A Brief History of My Dairy-Obsessed Childhood

Fettuccine care se învârt într-o baltă de sos Alfredo cremos. Grămezi de carne de vită învelită în elvețian topit. Milkshake-uri cu ciocolată și unt de arahide atât de groase încât mi se scoteau ochii încercând să le sug printr-un pai. Fondue. Acestea erau obiectele poftei mele prepubere și, pentru că erau mai mult sau mai puțin interzise, le râvneam cu atât mai mult.

Vedeți, eram în anii ’90, iar războiul împotriva grăsimii era în plină desfășurare. Mama mea, nutriționist de formație, era la fel de obsedată de produsele cu conținut redus, scăzut și, fără grăsimi ca orice alt american cu sânge roșu – nimic nu ajungea în coșul de cumpărături fără o inspecție amănunțită a etichetei. Și, în calitate de preadolescent înfometat care se agăța de o cantitate umilitoare de „grăsime de copil”, tensiunea fundamentală a vieții mele se învârtea în jurul acestei chestii. Știam că mâncarea care conținea grăsime în ea îngrașă și te îngrașă. Dar, de asemenea: Avea un gust foarte, foarte bun. De aici a apărut obsesia mea pentru toate lucrurile cremoase și brânzoase: Lactatele bogate și pline de grăsimi stârneau intens și simultan sentimente de plăcere profundă și neîmpărtășită și de rușine foarte, foarte profundă. A fost rău. Și îl voiam.

Restaurantele erau locul unde îmi satisfăceam poftele luride; dacă era plin de grăsimi și lactate, ar fi bine să credeți că aveam de gând să-l comand. Scrutam meniurile după diferite cuvinte-cheie – „cremos”, „lipicios”, numele diferitelor brânzeturi – și comandam în consecință. Am învățat cuvinte precum „gratin” și „bisque” cu mult înaintea colegilor mei și eram foarte conștient de diferența dintre clam chowder din Manhattan (fără smântână, dezgustător) și clam chowder din New England (umplut cu smântână, luxuriant).

Dar ca să fie clar, nu e ca și cum nu aveam voie să mănânc aceste alimente – părinții mei predicau moderația în toate lucrurile și nu aveau de gând să îmi controleze decizia de antreu. Dar combinați conceptul de nutriție fără nuanțe al unui copil cu o nesiguranță serioasă cu privire la greutatea mea, iar autocontrolul devine chiar mai puternic decât orice decret parental. A mânca macaroane cu brânză era cel mai apropiat lucru pe care acest tânăr necredincios îl avea de păcat.

De asemenea, mă făceau să mă simt absolut groaznic de fiecare dată când le mâncam. La o jumătate de oră după ce mă motorizam cu o quesadilla cu brânză, începeam să mă simt epuizat, apatic și letargic, ca și cum m-aș fi mișcat prin apă. Apoi, după o oră sau cam așa ceva, stomacul meu începea să se înnoade și puteam să jur că îmi simțeam cum mi se dilată micuța burtă grăsuță. Și apoi, mai târziu… ei bine, înțelegeți cum stă treaba. În mod clar, eram pedepsită.

Pentru cea mai lungă perioadă de timp, nu le-am spus părinților mei despre Situația mea, pentru că nu voiam să recunosc că aveau dreptate – că aceste alimente cremoase, care „îngrașă”, erau atât de rele pentru mine pe cât le făcea toată lumea să pară. Dar, în cele din urmă, i-am recunoscut mamei mele disconfortul meu după o beție de înghețată deosebit de tare, iar tonul ei a fost numai îngrijorare blândă: „Huh, poate că ești intolerantă la lactoză, scumpo.”

Lac-WHAT-and-WHAT?

Anii Lactaid

Atunci a început următoarea fază a călătoriei mele în domeniul lactatelor. Aveam acum o Problemă și, ca majoritatea Problemelor din cultura noastră, putea fi ușor rezolvată cu o pastilă-Lactaid Original Strength Lactase Caplets, mai exact. Mi s-a explicat că produsele lactate conțin un tip de zahăr numit „lactoză” și că organismul meu făcea o treabă mediocră în a produce o enzimă numită „lactază”, care ajută la digerarea acesteia. Aceste pastile conțineau enzima digestivă care îmi lipsea și, atâta timp cât le luam atunci când mâncam pizza, înghețată sau brânză la grătar – „la prima îmbucătură”, conform instrucțiunilor de pe ambalaj – aș fi scăpat de simptomele neplăcute care mă chinuiau până atunci. Ușor! Așa au trecut anii de liceu – prudent cu lactatele, dar înarmat tot timpul cu o foaie de pastile ambalate individual în cazul în care aș fi vrut să mă răsfăț.

Avansați până în toamna anului 2007. Sunt în al doilea an de facultate, sunt vegetariană acum și studiez în străinătate la Londra pentru un semestru. După ce mi-am petrecut anul precedent trăind și mâncând într-una dintre cooperativele hippie ale școlii, iar vara precedentă lucrând la coadă la un restaurant vegan-vegetarian din orașul meu natal, evitarea produselor lactate a fost floare la ureche – am încetat să mai port cu totul The Pills. Dar situația de peste ocean era dezastruoasă. Împreună cu cei trei prieteni ai mei împărțeam un apartament cu două camere într-o zonă destul de abandonată și îndepărtată din estul Londrei și eram falite. Adică, B-R-O-K-E rupți. Niciunul dintre noi nu mai locuise vreodată singur într-un oraș și, fără mese zilnice programate în mod regulat și aprobate de Moosewood, hrănirea noastră se dovedea a fi o provocare. Așa că am devenit creativi.

Across the Pond

Existau două oportunități de hrană gratuită care ni se prezentau în mod regulat, ambele pline de lactate. Prima era reprezentată de bolurile de iaurt gros și de granola prea dulce care stăteau deseori în centrul studențesc al colegiului, resturi de la vreo întâlnire sau prelegere la micul dejun. Înghițeam un bol înainte de cursuri și, ocazional, îmi pregăteam un al doilea bol pentru a-l mânca după. Al doilea erau sandvișuri vechi de o zi de la lanțul fast-casual Pret a Manger. Când fiecare magazin se închidea la sfârșitul zilei, lăsau pe trotuar un sac de gunoi negru, înnodat fără noduri și, în rest, curat, plin cu produsele nevândute în acea zi. În jurul apusului de soare, ne plimbam întâmplător prin cartierul unei locații Pret neașteptate, ca niște hoți care supraveghează o bancă, iar când apărea sacul de gunoi, ne năpusteam asupra lui ca niște lupi. A existat un singur sandviș pe care l-am căutat vreodată: „Mature Cheddar și murături”, o combinație destul de simplă de cea mai ascuțită și mai sfărâmicioasă brânză Cheddar pe care o gustasem vreodată, salată, roșii, ceapă, maioneză și o pastă dulce-acrișoară numită Branston Pickle. Aș fi ascuns câte găseam în rucsac și aș fi luat lunga călătorie cu metroul înapoi spre Limehouse, simțindu-mă ca un adevărat Urban Forager.

Fome fiind cel mai bun sos și toate astea, am găsit atât situația iaurtului-granola, cât și acele sandvișuri ciudate de gunoi ca fiind complet, indescriptibil de delicioase. Și abia după ce am petrecut o lună întreagă cu aceste două lucruri constituind partea leului din aportul meu caloric zilnic, mi-am dat seama că, în ciuda faptului că dieta mea a trecut de la cea mai mare parte fără lactate la aproape în întregime pe bază de lactate, m-am simțit, în mod inexplicabil, complet bine. Adică, deprimată și înstrăinată, singură și tristă, dar, hei, măcar nu aveam gaze dureroase! O binecuvântare confuză, dar totuși o binecuvântare. Oare mă vindecasem de afecțiunea mea? Oare nu exista lactoză în Marea Britanie? Nu știam de ce toate acestea erau în regulă, dar nu aveam de gând să interoghez prea riguros un lucru bun.

Epifania

Avansați încă șase luni. M-am întors în campus și, după ce mi-am petrecut cea mai mare parte a toamnei ascunsă în bibliotecă citind cărți de bucate și având fantezii despre diferite lucruri pe care nu le mâncam, sunt complet îndrăgostită până peste cap de mâncare. Îl întâlnesc pe unul dintre primii mei mentori culinari, un student cu care m-am întâlnit și m-am despărțit, care m-a învățat arta întunecată a fermentării. Am amestecat un aluat de aluat acrișor cu făină și apă și am privit cum bolborosește și prinde viață în mod miraculos; am făcut loturi de varză, kimchi și kombucha în găleți de feronerie; și am vorbit despre fermentarea lucrurilor cu o fervoare obsesivă pe care îmi imaginez că alți bărbați de vârsta noastră o rezervă pentru sporturile universitare. Îmi împrumută un exemplar broșat și pătat al cărții de referință a lui Sandor Katz despre fermentația DIY, Wild Fermentation, pentru a-l citi. Și, într-o seară, drogat în pat, citind cu atenție cartea lui Katz de parcă ar fi fost unul dintre romanele postmoderne pe care trebuia să le analizez, mi-am dat seama în sfârșit ce se întâmplase.

Erau acolo, două propoziții la sfârșitul introducerii unui capitol despre produsele lactate fermentate: „Dacă evitați laptele din cauza unei intoleranțe la lactoză, ați putea da o șansă lactatelor de cultură. Lactobacilii consumă lactoza din lapte și o transformă în acid lactic care ar putea fi mai ușor de digerat pentru dumneavoastră.”

A fost ca și cum un bec s-a aprins în capul meu. Am tras o noapte întreagă citind tot ce am putut găsi pe internet despre lactatele fermentate și am ajuns să înțeleg cel puțin rudimentar ce înseamnă fermentarea în contextul categoriei de alimente cu care aveam o relație atât de complicată. Pentru Lactobacili și alte microorganisme prietenoase, lactoza este hrana lor, iar acestea o transformă în acid lactic, substanța care face ca iaurtul să fie acru și brânzeturile învechite funky să fie acre. M-am gândit la dieta mea cu iaurt și cașcaval învechit din toamna precedentă și la cât de șocant de inexistente au fost simptomele intoleranței mele la lactoză, în comparație cu întâlnirile anterioare, chinuitor de neplăcute, cu supe pe bază de smântână și înghețată; produsele lactate din prima categorie erau fermentate, aproape lipsite de lactoza care îmi provoca suferință, iar cele proaspete, nefermentate din a doua tabără erau pline de această substanță.

Reîntâlnirea

Au trecut aproape șaptesprezece ani de când am auzit pentru prima dată cuvintele „intoleranță la lactoză”, iar relația mea cu lactatele este cea mai sănătoasă pe care a avut-o vreodată. Am mâncat la micul dejun din această dimineață un bol mic de iaurt cremos și gras cu un strop de granola și mă simt foarte bine; știu, de asemenea, că dacă aș fi înlocuit acel iaurt cu o porție de lapte integral rece, m-ar fi durut stomacul până aș fi ajuns la tren. Știu că brânzeturile tari, uscate, învechite de mult timp – parmezan, Grana Padano, manchego, cheddar învechit și altele asemenea – coboară ușor (și sunt incredibil de delicioase), în timp ce brânzeturile proaspete și lăptoase, precum ricotta, mozzarella, burrata și brânza de vaci, mă fac să mă simt groaznic, chiar dacă mă mai răsfăț din când în când. Am învățat că aciditatea și acrivia sunt un indicator destul de fiabil pentru a ști dacă un produs lactat îmi convine sau nu – mai multă aciditate înseamnă mai mulți lactobacili, iar mai mulți lactobacili înseamnă mai puțină lactoză, iar mai puțină lactoză înseamnă că plec de la o farfurie de brânză fericită și mă simt bine. Poate că nu este surprinzător faptul că interesul activ față de aceeași categorie de alimente care odată mă umplea de atâta anxietate s-a dovedit a fi o soluție mult mai eficientă decât simpla administrare a unei pastile. Deși aș minți dacă aș spune că nu am încă câteva pastile de Lactaid ascunse în geanta mea tot timpul – uneori îți dorești doar o felie de pizza, știi?

.