Un ghid pentru începători despre cum să faci o pâine superbă din aluat de panificație artizanală! Sfaturi complete pentru o pâine albă de casă coaptă într-un cuptor de oală.

Această postare a fost în lucru de aproximativ 2 ani. Când am început inițial să învățăm despre aluatul acrișor, răsfoind vechile cărți de bucate ale bunicii mele, starterul ei de aluat acrișor folosea drojdie, iar rețetele cereau adesea și alți agenți de fermentare decât doar aluatul acrișor. Nu știam mai bine… dar îmi făcea plăcere să lucrez cu și să învăț despre starterul de aluat acrișor.

Cum au trecut ultimii 2 ani am realizat că un starter de aluat acrișor „adevărat” nu începe cu drojdie. Iar rețetele de pâine cu aluat acrișor nu au în mod normal drojdie. A fost fascinant pentru mine să aflu acest lucru și, având în vedere starea actuală de lipsă de aprovizionare, a fost momentul perfect pentru mine să completez lacunele.

Așa că…astăzi vă prezint frumoasa noastră pâine artizanală cu aluat acrișor. Aceasta a fost o călătorie de învățare în rollercoaster, dar am trecut prin eșecuri și teste pentru ca voi să nu fiți nevoiți să o faceți.

Promitem că, dacă parcurgeți procesul nostru, veți sfârși cu o pâine superbă de casă fără drojdie!

Ce este diferit la pâinea cu aluat acrișor?

Majoritatea pâinilor folosesc drojdie comercială pentru a da naștere aluaturilor de pâine. Acestea sunt rapide, ușoare și, în general, fără prostii. Dar ce se întâmplă când nu aveți drojdie la îndemână?

Pâinea sourdough folosește un „starter”, un amestec fermentat natural de făină și apă care va da o creștere frumoasă produselor de panificație… fără a folosi drojdie. Procesul durează mai mult, dar este atât de, atât de ușor odată ce te apuci de el. Este într-adevăr o mulțime de timp fără mâini.

Din cauza fermentării naturale, pâinea are o aromă „acră”, picantă, care este pur și simplu uimitoare. Cu cât păstrați mai mult timp fermentatorul de aluat acrișor, cu atât mai bună va fi aroma pe care o va avea!

Cum se face un starter de aluat acrișor?

Avem un articol întreg dedicat preparării unui starter de aluat acrișor de casă. Durează aproximativ o săptămână. Începeți de la acel articol, apoi, odată ce aveți un starter care face bule și este activ, reveniți aici pentru a face pâine.

Unelte pentru a face pâine din aluat natural

Există câteva lucruri pe care va trebui să le aveți la îndemână dacă vreți ca pâinea dvs. să iasă în cel mai bun mod posibil.

• cântar de bucătărie – Puteți măsura după volum, dar pentru cele mai bune rezultate, vă recomandăm să investiți într-un cântar de bucătărie. Merită.
• bol de sticlă – Avem mai multe dintre aceste boluri mari de sticlă. Veți putea vedea fermentarea în vrac dacă folosiți un bol de sticlă.
• coș banneton – Pentru pâini cu hidratare mai mare, aceste coșuri dau aluatului dvs. o formă frumoasă.
• hârtie pergament – Pentru ca pâinea dvs. să nu se lipească de vasul de copt.
• lame de pâine – Faceți desene superbe în partea de sus a pâinilor dvs. cu acest instrument!
• cuptor olandez – Cuptoarele olandeze sunt necesare pentru acele cruste superb de aurii și crocante.

Cum știți când aluatul acrișor este gata pentru pâine?

Aceasta este una dintre cele mai importante întrebări atunci când faceți pâine din aluat acrișor. Dacă starterul dvs. nu este activ și cu bule, nu va da naștere la o pâine. Și nimeni nu vrea să irosească ingrediente.

Ar trebui să vă hrăniți starterul cu câteva ore înainte de a fi gata să coaceți pâinea. Când s-a dublat și este foarte spumos, este timpul să coaceți cu. Vreți să coaceți cu el înainte ca starterul să se dezumfle. Acest lucru este important!

**Pro Tip: Încercați testul de plutire! Aruncați un pic de starter într-un borcan de sticlă. Dacă starterul plutește, este gata să se coacă cu el. Vedeți imaginea de mai jos.**

Hidratare scăzută vs. hidratare ridicată

Poate că ați auzit despre pâini cu „hidratare ridicată” și „hidratare scăzută”. Pâinile cu hidratare ridicată înseamnă că există mai multă apă în aluat. Aluaturile vor fi mai lipicioase, se pot întinde mai mult (nu-și păstrează bine forma) și vor avea găuri mai mari în pâine odată ce este coaptă.

Pâinile cu hidratare scăzută au o textură mai strânsă (nu au găuri mari) și vor păstra o cupolă rotundă frumoasă înainte de coacere.

Noi numim această rețetă de pâine o hidratare medie. Este amestecul perfect între cele două pentru familia noastră. Încercați să folosiți mai puțină apă (sau mai multă făină) pe măsură ce modificați această rețetă pentru a fi pâinea perfectă pentru familia dumneavoastră.

Cum se face pâinea din aluat acrișor

Vreți să planificați aproximativ o zi și jumătate pentru a face pâine artizanală din aluat acrișor. Iată care este calendarul pe care îl urmez de obicei. Acestea sunt oarecum flexibile în funcție de temperatură și umiditate, dar vă oferă o idee.

• 3:00 PM – Feed Starter
• 7:00 PM – Mix Dough
• Overnight – Bulk Fermentation
• 7:00 AM – Shape Dough
• 9 sau 10:00 AM- Bake Bread

Planific pâinea mea artizanală din aluat acrișor în acest fel pentru că nu vreau să stau treaz până târziu să fac pâine. Prefer să o las să crească peste noapte. Puteți modifica acest lucru dacă doriți, dar, după cum puteți vedea, va dura aproape 24 de ore pentru a o face. Din fericire, cea mai mare parte din acest timp este timp fără mâini!

Măsurați și amestecați.

Porniți cântarul de bucătărie. Așezați bolul de sticlă deasupra. Apăsați „tare” astfel încât să nu folosească greutatea bolului, ci doar ingredientele pe care le veți adăuga. De asemenea, asigurați-vă că este setat pe grame.

O notă despre cât de mult starter să folosiți pentru o pâine: Puteți folosi doar 25 de grame de starter în această rețetă. Totuși, să știți că va dura mai mult timp pentru etapa de fermentare în masă. Dacă rămânem fără starter, vom folosi 50 de grame. În mod normal, avem la îndemână o cantitate frumușică de starter, așa că folosirea a 90 de grame de starter permite pur și simplu ca întregul proces să decurgă un pic mai repede pentru noi.

Adaugați 90 de grame de starter de aluat acrișor activ în bol. Apoi adăugați 350 de grame de apă caldă. Folosiți un tel pentru a bate ingredientele împreună.

Apoi adăugați 500 de grame de o făină de pâine de înaltă calitate, nealbită. Acesta este tipul de făină care vă va da cele mai bune rezultate. Nu am testat alte făinuri, doar făină de pâine nealbită.

În cele din urmă, adăugați 9 grame de sare.

Mestecați aceste ingrediente până când formează un aluat aspru și zgrunțuros.

Lăsați să se odihnească.

Lăsați ghemul de aluat să se odihnească timp de 30 de minute. Acest lucru va ajuta la formarea firelor de gluten. Este un pas important pentru textura aluatului.

Formați o bilă de aluat.

După ce au trecut cele 30 de minute, folosiți mâinile pentru a forma o bilă de aluat. Acest lucru ar trebui să dureze doar aproximativ 15 secunde și nu înseamnă neapărat „frământarea” aluatului, ci doar formarea unei bile netede.

Lăsați să se odihnească.

Puneți bila de aluat înapoi în castron și acoperiți-o cu folie de plastic. Acum este timpul pentru fermentarea în vrac. Acest starter va face ca tot aluatul dvs. de pâine să aibă bule și o textură ușoară. Priviți cum își face magia! Sau faceți ca mine și adormiți în timp ce lucrează. 🙂 Acest pas durează în mod normal aproximativ 10-12 ore pentru noi. Depinde foarte mult de temperatură și de cât de activ este starterul tău. Aluatul ar trebui să fie aproape dublat în dimensiune totuși.

Ar trebui să vedeți bule frumoase de toate mărimile în aluat. De aceea ne place să folosim un castron de sticlă!

Formați aluatul.

Acum că aluatul a fermentat complet, este timpul să îl formați! Dacă aluatul se simte super lipicios, presărați-l ușor cu făină. Este important de reținut că, prin această modelare, aluatul se va dezumfla în mod natural, dar nu vreți să apăsați tare pe el sau să îl frământați. Țineți-l ușor și lucrați cu el ușor.

Începeți pe o parte și împăturiți aluatul. Apoi întoarceți ușor aluatul și împăturiți următoarea secțiune de aluat spre centru. Întoarceți aluatul din nou și împăturiți din nou, apoi faceți-o din nou până când ați parcurs tot cercul. Acest proces creează o tensiune de suprafață pe partea exterioară a aluatului pentru o formă frumoasă.

Lăsați să se odihnească o ultimă dată.

Puneți bila de aluat, cu partea netedă în jos, într-un coș de banneton presărat cu făină. Lăsați aluatul să se odihnească din nou timp de încă 1-3 ore. Vreți ca aluatul să aibă o textură ușoară și să nu fie deloc dens. Nu va crește complet până la dublarea din nou….simplu urmăriți ca textura să se ușureze. Nu lăsați această etapă să dureze prea mult timp pentru că doriți acea „primăvară de cuptor” în timpul coacerii, care este creșterea finală înainte ca crusta să se formeze la exteriorul pâinii.

Coaceți.

• Preîncălziți cuptorul la 450º Fahrenheit.
• Întoarceți aluatul pe o bucată de hârtie pergament.
• Încingeți partea de sus a pâinii cu o lamă de pâine. (desenează aici)
• Puneți pâinea cu hârtie pergament într-un cuptor mare de tip dutch oven. Puneți capacul deasupra.
• Puneți cuptorul în cuptor și reduceți temperatura la 425º Fahrenheit.
• Coaceți timp de 40 de minute.
• Apoi scoateți capacul cuptorului de oală și coaceți fără capac pentru încă 10 minute. Acest lucru va obține o crustă frumos aurie.

Trebuie să folosiți un cuptor de oală pentru a coace pâine cu aluat acrișor?

Pâinea de casă se coace cel mai bine atunci când are abur sau umiditate pentru a-i permite să se formeze și să crească corect. Coacerea pâinii într-un cuptor dutch prinde acea umiditate și funcționează minunat pentru a permite ca interiorul pâinii să se coacă înainte ca exteriorul să se usuce. Aceasta conferă crustei un exterior crocant pe care îl cunoașteți și îl iubiți la o pâine cu aluat acrișor.

Așa că da, vă recomandăm 100% să folosiți un cuptor olandez pentru a coace pâine artizanală cu aluat acrișor.

La ce pot folosi pâinea cu aluat acrișor?

Pâinea cu aluat acrișor este perfectă pentru sandvișuri, panini, pâine prăjită franțuzească, caserole pentru micul dejun sau sandvișuri la grătar.

Preferata noastră este pur și simplu atunci când o feliem și o ungem cu unt și miere. Atât de, atât de bună!

Print Pin

4.72 din 21 voturi

Rețetă de pâine din aluat de panificație artizanală

Un ghid pentru începători despre cum să faci o pâine superbă din aluat de panificație artizanală! Sfaturi complete pentru o pâine albă de casă coaptă în cuptor cu lapte.

Curs Pâine

Bucătărie americană

Cuvinte cheie Mâncare reconfortantă

Timp de preparare 15 minute

Timp de gătire 50 minute

Timp de repaus 17 ore

.

Porții 16

Calorii 118kcal

Autor Julie Clark

Ingrediente

• 90 de grame de aluat acrișor activ
• 350 de grame de apă caldă (nonclorinată)
• 500 grame făină de pâine nealbită
• 9 grame sare de mare
• făină suplimentară pentru presărare (aproximativ 1/2 cană)

Instrucțiuni

• Este mai bine dacă folosiți un cântar de bucătărie pentru a măsura ingredientele. Funcționează cel mai bine dacă se măsoară în grame.
• Puneți un castron mare de sticlă pe un cântar de bucătărie și setați-l la „0”.
• Adaugați 90 de grame de starter de aluat acru activ în castron.
• Adaugați 350 de grame de apă caldă. Folosiți un tel pentru a amesteca starterul și apa.
• Adaugați făina și sarea.
• Utilizați o lingură de aluat acrișor (sau o spatulă de cauciuc) pentru a amesteca ingredientele împreună pentru a forma un aluat aspru, zgrunțuros.
• Lasă acest aluat să stea timp de 30 de minute. (Aceasta este etapa de autoliză.)
• Lucrați aluatul pentru a forma o minge, ceea ce ar trebui să dureze doar aproximativ 15 secunde. Așezați aluatul înapoi în castron. Acoperiți bolul cu folie de plastic și puneți bolul într-un loc cald pentru a crește. Acesta ar putea fi la lumina indirectă a soarelui sau într-un cuptor cu lumina aprinsă. Sau îl puteți lăsa pur și simplu pe tejghea dacă vă țineți casa caldă.
• Lăsați aluatul să crească până când aluatul aproape s-a dublat. Acest lucru durează de obicei aproximativ 8 ore pentru noi, dar va depinde de cât de activ este starterul și de temperatura ingredientelor. (Cei mai mulți oameni planifică între 4-12 ore pentru această fermentare în vrac.) Dacă aveți aluatul într-un bol de sticlă, ar trebui să puteți privi prin el pentru a vedea bulele care se formează peste tot în aluat.
• Scoateți cu grijă aluatul din castron. Dacă îl simțiți foarte lipicios, poate doriți să presărați ușor blatul cu făină. Aluatul se va dezumfla ușor, ceea ce este ok. Vreți să aveți grijă să nu-l loviți cu pumnul sau să lucrați prea mult aluatul în acest moment.
• Începeți pe o parte și împăturiți aluatul. Apoi întoarceți ușor aluatul și împăturiți următoarea secțiune de aluat spre centru. Întoarceți aluatul din nou și împăturiți din nou, apoi faceți-o din nou până când ați parcurs tot cercul. Acest proces creează o tensiune de suprafață pe partea exterioară a aluatului pentru o formă frumoasă.
• Puneți aluatul cu partea netedă în jos într-un coș de banneton presărat cu făină.
• Lăsați aluatul să crească pentru ultima dată. Această ultimă creștere va dura între 1-3 ore. Aluatul trebuie să arate din nou ușor „umflat” și să aibă o textură ușoară (nu densă), dar nu trebuie să fie dublat. Va crește frumos în cuptor.
• Preîncălziți cuptorul la 450º Fahrenheit.
• Tăiați o bucată de hârtie pergament și așezați-o pe blat. Întoarceți aluatul pe hârtia de pergament.
• Puneți bila de aluat (cu hârtia de pergament) într-un cuptor. Puneți capacul cuptorului de oală.
• Încingeți cuptorul la 425º Fahrenheit. Apoi coaceți pâinea în cuptorul dutch acoperit timp de 40 de minute. Scoateți capacul și continuați să coaceți încă 10 minute sau până când pâinea este aurie.
• Îndepărtați-o din cuptor și lăsați pâinea să se răcească complet pe un grătar de sârmă.
• Această pâine va avea cea mai bună aromă atunci când este servită a doua zi, dar este, de asemenea, atât de bună proaspăt scoasă din cuptor. Pentru cea mai bună textură, veți dori să așteptați cel puțin o oră înainte de a felia pâinea cu un cuțit zimțat puternic.
• Stocați pâinea într-un recipient ermetic.

Note

*Dacă aluatul este prea lipicios pentru mediul în care trăiți, reduceți apa cu 25 de grame și/sau măriți cantitatea de făină. În 99% din cazuri, facem rețeta așa cum este scrisă, adăugând până la 1/2 ceașcă de făină în plus pentru frământare, așa cum este indicat. Este cu siguranță un aluat lipicios, care este așa cum ne place nouă, dar puteți cu siguranță să adăugați mai multă făină dacă doriți. Caloriile indicate se bazează pe pâinea tăiată în 16 bucăți, 1 porție fiind 1 felie de pâine. Deoarece diferite mărci de ingrediente au informații nutriționale diferite, caloriile afișate sunt doar o estimare. **Nu suntem dieteticieni și vă recomandăm să apelați la un nutriționist pentru informații nutriționale exacte.**

Nutriție

Calorii: 118kcal | Carbohidrați: 24g | Proteine: 4g | Grăsimi: 1g | Grăsimi saturate: 1g | Sodiu: 219mg | Potasiu: 31mg | Fibre: 1g | Zahăr: 1g | Vitamina A: 1IU | Calciu: 5mg | Fier: 1mg