Am auzit de L’Alchimiste (Alchimistul în franceză) în februarie, în timp ce culeam cafele în interiorul unei camere minuscule pe un vulcan din Panama. Un american a intrat întâmplător pe ușă, ca și cum ar fi trecut pe acolo pentru a-l saluta pe proprietarul fermei, mai degrabă decât cu o întâlnire programată, ca noi ceilalți. Restul dintre noi fiind un grup deloc neglijent format din finalistul taiwanez al Cupei Mondiale a Berarilor și Micro-Roasterul American al Anului în 2014, Chuck Patton de la Bird Rock.

Se pare că Jamison Savage, producătorul de la Finca Deborah din Panama, trece pe la Elida Estate oricât de întâmplător dorește, de când a plecat din SUA pentru a cultiva Geisha chiar pe acel vulcan. În mod firesc, am început să discutăm. Conversația noastră despre cafea și despre mutarea sa în America Centrală (care va fi publicată într-un interviu care va apărea săptămâna viitoare) a dus la descoperirea interesului nostru comun pentru vin. Când am menționat călătoria mea iminentă la Bordeaux în luna următoare, Savage a reacționat cu entuziasm. „Tocmai m-am întors de acolo”, a spus el, „trebuie să îl găsești pe Arthur Audibert și să vizitezi L’Alchimiste. Este singurul loc pentru cafea de specialitate din tot orașul.”

Savage ne-a pus în legătură prin e-mail, iar câteva săptămâni mai târziu mă aflam față în față cu Audibert la prăjitoria sa din Bordeaux. La o degustare de mostre de Geisha, am discutat despre modul în care acest refugiat corporatist a devenit liderul de facto al industriei cafelei de specialitate din orașul istoric.

Ca mulți dintre cei care își dezvoltă o a doua carieră în domenii de pasiune personală, Audibert a făcut un ocol de aproape un deceniu prin lumea afacerilor înainte de a ajunge la poziția sa actuală. După ce a primit un MBA de la Universitatea Sherbrooke, și-a petrecut următorii opt ani trăind viața agitată a orașului la Paris, lucrând pentru un grup de consultanță. A asistat clienții în materie de strategie, precum și în conceperea și punerea în aplicare a unor proiecte de transformare la scară largă în Europa. Își petrecea serile frecventând cele mai noi baruri și restaurante, folosindu-se de viața de noapte pentru a compensa intensitatea stresului din timpul zilei, stres agravat de inutilitatea, după cum spunea el, de a petrece ore întregi construind prezentări power point. Simțindu-se neîmplinit și epuizat, a început să se gândească la o cale de ieșire.

În timpul unei călătorii la New York în 2009, Audibert a comandat prima sa porție de V60 la Blue Bottle. Fiind deja un iubitor de vin, el a făcut imediat o comparație între plăcerile acestuia și cele ale unei cești de cafea prăjită mai ușor. O cafea prăjită pentru a accentua nuanțele boabelor, nu pentru a le ascunde pentru a crea uniformitate. După ce s-a întors în Franța, a început să investigheze potențialul de afaceri în industria cafelei. Originar din Bordeaux, Audibert a făcut o vizită în orașul său natal pentru a se întâlni cu importatorul de cafea Belco pentru un interviu de informare cu privire la starea pieței locale. Unul dintre angajați i-a scos un shot de espresso, un Sidamo etiopian, își amintește el. „A fost fantastic. Am descoperit că cafeaua poate fi la fel de complexă ca și vinul. A fost prima cafea care avea toate componentele: corp, aciditate, complexitate, aromă. Până atunci, fusesem nesigur în legătură cu schimbarea vieții mele, dar acel espresso mi-a confirmat că drumul meu era cel bun.”

Audibert a recunoscut o lipsă generală de cultură a cafelei în Franța. „M-am întrebat cum aș putea îmbunătăți calitatea cafelei într-o țară în care oamenii îmbrățișau deja gastronomia. Bordeaux este un important oraș viticol; oamenii de acolo erau deja sensibili la experiența degustării. Și, după cum știți, vinul și cafeaua au o mulțime de compuși aromatici similari”, a explicat el. Scena cafelei de specialitate, în ciuda proliferării sale în Paris, era aproape inexistentă în alte orașe mari, așa că, pe baza bănuielii unui espresso care i-a schimbat viața, Audibert a renunțat la slujba sa și a profitat de șansa de a fi primul prăjitor bordelais axat pe calitate.

Doi ani. Atât i-a luat să își deschidă afacerea de la zero. „Am scris în jur de 12 versiuni ale planului meu de afaceri. Mi-a luat trei luni să găsesc persoana potrivită care să mă învețe cum să prăjesc cafeaua, alte patru luni (cu întârzieri) pentru construcția sediului, alte două luni pentru banii de la bănci.” De fapt, Audibert arată că finanțarea bancară a fost cea mai mare provocare a procesului. „A fost o adevărată luptă din cauza inexistenței acestei industrii în Bordeaux și în Franța în general.” Volumul său de muncă s-a înrăutățit, fără îndoială, deoarece deschiderea unei noi afaceri i-a cerut o atenție totală timp de șapte zile pe săptămână, fără concedii.

Modelul de afaceri al companiei L’Alchimiste seamănă cu cel al multor companii de prăjire a cafelei din al treilea val. Audibert selectează cafele verzi de înaltă calitate în urma sezonului de recoltare; cafeaua, despre care spune el, are o trasabilitate completă. El o prăjește în atelierul său și o ambalează manual în fiecare săptămână pentru a se asigura că clienții au întotdeauna acces la cel mai proaspăt produs posibil.

Audibert a recunoscut că familia sa a fost îngrijorată când și-a anunțat în mod neașteptat planul de a deveni prăjitor, dar soția sa a continuat să îl susțină. El a povestit o revelație pe care a avut-o într-o dimineață, în timp ce exersa aburirea laptelui pentru un cappuccino. „Acest lucru a fost chiar la începutul „noii mele vieți”. Dintr-o dată mi-am dat seama, ținând în mână acest ulcior de lapte, cât de mare era schimbarea față de slujba mea anterioară și m-am întrebat dacă nu cumva era o greșeală uriașă”, și-a amintit el râzând.

Preocupările sale principale au fost fluxul de numerar și capacitatea L’Alchimiste de a plăti salariile angajaților. „Sugestia mea pentru altcineva care încearcă acest traseu este să economisească destui bani! Acesta este cel mai important sfat pe care îl pot da. Și fiți conștienți de faptul că este nevoie de cel puțin câțiva ani pentru a recăpăta un pic de confort și flexibilitate în casă și în viața socială.”

Până acum, efortul și grijile de mână au dat roade. „Acum fac ceva ce-mi place și nu stau toată ziua în spatele unui birou. Învăț mai multe despre cafea și întâlnesc în mod regulat oameni excepționali care lucrează la propriile lor proiecte interesante, inclusiv unii dintre cei mai buni bucătari și cele mai mari minți culinare.” Cu toate acestea, schimbarea mentalității consumatorilor pe baza unor obiceiuri de lungă durată nu a fost un proces care să se producă peste noapte. „Toată lumea a băut toată viața o cafea proastă.” După ce a deschis în 2014, vede acum schimbarea spre calitate pe care și-a imaginat-o inițial. „Aproape toți cei care au încercat cafeaua de specialitate nu s-au mai uitat înapoi. Este un cerc virtuos „, a spus el.

În următorii ani, Audibert plănuiește extinderea companiei. În momentul de față, prăjitoria sa, situată într-un incubator de afaceri durabil numit Darwin (pe malul drept al Girondei), vinde echipamente de preparare a berii și boabe, în timp ce cafeneaua adiacentă, a unei alte companii, pregătește băuturi pe bază de espresso cu cafeaua sa. El a angajat deja un angajat, dar va adăuga încă doi săptămâna viitoare, când se va deschide prima sa cafenea din Bordeaux. Chiar lângă Nespresso. „Bineînțeles că sperăm să convertim oamenii de la doze la boabe”, a spus el, adăugând că „dozele sunt teribile pentru mediu. Iar cafeaua în capsule este groaznică. Odată ce oamenii gustă o cafea bună, nu se mai întorc niciodată înapoi.”

Audibert dorește, de asemenea, să crească suficient de mult pentru a construi relații pe termen lung cu fermierii la origine. „Vreau să lucrez cu ei pentru a ajuta la crearea unor practici agricole sustenabile, astfel încât să putem continua să bem cafea bună mult timp în viitor.” El a format deja un parteneriat solid de comerț direct cu un producător din Panama. Primul său transport de cafea de la Savage tocmai a sosit și nici că se putea întâmpla într-un moment mai bun. Săptămâna trecută, campionul mondial de barista din 2016, Berg Wu din Taiwan, a câștigat competiția folosind boabe de cafea Geisha spălate de Finca Deborah. Iar L’Alchimiste este singurul prăjitor din Europa care le are.

Pentru a cumpăra cafea, vizitați L’Alchimiste online sau la prăjitoria din Darwin, 87 Quai des Queyries. Săptămâna viitoare, noua cafenea va debuta la 12, rue de la Vieille Tour.

.