POSTED

Răspunsuri detaliate la unele dintre cele mai presante întrebări pe care le puteți avea despre extraordinarul fruct cu sâmburi. Cum se prepară măslinele gata de consum? De ce unele măsline au felii în coajă? De ce diferite tipuri de măsline au arome distincte? Aflați mai multe.

Întrebări frecvente despre măslinele de masă

Sunt măslinele comestibile de pe ramură?

În timp ce măslinele sunt comestibile direct din copac, ele sunt intens amare. Măslinele conțin oleuropeină și compuși fenolici, care trebuie eliminați sau, cel puțin, reduși pentru a face măslinele gustoase.

Cum se tratează măslinele?

Există mai multe moduri în care o măslină poate fi „tratată”, deși este mai degrabă un proces de fermentare. La cea mai simplă definiție, procesul de maturare este transformarea zaharurilor naturale ale măslinelor în acid lactic și leșierea compușilor chimici amari (oleuropeină și fenoli).

Care sunt metodele de maturare a măslinelor?

Există multe moduri diferite de maturare a măslinelor, dar, în esență, toate sunt maturate într-unul din cele patru moduri diferite: saramură naturală, leșie, sare sau maturare în aer.

1. Maturarea în saramură naturală

În acest proces de maturare, măslinele sunt recoltate și puse în rezervoare cu saramură în termen de 24 de ore. Saramura, care este pur și simplu sare de mare și apă, este făcută la o salinitate exactă și menținută. Procesul poate dura între trei și 12 luni, în funcție de soi. Variantele acestui proces pot include unul dintre următorii acizi în procesul de maturare și ambalare: lactic, citric, acetic sau ascorbic. Anumite combinații de maturare acționează pentru a menține aromele și texturile, în timp ce altele acționează pentru a scoate la iveală o nouă latură.

2. Prelucrarea cu leșie înainte de maturarea în saramură naturală

Cel mai frecvent numită „cura spaniolă”, măslinele sunt „tăiate” cu leșie (denumită și sodă caustică sau hidroxid de sodiu). Odată recoltate, măslinele sunt spălate în soluție de leșie pentru o perioadă de opt până la 12 ore. Acest proces accelerează procesul de dezamorsare prin scurgerea rapidă a compușilor fenolici oleuropeină &. Odată ce acest lucru a fost realizat, măslinele sunt spălate temeinic de până la trei ori, astfel încât să nu mai existe urme de leșie. Măslinele sunt apoi puse în saramură naturală pentru a fermenta, permițând zaharurilor din măsline să se transforme în acid lactic. Deoarece măslinele au fost rapid dezamestecate, procesul poate dura, cel puțin o lună și, de obicei, nu mai mult de trei.

3. Sărarea

În zonele din sudul Mediteranei, măslinele sunt, de obicei, uscate în sare. Acest proces de maturare a luat naștere datorită climatului cald și arid, precum și datorită apropierii de mare pentru o aprovizionare nelimitată cu sare. Odată ce măslinele sunt recoltate, acestea sunt plasate în butoaie în care sunt așezate alternativ în straturi de sare de mare. Pentru a favoriza deshidratarea, măslinele sunt rulate săptămânal în butoaie. După ce compușii amari au fost îndepărtați, măslinele sunt clătite și acoperite cu ulei de măsline. Rezultatul acestei cure este o măslină cu o textură asemănătoare stafidei și o aromă plăcută de amăreală.

4. Curățarea în aer

În unele cazuri, măslinele pot fi fermentate fie pe ramură, fie, odată culese, prin expunerea la temperaturi ridicate și la soare. Acest procedeu de maturare este extrem de rar și se aplică numai la anumite soiuri, cum ar fi soiurile Nyon (Franța) și Thassos (Grecia). Măslina rezultată are o textură extrem de gingașă, cu o amăreală puternică, dar plăcută.

Care este diferența dintre măslinele negre la conservă și măslinele de masă?

Cea mai semnificativă diferență dintre cele două este că măslinele negre, la conservă, nu sunt fermentate. În schimb, ele sunt procesate în decurs de o săptămână, tăiate zilnic cu leșie pentru a pătrunde în carnea lor până când aceasta a ajuns la sâmbure. După tratamentele lor cu leșie, măslinele sunt aerisite cu dioxid de carbon pentru a neutraliza alcalinitatea provocată de leșie. Apoi, sunt expuse la gluconat feros pentru a obține o culoare neagră uniformă. Aroma unei măsline negre este diferită de cea a oricărei măsline de masă datorită acestui proces.

De ce sunt măslinele de masă de culori diferite?

În majoritatea situațiilor, măslinele de masă vin într-o varietate de culori datorită gradului de maturitate în momentul recoltării. Ca și în cazul altor fructe, măslinele încep verzi și se coc, sau se maturizează, până la o nuanță mai închisă. În funcție de soi, măslinele pot fi selectate verzi sau coapte. Fiecare nivel de maturare permite obținerea unor texturi și arome diferite. În unele cazuri, culoarea măslinelor depinde de oxidarea din procesul de fermentare, transformându-le într-un maro mai închis sau negru. Și, în cele mai rare cazuri, măslinele pot fi colorate prin adăugarea de compuși, cum ar fi gluconatul feros sau coloranții de calitate alimentară.

De ce măslinele au arome distincte?

Care soi de măsline are atribute distincte, specifice conținutului de ulei, cantității de pulpă, gradului de coacere, climatului de creștere, zonei în care crește și dimensiunii fructului în ansamblu. De asemenea, un factor important în aroma unei măsline poate depinde de modul în care drojdia sa naturală, sau bacteria, fermentează în timpul procesului de maturare. De exemplu, anumite arome, cum ar fi cea de oțet de vin, apar în mod natural datorită drojdiei sălbatice prezente (lactobacillus în acest caz). Aceste drojdii sunt similare cu cele care se găsesc în fermentarea strugurilor, ceea ce duce la o aromă comparabilă.

De ce unele măsline au felii în coajă?

Când o măslină a fost tăiată intenționat, aceasta este denumită „măslină crăpată”. Acest proces se face de obicei în mod mecanic, permițând saramurii să pătrundă rapid în pulpa măslinei și fructului să preia imediat aromele sale. În timp ce acest lucru poate fi făcut ca o practică uzuală, ca în cazul unui anumit tratament al măslinelor Sevillano din California, poate fi făcut și din necesitate, așa cum se realizează la unele măsline Calamata pentru a obține un tratament adecvat.

Care este definiția măslinelor naturale?

În majoritatea cazurilor, măslinele sunt produse naturale. Pentru a defini mai bine acest lucru, DeLallo consideră că o măslină este naturală atunci când nu conține aditivi, conservanți sau coloranți artificiali. În cazul prelucrării leșiei ca mijloc de obținere a măslinelor, aceasta este folosită exclusiv pentru prelucrare. Soluția de leșie utilizată este bine spălată de măsline; prin urmare, leșia în sine nu este un ingredient al fructului sau al substanței în care este conținută. De fapt, multe măsline sunt tratate cu leșie în procesul lor de prelucrare și sunt certificate ca fiind ecologice conform standardelor NOP. Toate măslinele DeLallo sunt naturale, cu excepția a două: măslina Black Bella di Cerignola, care conține gluconat feros pentru a-i conferi culoarea neagră, și Red Bella di Cerignola, care este colorată cu eritrozină.

De ce sunt pasteurizate unele măsline?

Câteva măsline sunt pasteurizate pentru a controla nivelul pH-ului. Acest lucru poate fi realizat și prin menținerea produsului la frigider, dar refrigerarea este cea mai costisitoare dintre cele două opțiuni. Efectele negative ale pasteurizării sunt o culoare opacă și o pulpă care devine adesea prea moale din cauza căldurii extreme a pasteurizării. DeLallo oferă doar un singur soi de măsline pasteurizate – Bella di Cerignola – deoarece este prea sensibil pentru a fi păstrat la frigider pentru perioade lungi de timp. Toate celelalte măsline DeLallo sunt expediate și păstrate la frigider sau la temperatura ambiantă înainte de producție.

Pentru o călătorie distractivă, pas cu pas, vizitați aventura noastră colorată: Călătoria măslinelor spre masă!

.