Puncte din această secțiune

• Decenii la rând, medicii și nutriționiștii ne-au spus că aproape toate grăsimile sunt rele.
• Această poveste s-a schimbat drastic în ultimul deceniu, deoarece acum știm că unele grăsimi nu numai că sunt utile, dar sunt și esențiale pentru o sănătate bună.
• Chocolată a fost etichetată în mod repetat ca fiind un „junk food” în parte din cauza conținutului său de grăsimi.
• În timp ce ciocolata „de bomboane” nu va conține prea multe grăsimi bune, ciocolata neagră procesată corespunzător va conține acid oleic, unt de cacao și acid stearic. Acidul oleic este aceeași grăsime din uleiul de măsline despre care se crede că protejează inima și vasele de sânge.

Chocolată și grăsimi: Care este adevărul?

Până în ultimii ani, oamenii de știință, nutriționiștii și medicii credeau că au înțeles grăsimile – ce grăsimi sunt rele, ce grăsimi sunt bune și ce grăsimi sunt pur și simplu urâte. Ei bine, tabloul care ne-a fost zugrăvit în ultimii 30 de ani se schimbă acum oarecum drastic.

În anii ’80, grăsimile cu conținut scăzut de grăsimi și colesterol au devenit soluția finală pentru a pierde în greutate și a fi sănătos. Existau etichete fără grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, lite, cu conținut scăzut de colesterol și fără colesterol pe toate alimentele, de la biscuiți și sosuri pentru salată până la dulciuri și carne pentru prânz. În esență, mesajul era că grăsimile și colesterolul – indiferent de tipul lor – erau rele pentru tine. Dar ratele de boli de inimă, obezitate, diabet și alte afecțiuni legate de stilul de viață au continuat să crească vertiginos.

În ultimii 25 de ani sau cam așa ceva, lumea nutriției și-a schimbat mesajul de mai multe ori. Pentru o vreme, am auzit că există diferite tipuri de grăsimi – mononesaturate, polinesaturate și saturate, de exemplu – și că unele (saturate) sunt mult mai rele decât altele (mononesaturate, cum ar fi uleiul de măsline).

Cea mai recentă gândire din arena convențională a nutriției este mai complexă decât să aibă categorii simple. Grăsimile mononesaturate (cum ar fi uleiul de măsline) au cu siguranță beneficii – protejând vasele de sânge și inima, de exemplu, în timp ce grăsimile polinesaturate (cum ar fi uleiul vegetal) pot fi problematice prin faptul că pot fi transformate în grăsimi trans. Grăsimile trans sunt uleiuri vegetale care s-au transformat din lichide în solide (cum ar fi margarina) și își câștigă rapid reputația de a fi personajul negativ în ceea ce privește consumul de grăsimi. Ele sunt folosite în margarină și în diverse alimente procesate, cum ar fi fursecurile, biscuiții și produsele de patiserie (și pentru prăjire).

Un alt gând surprinzător care apare în lumea nutriției este acela că grăsimile saturate – care includ grăsimile animale – sunt mai puțin periculoase decât se considera până acum. Exemple binecunoscute în acest sens includ eschimoșii, a căror dietă este extrem de bogată în grăsimi saturate (de exemplu, untura), dar ale căror niveluri de boli cardiovasculare sunt practic inexistente. Majoritatea cercetărilor științifice care leagă aportul de grăsimi saturate de riscul de îmbolnăvire sunt relativ slabe.

Atunci ce înseamnă acest lucru pentru ciocolată și conținutul său de grăsimi? Ei bine, multe. Timp de decenii, ciocolata a fost etichetată în mod repetat ca fiind un „junk food” sau nesănătoasă, în mare parte din cauza conținutului său de grăsimi. Principala grăsime din cacao este untul de cacao, care este alcătuit în mare parte din aproximativ 2/3 grăsimi saturate și 1/3 grăsimi nesaturate. Conținutul de grăsimi nesaturate din untul de cacao provine din acidul oleic, același acid gras care se găsește în uleiul de măsline și care îi oferă beneficiile pentru sănătate. Acidul oleic poate crește nivelul de HDL (colesterolul „bun”) și poate scădea nivelul de colesterol LDL (împiedicând în același timp oxidarea acestuia, care este momentul în care devine cu adevărat periculos).

Cum rămâne cu grăsimile saturate din untul de cacao? Ei bine, așa cum am menționat, se pare că toate grăsimile saturate nu sunt la fel. Unele sunt mai sănătoase decât altele – de fapt, pare oarecum o prostie să încercăm să le includem pe toate în aceeași categorie, deoarece efectele lor asupra corpului uman variază atât de mult.

Una dintre grăsimile saturate din untul de cacao este acidul stearic, care este transformat de ficat în acid oleic – așa este, grăsimea bună pe care tocmai am menționat-o. Și tot mai multe cercetări încep să se concentreze asupra acidului stearic și a efectului său asupra sănătății umane. Un studiu a implicat grupuri de bărbați care au urmat 3 diete diferite – una bogată în acid oleic, a doua în acid stearic și a treia în acid palmitic (grăsimea predominantă în carnea de vită, de porc și în produsele lactate și grăsimea despre care se crede că este principalul factor care contribuie la creșterea nivelului de LDL și la apariția bolilor cardiovasculare). Rezultatele au surprins multe persoane. Dieta cu conținut ridicat de acid oleic a redus nivelul colesterolului cu aproximativ 10 procente. Dieta cu conținut ridicat de acid stearic? A redus colesterolul cu și mai mult – aproximativ 14 la sută.

Ei bine, se pare că multe produse de ciocolată conțin și acid palmitic, ceea ce i-ar face pe mulți oameni să creadă că ciocolata va crește nivelul colesterolului și al grăsimilor nesănătoase din sânge, nu-i așa? Nu atât de repede, deoarece o mână de studii, inclusiv unul de la Universitatea Penn State, sugerează că consumul de ciocolată cu lapte nu a crescut nivelul colesterolului, în ciuda creșterii aportului de grăsimi saturate și calorii. Alte studii de monitorizare au arătat că nu a existat nicio creștere a nivelului de colesterol din sânge, în ciuda creșterii aportului de grăsimi saturate. Și dacă s-ar fi folosit ciocolată neagră în loc de ciocolată cu lapte, nu există nicio îndoială că rezultatele ar fi fost și mai bune.

Concluzia este că, deși combinația de grăsimi din ciocolată nu este neapărat bună pentru inimă, nu este chiar riscul pentru sănătate despre care am auzit atât de des. Untul de cacao nu este la fel de benefic ca alte grăsimi, cum ar fi uleiul de măsline sau uleiul de semințe de in, dar cu siguranță nu este la fel de periculos ca alte grăsimi saturate (provenite de la animale) sau mai ales ca grăsimile trans. Așa că faceți-vă o favoare și, în loc să ajungeți la acei cartofi prăjiți sau gogoși, luați o gustare cu puțină ciocolată neagră.

.