Această pagină descrie scopul pasteurizării și condițiile de pasteurizare utilizate în prelucrarea laptelui. Istoricul pasteurizării oferă informații despre punerea în aplicare și beneficiile pasteurizării și justificarea condițiilor utilizate.
Scopul pasteurizării
- Creșterea siguranței laptelui pentru consumator prin distrugerea microorganismelor cauzatoare de boli (agenți patogeni) care pot fi prezente în lapte.
- Creșterea păstrării calității produselor lactate prin distrugerea microorganismelor de deteriorare și a enzimelor care contribuie la reducerea calității și a duratei de conservare a laptelui.
Condiții de pasteurizare
Cerințele minime de pasteurizare pentru produsele lactate sunt prezentate în tabelul 1 de mai jos și se bazează pe reglementările prezentate în Ordonanța privind laptele pasteurizat de grad A (PMO). Aceste condiții au fost determinate ca fiind condițiile minime de procesare necesare pentru a distruge Coxiella burnetii, organismul care provoacă febra Q la om, care este cel mai rezistent la căldură agent patogen recunoscut în prezent în lapte. Laptele poate fi pasteurizat folosind timpi și temperaturi de procesare mai mari decât cele minime impuse.
Pasteurizarea se poate face ca un proces discontinuu sau continuu. Un pasteurizator cuvă constă dintr-o cuvă închisă, cu temperatură controlată. Laptele este pompat în cuvă, laptele este încălzit la temperatura corespunzătoare și menținut la această temperatură pentru timpul corespunzător și apoi răcit. Laptele răcit este apoi pompat din cuvă către restul liniei de procesare, de exemplu către stația de îmbuteliere sau către cuva de brânză. Pasteurizarea discontinuă este încă utilizată în unele fabrici de prelucrare mai mici. Cel mai frecvent proces utilizat pentru laptele fluid este procesul continuu. Laptele este pompat din silozul de lapte crud către un rezervor de păstrare care alimentează sistemul de pasteurizare continuă. Laptele curge continuu din rezervor printr-o serie de plăci subțiri care încălzesc laptele la temperatura corespunzătoare. Sistemul de curgere a laptelui este configurat pentru a se asigura că laptele rămâne la temperatura de pasteurizare pentru o perioadă de timp corespunzătoare înainte de a trece prin zona de răcire a pasteurizatorului. Laptele răcit curge apoi către restul liniei de procesare, de exemplu către stația de îmbuteliere. Există mai multe opțiuni pentru temperaturi și timpi disponibile pentru procesarea continuă a laptelui fluid refrigerat. Deși condițiile de procesare sunt definite pentru temperaturi de peste 200°F, acestea sunt rareori folosite deoarece pot conferi o aromă de gătit nedorită laptelui.
Tabelul 1. Condiții de pasteurizare utilizate pentru produsele lactate.
Istoria pasteurizării
Procesul de încălzire sau fierbere a laptelui pentru beneficii pentru sănătate a fost recunoscut încă de la începutul anilor 1800 și a fost utilizat pentru a reduce bolile transmise prin lapte și mortalitatea la sugari la sfârșitul anilor 1800. Pe măsură ce societatea s-a industrializat la începutul secolului XX, creșterea producției și distribuției de lapte a dus la apariția unor focare de boli transmise prin lapte. Bolile comune transmise prin lapte în acea perioadă au fost febra tifoidă, scarlatina, durerea septică în gât, difteria și bolile diareice. Aceste boli au fost practic eliminate odată cu implementarea comercială a pasteurizării, în combinație cu îmbunătățirea practicilor de gestionare în fermele de lactate. În 1938, produsele lactate erau sursa a 25% din toate bolile de origine alimentară și apoasă care au fost depistate la surse, dar acum ele reprezintă mult mai puțin de 1% din toate bolile de origine alimentară și apoasă.
Pasteurizarea este procesul de încălzire a unui lichid sub punctul de fierbere pentru a distruge microorganismele. A fost dezvoltat de Louis Pasteur în 1864 pentru a îmbunătăți calitățile de păstrare a vinului. Pasteurizarea comercială a laptelui a început la sfârșitul anilor 1800 în Europa și la începutul anilor 1900 în Statele Unite. Pasteurizarea a devenit obligatorie pentru tot laptele vândut în orașul Chicago în 1908, iar în 1947 statul Michigan a devenit primul stat care a impus ca tot laptele destinat vânzării pe teritoriul său să fie pasteurizat. În 1924, Serviciul de Sănătate Publică al SUA a elaborat Ordonanța standard privind laptele pentru a ajuta statele cu programe de pasteurizare voluntară. Ordonanța privind laptele pasteurizat de grad A (PMO), așa cum se numește în prezent, este administrată de Departamentele de Sănătate și Servicii U.S. și de Sănătate Publică, precum și de Administrația pentru Alimente și Medicamente și definește practicile referitoare la proiectarea saloanelor de muls și a instalațiilor de prelucrare a laptelui, la practicile de muls, la manipularea laptelui, la igienizare și la standardele de pasteurizare a produselor lactate de grad A. Fiecare stat continuă să reglementeze procesarea laptelui în cadrul propriului stat, dar produsele lactate trebuie să respecte reglementările menționate în PMO pentru produsele care vor intra în comerțul interstatal.
Condițiile inițiale de pasteurizare, cunoscute sub numele de pasteurizare flash, constau în încălzirea laptelui la o temperatură cuprinsă între 68,3 și 81°C (155 și 178°F) pentru o clipă, urmată de răcire. Condițiile de pasteurizare au fost ajustate la 143°F (61,7°C) timp de 30 de minute sau la 160°F (71,1°C) timp de 15 secunde pentru a inactiva Mycobacterium bovis, organismul responsabil de tuberculoză. Cu toate acestea, în 1957, s-a demonstrat că aceste condiții erau inadecvate pentru inactivarea Coxiella burnetii, care provoacă febra Q la om (Enright et al., 1957). Au fost adoptate noi condiții de pasteurizare de 145°F (62,8°C) timp de 30 de minute pentru un proces discontinuu, sau 161°F (71,7°C) timp de 15 secunde pentru un proces continuu, pentru a inactiva Coxiella burnetii, iar aceste condiții sunt utilizate și în prezent.
.