Ați făcut multe eforturi și cheltuieli pentru a alege, a cumpăra, a pregăti și a găti friptura de Scotch Beef PGI la perfecție, iar oaspeții adunați așteaptă, cu mare nerăbdare, o masă de neuitat.

Ultimul obstacol este actul de tranșare. Câteva sfaturi simple vă vor ajuta pe dumneavoastră și cuțitul dumneavoastră să alunecați fără efort spre succes.

Uneltele meseriei

– Cuțitul de tranșat Cu cât lama cuțitului dumneavoastră este mai lungă și mai ascuțită, cu atât mai bine. Dacă nu aveți un cuțit special pentru sculptură, un cuțit de pâine mare, foarte ascuțit și zimțat va face treaba, deși feliile nu vor arăta la fel de atractive. Cu toate acestea, cuțitele zimțate au avantajul de a rămâne ascuțite mai mult timp.

– Furculița de tranșat O furculiță mare de tranșat cu două sau trei vârfuri lungi ajută la menținerea stabilă a rostului în timp ce se tranșează.

– Tava de tranșat Această tavă metalică nu este esențială, dar are vârfuri pentru a fixa și mai mult rostul pe loc în timp ce se tranșează și margini golașe pentru a prinde sucurile. Dacă sculptați o îmbucătură fără oase, cel mai bine este să folosiți o placă de lemn sau de plastic pentru a nu vă blânzi cuțitul.

– Ascuțitoare de oțel/cuțit Dacă folosiți un cuțit tradițional pentru sculptură, obișnuiți-vă să îl ascuțiți înainte de fiecare utilizare. Ascuțirea unui cuțit neascuțit este dificilă.

– Farfurie de servire preîncălzită

– Mâini curate

Încălzirea fripturii

După ce friptura iese din cuptor, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu, (cu partea lucioasă în jos) și lăsați-o să se odihnească timp de 15 minute.

În timp ce există dezbateri cu privire la avantajele și dezavantajele odihnei cărnii și dacă aceasta face vreo diferență măsurabilă, nouă din 10 bucătari recomandă odihna pe motiv că aceasta permite cărnii să se relaxeze, făcându-o mai uniform suculentă și mai ușor de tranșat.

Tranșează în sens invers bobului

Chiar toată lumea a fost sfătuită la un moment dat în viață să tranșeze întotdeauna în sens invers bobului. Granulația înseamnă straturile vizibile de fibre musculare care țin carnea laolaltă și care se întind într-o singură direcție, pe lungime, de-a lungul articulației cărnii.

Dacă ați sculpta cu granulația, ați vedea dungi lungi de tendoane grase și fiecare felie ar fi mestecată. Tăierea în sens contrar bobului duce la felii fragede.

Tehnici de tranșare

În primul rând, relaxați-vă. Nu strângeți cuțitul, ci folosiți o prindere ușoară. Folosiți o mișcare lungă de feliere și lăsați cuțitul să facă treaba.

Încercați să alunecați prin fiecare felie cu una sau două mișcări pentru a evita mărunțirea cărnii. Poziționați întotdeauna furculița de tranșat între dumneavoastră și cuțit pentru a evita orice accident.

Rochie rulată la cuptor sau o bucată dezosată

Dacă sculptați o bucată dezosată, cum ar fi o bucată de costiță sau un file de vită, așezați bucata de vită pe lungime, astfel încât fibra să fie paralelă cu suprafața de lucru. Ținând-o ușor în poziție cu furculița de sculptat, tăiați felii din ea ca și cum ar fi o pâine, începând de la capătul mai lat. Dacă capătul este neuniform, faceți prima felie mai groasă decât celelalte pentru a obține o suprafață plană de pe care să continuați sculptarea.

Grosimea feliilor este o chestiune de preferință, dar dacă sunt prea subțiri, s-ar putea să nu se țină împreună. Încercați să obțineți o grosime minimă de 3 mm sau 1/8in. Transferați fiecare felie pe o farfurie de servit caldă și păstrați feliile suprapuse pentru a le păstra căldura.

O articulație dezosată și rulată poate fi, de asemenea, sculptată în picioare, în funcție de mărimea și forma sa. Începeți prin a tăia și a îndepărta orice sfoară.

Coasta de vită la cuptor

Cele două feluri principale de carne de vită cu os pentru friptură sunt mușchiul de vită cu os, din sfertul posterior al animalului, și coasta anterioară de vită. Puteți tăia bucata în fripturi individuale mari, puteți tăia carnea de vită în felii în timp ce este încă pe os sau puteți separa carnea de vită și osul înainte de tranșare.

Pentru a îndepărta carnea de vită, treceți cuțitul înainte și înapoi în jos de-a lungul marginii interioare a coastelor până când carnea se desprinde. Sub carne va exista o altă bucată mai plată de os numită osul chine (parte a coloanei vertebrale) care ar trebui să fie deja desprinsă. Îndepărtați-o înainte de a tăia carnea de vită ca la o articulație rulată sau dezosată (mai sus).

Câteva dintre cele mai gustoase bucățele de carne de vită vor fi agățate de oasele coastelor. Împărțiți coastele și adăugați-le în farfuria de servit.

Pentru a sculpta rostul cu coastele intacte, întoarceți rostul astfel încât oasele să fie dedesubt. Acestea formează o bază stabilă. Tăiați transversal, în jos până la coaste. La sfârșitul feliei, răsuciți cuțitul astfel încât să fie aproape paralel cu placa, pentru a separa carnea de os.

Scotch Beef – always a cut above

.