Bob’s Red Mill, o companie specializată în făină, raportează că vinde mai mult de 70 de tipuri de făină. King Arthur Flour, un alt favorit al brutarilor, vinde 56. Este o mulțime de făină de cernut.
În timp ce nu avem nicio problemă în a cumpăra o prăjitură de la brutăria noastră preferată, alegerea făinii potrivite pentru fiecare proiect de coacere poate fi o sarcină descurajantă. Așa că am apelat la câțiva experți culinari în speranța de a demistifica numeroasele varietăți de făină.
Cunoscut pentru că dă o turnură unică deserturilor nostalgice, Brian Mercury, bucătar-șef executiv de patiserie la Harvest din Cambridge, Massachusetts, își petrece mult timp gândindu-se la făină. El ia în considerare mai multe calități: aroma, textura, nutriția și produsul final. Mercury este un mare fan al acelor făinuri mai puțin cunoscute, pe care le vom aborda și noi aici. „Folosirea unor făinuri alternative este o modalitate excelentă de a adăuga o aromă neașteptată la rețete obișnuite”, spune el.
Am consultat, de asemenea, o pereche de bucătari din Boston care lucrează pentru a aduce pastele venețiene în partea de sud a orașului, la recent deschisul SRV. Bucătarii co-executivi Kevin O’Donnell și Michael Lombardi sunt atât de avangardiști în materie de făină încât își macină propriile cereale în casă.
Iată o trecere în revistă a făinurilor comune pe care le veți găsi cu ușurință în magazine și a unora pe care ar putea fi nevoie să le cumpărați online, împreună cu sugestii de rețete și cele mai bune sfaturi pe care le-am cules de la experții noștri.
Făinuri cu gluten
Făina universală: Acest cal de bătaie al bucătăriei are un procent foarte mare de gluten, care este o formă de proteină. De asemenea, are compoziția chimică care vă ajută mâncărurile să crească și le conferă o elasticitate mai bună. Făina all-purpose poate fi cumpărată atât albită, cât și nealbită. O’Donnell și Lombardi recomandă întotdeauna făina nealbită atunci când gătiți acasă. „În timp ce înălbirea creează o textură mai moale, aceasta pierde nuanța și expresia originală a grâului”, spun bucătarii. Făinurile cu un conținut mai mare de proteine sunt bune pentru produsele care au nevoie de o structură mai fermă și pentru cele pe care nu doriți să le dezumflați. Încercați să preparați sărățele sau această mică galetă de mere ușoară.
Făină integrală de grâu: Făcută din întregul miez al bobului de grâu – sâmburi, germeni și endosperm – făina integrală de grâu este mai bogată în fibre dietetice decât făina albă și are un profil nutrițional mai bun. Ceea ce îi lipsește este un nivel ridicat de gluten. Din acest motiv, s-ar putea să o găsiți amestecată cu făina universală pentru a obține o pâine, un terci sau o prăjitură mai bună.
Făina de semolă: Folosită pentru fabricarea pastelor, această făină de grâu măcinată are cel mai ridicat nivel de gluten dintre toate tipurile de grâu dur. Are o aromă de nucă, dulce și, de obicei, o culoare galben pal. Presărați-o pe o foaie de copt (în loc de făină de porumb) pentru a evita lipirea articolelor sau fierbeți-o pentru o cereală caldă la micul dejun. De asemenea, puteți face această prăjitură cu fenicul și griș sau puteți încerca aceste găluște.
Făină de patiserie: Numită și făină pentru prăjituri, această făină cu conținut scăzut de proteine este făcută pentru coacere cu alți agenți de fermentare, cum ar fi praful de copt și soda. Făina de patiserie face ca produsele de patiserie să fie ușoare, dar sfărâmicioase. Gândiți-vă la biscuiți, pișcoturi, negrese și fursecuri. Această rețetă de biscuiți în stil sudic cere făină universală, dar schimbați o ceașcă plus două linguri de făină de patiserie pentru fiecare ceașcă de făină universală și veți învăța că puteți înlocui în siguranță ingredientele.
Făină dură: O’Donnell și Lombardi recomandă folosirea făinii durum pentru toate nevoile dumneavoastră de paste. Aluatul făcut din durum este mai puțin elastic, ceea ce îl face un companion perfect pentru un ac de rulat. Pe lângă conținutul ridicat de gluten, bucătarii de la SRV spun: „Va da pastelor dvs. acea mestecare tradițională pe care o obțineți în restaurante, iar culoarea grâului dă o culoare mai frumoasă pastelor”. Vă simțiți inspirat? Încercați pâinea noastră plată chapati.
Făină de spelta: Această făină din ce în ce mai populară, denumită uneori grâu antic, este o rudă îndepărtată a grâului dur și poate fi găsită chiar și în Cheerios. Unul dintre motivele pentru care este atât de populară este conținutul nutrițional, care întrece făina tradițională. Spelta își păstrează textura și forma, dar are o aromă ușoară și ușor dulce. Funcționează bine ca înlocuitor al făinii de grâu și va da produselor dvs. o textură ușoară și moale. Nu vă speriați, dar iată o rețetă pentru a vă face propriile paste.
RELATED Master Homemade Pasta”
Făină de orz: Făcută din orz întreg, această făină nu este înrudită cu grâul, dar conține totuși ceva gluten. Făina bogată în fibre este blândă, cu o notă de gust de nucă. Utilizând făină de orz în loc de făina universală, vă triplați aportul de fibre. Pentru că este săracă în gluten, nu este excelentă pentru tot ceea ce trebuie să crească. Dacă o folosiți, vă sugerăm să o amestecați cu făina integrală în aceste clătite cu dovleac și nuci pecan.
Făina de secară: Această făină cu conținut scăzut de gluten vine într-o varietate de nuanțe, în funcție de procesul de măcinare. Grâul cu gust bogat este bogat în substanțe nutritive, deoarece își păstrează o mare parte din tărâțe. O regulă generală pentru utilizarea făinii de secară în coacerea zilnică este de a schimba o treime din făina cerută cu făină de secară. Fiți ca Chad Robertson și preparați aceste fursecuri de secară cu ciocolată sărată.
Făină Kamut: Blândă și dulce, această făină – o altă cereală străveche – are o urmă de gust de unt. Făina fină are o concentrație mare de minerale și poate fi folosită pentru a înlocui cu relativă ușurință făina de grâu. Chiar mai bine? Făina săracă în carbohidrați și bogată în proteine vă va lăsa să vă simțiți sănătoși, chiar și după ce ați mâncat aceste brioșe cu semințe de in.
Făinuri fără gluten
Făină de migdale: Făcută din migdale albite și fără coajă, această făină este un schimb bun la un sfert din cantitatea cerută și adaugă umezeală. Căutați făină măcinată mai fin dacă doriți să reduceți la minimum textura grunjoasă a produsului final. Făinurile de nuci se pot rumeni rapid. „Dacă vă îngrijorează faptul că se colorează prea repede, puteți scădea temperatura cuptorului sau chiar să acoperiți o porțiune expusă în timpul coacerii”, spune Mercury. Această prăjitură de păstârnac cu arțar este perfectă pentru acele legume rădăcinoase de iarnă cu care nu știți ce să faceți.
Făină de mei: Această făină dulce, cu gust blând, este bogată în aminoacizi esențiali și fibre. Făina de mei are o mică pretenție la faimă: este o cereală alcalină, pe care unii nutriționiști o arată ca fiind mai blândă pentru sistemul nostru digestiv decât alte cereale. Este cel mai adesea folosită în prăjituri, fursecuri și terci, cum ar fi acest kheer de mei, dar la nevoie poate fi și sărată, ca în aceste frigărui de mei.
Amarant: Amarantul este un alt unul dintre acele cereale antice bune pentru tine. Această cereală cu gust de nucă conține mai multe proteine decât orice altă opțiune fără gluten. Încercați să înlocuiți până la 25 la sută din făina folosită în rețeta dvs. cu amarant și apoi bifați cota dvs. sănătoasă pentru ziua respectivă.
Făina de quinoa: Această făină despre care se vorbește mult este o proteină completă cu toți cei nouă aminoacizi esențiali. Mercur adoră să o folosească ca bază pentru deserturile sale. Bucătarul patiser folosește quinoa roșie pentru aromele sale profunde și încălzitoare, ca într-o budincă lipicioasă de caramel, și folosește quinoa albă, care este mai ușoară și are un gust mai migălos, cu iaurt și citrice. Încercați să înlocuiți un sfert din făina cerută în aceste scones cu vanilie și cireșe.
Cuviță de hrișcă: Această făină cu nuci include aminoacizii dvs. esențiali și este ridicol de versatilă. Fie că se datorează originii sale – nu este de fapt o cereală sau o iarbă, ci mai degrabă un fruct – sau conținutului său ridicat de proteine, folosirea acestei făini aromate vă va face să vă simțiți ca un profesionist. Hrișca este ingredientul principal în tăițeii soba și în blini, două exemple minunate care folosesc acest ingredient agil.
Teff: Această făină fără gluten provine dintr-o sămânță de iarbă, nu dintr-o cereală, și se pretează bine la deserturi. Dintre toate făinurile, teff este cea mai bogată în calciu, în caz că țineți cont. Mercury o folosește cu mare succes în deserturile sale cu ciocolată, datorită aromei sale asemănătoare melasei. Încercați aceste negrese cu ciocolată, portocale și sfeclă roșie cu ea și veți fi în curând un convertit.
Făină de năut: Făcută din năut măcinat (aka fasole garbanzo), această făină fără gluten este cel mai bun prieten al dvs. sărat. Făina este încărcată cu proteine și fibre, iar atunci când se cere făină universală, puteți înlocui în siguranță până la jumătate din ea cu făină de năut. Gustul evocă ușor năutul, dar ar trebui să se ascundă în siguranță în mai toate felurile de mâncare.
Făină de porumb: A nu se confunda cu făina de porumb, care este mult mai grunjoasă, această făină este mai degrabă miraculoasă. Căutați versiunea integrală, care va fi mult mai hrănitoare și plină de tone de fibre. Această rețetă de galette de afine cere doar un pic de făină de porumb, dar nu vă fie teamă să experimentați, spune Mercury. „Întotdeauna gătiți și coaceți cu ochii, mâna și mintea.”
Făina de orez: Cu un conținut ridicat de amidon și o elasticitate care se apropie de grâu, făina de orez este o alegere excelentă de coacere pentru acei prieteni fără gluten greu de mulțumit. De asemenea, are o aromă neutră care va permite celorlalte ingrediente să strălucească. Aceste fursecuri matcha arată pozitiv de vis și vă vor face să vă lăudați atât cu făină de migdale, cât și cu făină de orez dulce.
Sorghum: Această făină variază de la maro deschis, care are un gust neutru, la maro închis, care are o aromă mai pământie. Este grozavă pentru coacere și suportă bine amestecul, să zicem, cu făină de hrișcă. „Simt că dă o profunzime de aromă și o mică întorsătură neașteptată la produsele clasice”, spune Mercury. Încercați să schimbați o parte din făina solicitată în această rețetă pentru o prăjitură de cafea cu ciocolată.
Făina de tapioca: S-ar putea să cunoașteți cel mai bine această făină pentru apariția ei în ceaiul dumneavoastră preferat cu bule, dar această pudră albă fină – făcută din rădăcina de tapioca – este excelentă pentru coacere. Aveți grijă, avertizează Mercury, prea multă tapioca poate face ca produsele de patiserie să devină „gumoase”. Dar măsurată exact cum trebuie, iar făina de tapioca va da bunătăților dvs. o textură aerisită, gingașă și o crustă crocantă. Este, de asemenea, un grozav îngroșător în sosuri și poate fi înlocuită cu amidonul de porumb, ca în acest sufleu de lămâie Meyer.
Făină de nucă de tigru: Nu este o nucă și nici o sămânță, ci mai degrabă un mic tubercul, această făină fără gluten, prietenoasă cu Paleo, este cel mai nou lucru care a lovit lumea coacerii. Fanii făinii o apreciază pentru conținutul său mare de fibre și pentru raportul echilibrat dintre grăsimi și carbohidrați și proteine, niveluri care se aseamănă mult cu cele găsite în uleiul de măsline. Făina TigerNut are, de asemenea, la fel de mult potasiu ca apa de cocos și este bogată în fier și bogată în vitamina E și acid oleic. O puteți folosi în rețete care sunt dense, cum ar fi fursecurile și negresele, într-un raport de unu la unu atunci când înlocuiți făina albă. Să nu fiți surprinși să auziți că această făină ieșită din comun provine de la o companie din Brooklyn, dar dacă vreți, va trebui să mergeți pe Amazon.
.