Scoaterea în aer a micilor probleme din proporții este un hobby favorit pe SE. 😉

M-am gândit destul de mult la acest lucru, având în vedere interesul recent pentru acest subiect, și cred că am dat peste o problemă etimologică mai mult decât una culinară. Există multe cazuri în care lucrurilor li se atribuie un nume pe baza utilizării, a setărilor comune sau a caracteristicilor comune, care nu este de acord cu numele pe care i l-ai atribui dintr-o poziție pur taxologică. Exemple comune ar fi: Balenele au fost numite „pește” timp de mulți ani. Roșiile sunt fructe din punct de vedere botanic, dar sunt denumite în mod obișnuit legume (la fel ca vinetele, ardeii etc.). Cheesecake este numit „prăjitură”, când din punct de vedere structural este în mod clar o plăcintă cu cremă.

În cazul pâinii rapide/prăjiturii, cred că problema se reduce la faptul că, în timp ce multe prăjituri folosesc fermentare chimică, ele nu au fost inventate datorită fermentării chimice.

Din câte îmi dau seama, prototipurile de „pâine rapidă”, cum ar fi brioșele, scones, soda-bread, biscuiții în stil american, banana bread, etc., au fost inventate în mare parte datorită existenței prafului de copt. Cu siguranță că oamenii făceau astfel de alimente și înainte de aceasta, dar dacă foloseau doar un ferment natural sau nu foloseau niciun ferment, acestea ar fi fost foarte diferite de versiunile moderne.

Aceste pâini au un declanșator comun și câteva caracteristici comune. Toate sunt relativ sărace în grăsimi, relativ sărace în zahăr, nu se bazează pe formarea glutenului pentru a construi structura (totuși, din punct de vedere istoric, sunt făcute de obicei cu făinuri universale moderat proteice) și, chiar și atunci când au grăsimi și zaharuri, nu se bazează pe ele pentru a inhiba dezvoltarea glutenului într-un mod specific (ca în cazul unei produse de patiserie), în schimb, toate au în comun „metoda brioșelor” de a amesteca separat ingredientele umede și uscate, apoi de a le combina, de a le amesteca rapid, apoi de a le coace imediat.

Torturile, pe de altă parte, folosesc de mult timp alte forme de introducere a aerului. Gândiți-vă la prăjitura tradițională, care folosește aerul prins atunci când cristalele de unt sunt transformate în cremă cu zahăr. Rețetele tradiționale cer să cremă untul și zahărul timp de ore și ore pentru a introduce suficient aer (ușor atunci când ai servitori). Prăjiturile Angel Food folosesc albușuri de ou bătute pentru a obține suficient aer în amestec. Cele mai multe folosesc făină de prăjituri cu conținut scăzut de proteine și un conținut ridicat de grăsimi pentru a preveni formarea glutenului, ceea ce înseamnă că „metoda de amestecare a brioșelor” nu este folosită în mod obișnuit.

Aceste prăjituri nu au fost inventate pentru a se baza pe drojdia chimică, chiar dacă au profitat de ea odată ce a fost inventată. Prăjitura modernă „cake-in-a-box” se aseamănă foarte mult cu o pâine rapidă prin faptul că folosește 100% levănțică chimică, dar folosește făină cu conținut scăzut de proteine pentru a preveni formarea glutenului în timpul amestecului și nu s-a „născut” cu adevărat pentru a folosi levănțica chimică – strămoșii săi cei mai apropiați nu au avut nevoie de ea. Aș putea să vă pregătesc o serie de prăjituri delicioase fără a folosi praf de copt, dar este un instrument atât de convenabil pentru o creștere mai sigură, încât este foarte des folosit.

În concluzie, în timp ce pâinea rapidă modernă și multe prăjituri moderne au în comun multe detalii de rețetă, ele nu se înregistrează ca fiind același lucru în mintea oamenilor din cauza istoriei lor diferite și a unor detalii despre construcția lor. Ele au ajuns într-un loc similar prin evoluție convergentă, nu pentru că sunt strâns înrudite una cu cealaltă. Limbajul nu se referă doar la o descriere exactă și la taxonomie, ci și la istorie, intenție și asociații. Nu pot să le reproșez oamenilor că nu numesc prăjitura „pâine rapidă”, că nu numesc un ardei „fruct” sau că nu numesc Cheesecake „New York Custard Pie”.

Resurse interesante:

• Rezultatele N-Gram Google care arată creșterea unor termeni precum „quick bread”, „soda bread” și „banana” bread. Toate sunt invenții moderne.
• Rezultatele Google N-Gram care arată inventarea prafului de copt la sfârșitul anilor 1800 (teoretic „inventat” în 1843, cele mai populare prafuri cu dublă acțiune ajungând pe piață în anii 1880), culminând cu o creștere uriașă a popularității imediat după 1900.

.