Cu coronavirusul care face din călătorii o perspectivă complicată și chiar potențial periculoasă în acest an, îmbrățișăm vacanța de vară. Pe tot parcursul săptămânii (și a întregii veri), vă vom aduce arome transportoare și idei inspirate de călătorii din întreaga lume, astfel încât să vă puteți lua papilele gustative într-o călătorie și să oferiți minții dvs. o mini-vacanță în timp ce sunteți încă acasă. Aici, un ghid pentru începători al mâncării peruane, cu rețete pentru a recrea acasă feluri de mâncare iconice.
Peru este o bijuterie culinară a Americii de Sud. Cu abundența sa de materii prime, varietatea amețitoare de altitudini și bucătarii isteți și bucătarii casnici care își celebrează istoria în timp ce inovează perpetuu o bucătărie la fel de variată ca și peisajul său, este o bucătărie pe care toată lumea ar trebui să o experimenteze. Dar dacă nu puteți călători și nu aveți niciun restaurant peruvian în apropiere, puteți (și ar trebui) să aduceți bucătăria peruviană în propria bucătărie.
Renumitul bucătar Virgilio Martinez de la Central din Lima, Peru, pe care poate l-ați văzut în emisiunea „Chef’s Table” (a câștigat, de asemenea, un loc pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume pentru 2019), și-a construit întregul meniu în jurul vastelor diferențe de altitudine care există în țara sa. Bucătăria din Amazonul luxuriant, din munții Anzi înalți și de pe coasta sinuoasă, toate își găsesc un loc la masa de la Central. Elevația este un motiv principal pentru care repertoriul culinar peruvian este atât de vast și robust.
- Central de Virgilio Martinez, 44 $.49 de pe Amazon
- Va fi greu să recreezi cu exactitate felurile de mâncare ale bucătarului în afara statului Peru din cauza unor ingrediente regionale greu de găsit, dar cartea sa merită cumpărată chiar și numai pentru a o citi (și a saliva).
- Ingrediente peruane esențiale
- Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dolari.36 de pe Amazon
- Doar un singur soi de porumb apreciat în Peru; acesta este ideal pentru prăjit.
- Sugestii culinare de bază
- Rețete peruane esențiale
- Chicha Morada
- Supă peruviană de quinoa
- Ceviche
- Causa (caserolă de cartofi)
- Sudado de Pescado (Pește peruvian la aburi)
- Aji Verde
- Pastă de Aji Amarillo, 9,49 $ de la Amazon
- Un gust autentic din Peru, perfect pentru a adăuga un pic de gust la aproape orice fel de mâncare.
- Aji de Gallina
- Lomo Saltado
- Suspiro de Limeña
- Mai multe moduri de a lua o pauză fără a pleca de acasă
- Ghidul suprem al vacanțelor de vară
Central de Virgilio Martinez, 44 $.49 de pe Amazon
Va fi greu să recreezi cu exactitate felurile de mâncare ale bucătarului în afara statului Peru din cauza unor ingrediente regionale greu de găsit, dar cartea sa merită cumpărată chiar și numai pentru a o citi (și a saliva).
Cumpără acum
O altă explicație pentru rețetele cu multiple fațete din Peru este atribuită varietății sale aparent nelimitate de ingrediente brute. Într-o națiune care se laudă cu mii de varietăți de articole precum cartofi, ardei iute, roșii, leguminoase și condimente, tradițiile culinare nu pot fi decât ample.
Lecturi conexe: You’ll Want to Put This Spicy Peruvian Sauce on Everything
Modul în care peruanii își îmbrățișează diferențele este un alt motiv pentru care bucătăria sa este atât de generoasă. Grupurile de imigranți au găsit mult timp refugiu în Peru, aducându-și cu ei tradițiile culinare. În loc să-și păstreze rețetele separate, bucătarii peruani de acasă și din restaurante au descoperit de mult timp modalități noi și interesante de a amesteca ingredientele și tehnicile de gătit într-un stil de fuziune care este în întregime peruvian.
Iată câteva dintre semnele distinctive ale bucătăriei peruane, plus rețete pentru a încerca acasă unele dintre mâncărurile emblematice ale țării. Consultați Peru Delights și Eat Peru pentru și mai multe rețete și povești din spatele tradițiilor alimentare peruane.
Ingrediente peruane esențiale
- Pui: Puiul este esențial în bucătăria peruviană. Își găsește drumul în tocănițe care se înăbușă lent, cum ar fi aji de gallina și pe grătar, unde este stropit cu o marinată picantă cu o lovitură de citrice.
- Carne de porc: Carnea de porc este un ingredient popular în zonele muntoase, unde este transformată în chicharron crocant (piele de porc prăjită), chorizo (cârnați picanți) și cecina (carne de porc conservată).
- Porcușorul de Guineea: Cuy (porcușorul de Guineea) este o proteină tradițională pentru populația indigenă din Anzi.
- Alte proteine animale: Rața, carnea de vită, de miel și de capră sunt alte proteine esențiale din carnea peruană.
- Pește și crustacee: Peștele și crustaceele sunt ingrediente obligatorii în regiunile de coastă din Peru, unde se estimează că există peste 2.000 de specii. Ceviche face ca țărmul națiunii să ticăie. Peștele gătit la aburi împreună cu tocănițele de pește și crustacee asemănătoare cu cioppino-ul italian sunt alte favorite.
- Cartofii: În Peru există aproape 4.000 de soiuri de cartofi, iar bucătăria națiunii nu ar putea exista fără ei. Cartofii sunt serviți pur și simplu prin fierbere sau prăjire, dar sunt, de asemenea, transformați în supe, sosuri și piureuri.
Chowhound
- Alte legume rădăcinoase: Legumele rădăcinoase, cum ar fi yuca, cartofii dulci și morcovii, sunt servite fierte sau prăjite ca garnituri de legume și încorporate în supe, sosuri și tocănițe.
- Porumb: La fel ca și cartoful, o mare varietate de specii de porumb înfloresc în tot Peru. În ținuturile muntoase andine, un soi cu boabe mari cunoscut sub numele de „choclo” este servit simplu într-un fel de mâncare numit „choclo con queso”, care include o știulete sau un choclo alături de o felie groasă de brânză andină sărată. „Cancha salada” este o îndrăgită gustare de porumb prăjit, nu foarte diferită de nucile de porumb (dar mult mai bună), făcută dintr-un alt tip de miez. „Chicha morada” este o băutură nealcoolică preparată cu porumb purpuriu peruvian, care este la fel de gustoasă pe cât este de colorată.
Inca’s Food Maiz Cancha, 8 dolari.36 de pe Amazon
Doar un singur soi de porumb apreciat în Peru; acesta este ideal pentru prăjit.
Cumpărați acum
- Roșii: Roșiile stau la baza multor sosuri, supe și salate peruane.
- Ceapă roșie: Ceapa roșie este mai populară în Peru decât omologii săi galbeni sau albi. Acestea îndulcesc un fel de mâncare, adăugând în același timp o mușcătură subtilă și o crocantă plăcută atunci când sunt servite ca garnitură crudă.
- Ardei Chili: La fel ca și înclinația sa pentru cultivarea cartofilor, Peru este, de asemenea, renumit pentru ardeii săi iuți care ridică aromele a nenumărate feluri de mâncare, de la ceviche la stir-fries. Aji amarillo, un ardei iute galben-portocaliu cu o aromă blândă, este esențial în lexicul culinar peruvian și este considerat cu ușurință regele ardeiului iute al acestei națiuni.
- Plantain: În Peru este disponibilă o mare varietate de plantain. Bananele dulci sunt favoritele desertului popular, în timp ce plantainurile mai amidonoase sunt pasate sau prăjite pentru a fi incluse în mâncăruri savuroase.
- Ierburi: Cilantro este o plantă populară în tot Peru, unde luminează salatele și ornează mâncărurile din pește și crustacee. O plantă mai puțin cunoscută, esențială pentru multe mâncăruri peruane, este huacatay, cunoscută și sub numele de menta neagră peruviană. Această plantă cu aromă intensă este frecvent transformată într-un sos galben picant care include chile aji.
- Leguminoase: Fasolea este un ingredient popular în tocănițe, supe, sosuri și salate în Peru. Ele oferă o sursă solidă de proteine atunci când elemente mai scumpe, cum ar fi puiul sau carnea de vită, nu sunt disponibile cu ușurință.
- Quinoa: Populară acum la nivel mondial, quinoa este o cereală andină esențială în alimentația multor grupuri indigene din regiune. Este disponibilă într-o mare varietate de culori și este o sursă valoroasă atât de proteine, cât și de aromă.
Chowhound
- Orez: Orezul a fost adus în Peru în secolul al XVI-lea și, deși nu este originar din această țară, este o garnitură populară la nenumărate feluri de mâncare.
- Lapte evaporat: Laptele evaporat este esențial pentru multe rețete peruane de desert, cum ar fi „arroz con leche” sau budinca de orez, dar este, de asemenea, esențial pentru mâncăruri savuroase, cum ar fi „aji de gallina”, o mâncare de pui mărunțit cu un sos cremos pe bază de nuci și brânză.
- Queso fresco: Această brânză de fermier ușor de creat este folosită atât ca garnitură, cât și încorporată în sosuri și salate.
- Cacao: Cacao peruvian este apreciat în întreaga lume. Soiurile cresc în cele mai multe regiuni ale națiunii și este apreciat atât în rețete de desert și sărate, cât și în rețete de băuturi în tot Peru. Este, de asemenea, folosit în scopuri medicinale în unele regiuni ale națiunii.
Sugestii culinare de bază
- Low and Slow: Rețetele peruane sunt adesea gătite „low and slow” pentru a le intensifica aroma. Acest lucru are ca rezultat carne fragedă la furculiță și sosuri și sosuri care sunt bogat aromate.
- Ingeniozitate: Peruanii ar putea trăi într-o națiune cu ingrediente alimentare abundente, dar acest lucru nu înseamnă întotdeauna că au acces la orice, dacă sunt limitați de venituri sau de geografie. Acest lucru a creat un spirit de ingeniozitate la bucătarii peruani care au capacitatea de a transforma ingrediente umile în festinuri care se bazează mai mult pe creativitate decât pe produse de lux.
- Fuziune: Fuziunea este un concept fundamental în bucătăria peruană. Națiunea a fost mult timp un magnet pentru comunitățile de imigranți care au contribuit nu numai la istoria culturală a țării, ci și la tradițiile sale culinare. Atunci când gătiți preparate din bucătăria peruviană, nu ezitați să faceți lucruri cum ar fi să adăugați un ingredient clasic peruvian, cum ar fi cartofii dulci sau porumbul, la un stir-fry în stil chinezesc. Peruanii își îmbrățișează diferențele și găsesc o modalitate de a le aduce împreună în bucătăria lor.
- Straturi: Unul dintre motivele pentru care bucătăria peruviană este atât de bogat aromată este faptul că ingredientele sunt așezate în straturi cu răbdare de-a lungul unui proces lung de gătit. Aromele ingredientelor cheie, cum ar fi proteinele și legumele primare, sunt intensificate în diferite etape cu ingrediente precum mirodenii, nuci, chili și ierburi. Înfloriturile finale, cum ar fi brânzeturile, garniturile și citricele, sporesc și mai mult gustul unui fel de mâncare peruvian.
- Cuptorul de pământ: Pachamanca se traduce liber ca fiind un „cuptor de pământ”. Este, în esență, un cuptor andin format din pietre care sunt încălzite pentru a găti proteine precum carnea de miel, de vită, de porc de Guineea și de pui, împreună cu legume precum cartofii și chili. Odată ce pietrele și ingredientele sunt așezate în straturi, acestea sunt acoperite cu elemente care să rețină căldura, cum ar fi iarba, pământul sau frunzele de bananier și lăsate să se transforme într-un festin. Recrearea unei pachamanca acasă nu este atât de complicată pe cât ar putea părea și cu siguranță le va lăsa invitaților dvs. la cină o amintire de neșters care va dura o viață întreagă.
Rețete peruane esențiale
Chicha Morada
Începeți cu ceva de sorbit – care nu este un Pisco Sour (deși întotdeauna primim cu plăcere și unul dintre acestea). Această băutură răcoritoare, nealcoolică, este făcută din porumb violet, coji de ananas și mere, condimentată cu scorțișoară și cuișoare și condimentată cu suc de lime. Pe cât de izbitoare, pe atât de însetată, chicha morada este o băutură emblematică în Peru, care ar trebui să fie la fel de cunoscută ca sangria în afara Spaniei (deși aceasta poate fi savurată de toate vârstele). Obțineți rețeta de Chicha Morada.
Supă peruviană de quinoa
Quinoa este unul dintre cele mai importante exporturi alimentare din Peru. Este un produs de bază în repertoriul culinar din Munții Anzi, conținutul său ridicat de proteine asigurând populației indigene din această regiune rezistența necesară pentru a munci la altitudini muntoase. Această rețetă de supă este pe cât de reconfortantă, pe atât de gustoasă și nutritivă. Ea include nu numai quinoa, ci și porumb, roșii și legume rădăcinoase, alte alimente peruane de bază esențiale pentru lexiconul culinar al acestei națiuni. Obțineți rețeta Supa peruviană de quinoa.
Ceviche
Kathryn Russell Studios / Photodisc / Getty Images
Ceviche ar putea fi considerat cu ușurință felul de mâncare național al Peru, o națiune cu țărmuri vaste de pe care se recoltează o abundență de pește și crustacee proaspete. Choclo, o varietate de porumb fiert cu amidon, ceapă roșie crudă crocantă, aji (ardei iute) și suc de lămâie verde sunt ingredientele esențiale ale ceviche-ului peruvian. Leche de tigre (lapte de tigru) este marinada care rămâne după ceviche-ul este preparat. Se consumă sub formă de shot, fie singur, fie cu un strop de Pisco, și este considerat leacul suprem pentru mahmureală. Această rețetă include, de asemenea, țelină crocantă și lapte evaporat pentru un plus de cremozitate. Se ornează cu cartofi dulci, un alt aliment de bază peruvian. Obțineți rețeta de Ceviche.
Causa (caserolă de cartofi)
Gustavo Ramirez / Moment / Getty Images
Causa de cartofi este o rețetă peruviană prin excelență. Este o modalitate excelentă de a încorpora câteva dintre cele aproximativ 4.000 de soiuri de cartofi ale națiunii într-un fel de mâncare pe cât de elegant, pe atât de simplu. Această rețetă include pui pentru un plus de substanță, împreună cu ardei iute pentru căldură și maioneză pentru o textură mătăsoasă. Stivuirea în straturi îi conferă un factor de uimire care contrazice ușurința cu care se prepară. Obțineți rețeta de Causa (caserolă de cartofi).
Lecturi conexe: The Best International Potato Recipes Show the Many Sides of Spuds
Sudado de Pescado (Pește peruvian la aburi)
Peștele la aburi reflectă abundența de fructe de mare care prosperă în oceanele care sărută lunga coastă peruană. Este un produs de bază preferat de duminică pentru familiile care locuiesc în zonele joase ale națiunii, reflectând „criollo”, care este definit ca fiind căsătoria ingredientelor de pe uscat și din mare. Această rețetă include un bulion de pește fiert lent împreună cu cartofi dulci, mazăre și un strop de vin alb. Obțineți rețeta Sudado de Pescado (Pește peruvian la aburi). (Chupa de camarones este un alt fel de mâncare peruană delicioasă și un concurent puternic pentru cea mai bună supă internațională de fructe de mare.)
Aji Verde
Westend61 / Getty Images
Acest vibrant aji verde (sos verde) include prețiosul aji amarillo galben din Peru pentru un pic de condiment, împreună cu o mulțime de oregano proaspăt, coriandru și jalapeño. Serviți-l cu friptură, pește, legume prăjite sau pui la grătar – sau adăugați-l pur și simplu la un pui la rotisor cumpărat de la magazin pentru o cină rapidă și delicioasă, eventual cu o salată de quinoa alături. Obțineți rețeta de Aji Verde.
Pastă de Aji Amarillo, 9,49 $ de la Amazon
Un gust autentic din Peru, perfect pentru a adăuga un pic de gust la aproape orice fel de mâncare.
Cumpărați acum
Aji de Gallina
Nu poate fi mai tentant decât această tocană cremoasă de pui mărunțit, cu o bază de nucă măcinată și brânză. Este un favorit notabil atât în restaurantele, cât și în casele din întreaga națiune, unde gătitul său lent umple încăperea cu o aromă atât de tentantă încât oaspeții vor zăbovi fără ezitare până când vasul cu nuanțe aurii este adus la masă. Obțineți rețeta Aji de Gallina.
Lomo Saltado
Acest fel de mâncare din fâșii de carne de vită marinate în sos de soia înainte de a fi prăjite, este aproape la fel de iubit ca și ceviche în Peru. Reprezintă fuziunea de arome și tehnici de gătit chinezești și peruane cunoscute sub numele de „chifa”. Carnea de vită este gătită într-un sos alcătuit din roșii și ceapă, care rezultă un sos bogat, cu o aromă intensă. Se servește deasupra unui pat de orez alb pufos și este uneori însoțită de o garnitură de cartofi prăjiți, ca un ultim semn al rădăcinilor sale de fuziune. Obțineți rețeta de Lomo Saltado.
Suspiro de Limeña
Sergio Amiti/Getty Images
Desertul național din Peru, acesta este, în esență, o budincă de caramel profund caramelizată și ultra-ușoară, acoperită cu meringue cu infuzie de porto și un praf de scorțișoară. Numele se traduce prin „suspinul doamnei (din Lima)” și este într-adevăr atât de bun. Citiți mai multe despre el și obțineți o rețetă de Suspiro de Limeña.
Mai multe moduri de a lua o pauză fără a pleca de acasă
Ghidul suprem al vacanțelor de vară
Imaginea capului prin amabilitatea lui Jhean Villajuan / EyeEm / Getty Images