și mai bună, cu atât cristalele de gheață sunt mai mici.”
De la congelatorul lor la al tău
Înghețata este extrudată din mașina de făcut înghețată, iar chipsurile, bucățile de bomboane, fructele și așa mai departe sunt adăugate înăuntru; înghețata proaspăt creată merge în containere.
De acolo, înghețata este apoi supraînghețată rapid pentru a se bloca în structura sa, într-un proces cunoscut sub numele de întărire. „Trebuie să o pui într-un mediu foarte rece”, a spus Clarke, de obicei sub zero grade Fahrenheit.
Înghețata este menținută sub zero grade Celsius pe tot parcursul livrării și depozitării la supermarketuri și vânzători de înghețată. „În momentul în care este scoasă din congelator, începe să își piardă acea structură.”
După ce acea structură este pierdută, „nu o mai poți recupera niciodată”, a spus Clarke, după cum poate confirma oricine căruia i s-a topit înghețata cumpărată în drum spre casă de la magazin sau a lăsat-o pe blat prea mult timp.