Facerea unei pâini din aluat natural este o terapie pură: hrană pentru trup și hrană pentru suflet. Nu numai că vă va umple bucătăria cu mirosuri delicioase de bunătate de drojdie, dar veți pleca cu o mână de lecții de viață împreună cu o bucată de pâine incredibil de satisfăcătoare. Dacă ai timp, să faci pâine din aluat acrișor este proiectul potrivit pentru tine. Doar fiți atenți – s-ar putea să nu vă mai puteți mulțumi niciodată cu pâini cumpărate din magazin.

Lecția #1: Bucurați-vă de călătorie și ajungerea la destinație va fi cu atât mai dulce.

Calea către pâinea cu aluat acrișor va fi plină de puțină incertitudine: totul, de la temperatura ambientală la calitatea făinurilor și până la puterea atingerii dumneavoastră, va afecta produsul final. Nu vă faceți griji, va fi bine în cele din urmă. Bucurați-vă de proces, fiți amabili cu voi înșivă și aveți încredere în puterea drojdiei sălbatice și a timpului.

Dacă prima ta pâine nu este o imagine perfectă sau exact ceea ce ți-ai imaginat la început, nu lăsa asta să te descurajeze! Primele patru pâini vor fi experiențe de învățare experiențială și fiecare pâine vă va învăța ceva diferit – fiți deschis să absorbiți detaliile și să observați efectele micilor variații ale temperaturii ambientale, ale tehnicii și ale timpului scurs. La fel ca orice altceva, fabricarea pâinii este o abilitate dobândită treptat prin practică repetată: rezultatele mai puțin ideale sunt lecții pe parcurs, nu eșecuri!

Lecția #2: Lucrurile bune necesită timp.

Da. Citești bine aceste numere. Acest copil de poster al mișcării slow food va dura două zile pentru a fi făcut, și asta fără să punem la socoteală săptămâna pe care o veți pune pentru a face acel starter de aluat acru. Dar odată cu timpul vine și aroma. Când ești gata să faci prima ta pâine, asigură-te mai întâi că starterul tău trece testul de plutire: ia o 1/2 linguriță din starterul tău și pune-l ușor într-un bol mic cu apă. Un starter copt care este bun pentru a fi folosit în aluatul dumneavoastră va pluti deasupra apei – dacă se scufundă, înseamnă că nu este încă suficient de activ sau că a trecut de prima tinerețe. Este important să învățați mai bine creșterea și descreșterea starterului dvs. observând tiparele activității sale: cât timp după hrănire îi ia să crească până la vârf și cât timp înainte de a începe să se dezumfle? Planificați fabricarea aluatului în funcție de momentul de vârf al starterului pentru a obține o putere de fermentare maximă.

Când faceți aluatul, o perioadă mai lungă de autoliză va hidrata mai bine făinurile și va rezulta un aluat mult mai maleabil și mai aromat. Lăsați apa și făinurile să se odihnească timp de cel puțin 1 oră întreagă înainte de a încorpora sarea și starterul, până la 3 ore. O fermentare în vrac mai lungă după încorporarea sării și a apei va permite ca acel gust clasic al aluatului să strălucească. Timp = aromă.

Lecția nr. 3: Nu o forțați.

Fiți fermi, dar blânzi. Cu fiecare pas din această rețetă, încercați să adăugați aer în aluat în timp ce întăriți glutenul. Acesta este motivul pentru care nu frământăm pâinea în ultimele părți ale fermentării în vrac. Odată ce starterul și sarea sunt complet încorporate în aluat, scopul este de a construi treptat structura și rezistența rețelelor de gluten printr-o serie de întinderi și pliuri. Deși nu trebuie să vă îngrijiți de aluat, dacă sunteți prea dur cu el, s-ar putea să produceți rupturi care vor distruge structura pe care ați creat-o cu fiecare întindere și pliere. Pe măsură ce glutenul se dezvoltă, aluatul va menține mai multă tensiune și se va simți mai elastic și mai puțin umed: dacă vreodată se simte prea strâns pentru a finaliza o altă îndoire, lăsați-l să se mai odihnească puțin și evitați să-l forțați. Răbdarea este cheia.

Lecția nr. 4: Aspectul nu este totul.

Poate că ați neglijat creșterea tensiunii în timpul modelării, sau aluatul s-a lipit de coș când l-ați întors, sau briciul dvs. s-a agățat de aluat în timp ce ați încercat să marcați un model frumos. Poate că nu aveți un cuptor în care să coaceți și nu a existat suficient abur în mediul de coacere pentru a ajuta la optimizarea arcului cuptorului. Pâinea este un pic plată, crusta este un pic ternă, miezul nu este la fel de deschis și „holey” cum v-ați imaginat. Nu fiecare pâine va fi cea mai frumoasă, dar va fi al naibii de delicioasă cu puțin unt și sare – iar acum ați învățat ce trebuie să faceți diferit când veți face următorul copil de pâine. Fiecare coacere vă va învăța ceva nou despre procesul de fabricare a pâinii, așa că fiți deschiși să faceți greșeli și primiți cu bucurie oportunitățile de învățare!

Lecția #5: Învățați regulile pentru a le încălca.

La prima vedere, aceasta ar putea părea o rețetă copleșitor de detaliată, până la ultimul gram de făină. Dar distrați-vă cu ea! Cu exercițiu, veți găsi suficientă încredere pentru a vă juca în afara acestor limite. Lăsați aluatul să se autolizeze un pic mai mult timp. Lucrați un pic mai multă apă dacă doriți să testați o pâine cu o hidratare mai mare, sau reduceți apa pentru o pâine mai rezistentă cu o hidratare mai mică. Încercați mai puține sau mai multe întinderi și pliuri. Unii brutari adoră să adauge nuci și semințe – începeți cu nu mai mult de 1/4 ceașcă de adaosuri, încorporate în amestec în a doua jumătate a fermentării în vrac. Fiecare vă va oferi o ușoară variație în pâinea dumneavoastră. Nu există cu adevărat un bine sau un rău aici: totul este doar să te joci cu făina și apa și timpul și să vezi cum lucrează împreună pentru a produce o frumoasă pâine de casă cu aluat acrișor.

Încercați să folosiți diferite făinuri: făina de pâine și făina integrală de grâu vă vor da cea mai multă structură și un gust clasic. Făina de secară va adăuga un pic mai multă aciditate pământească amestecului și va avea ca rezultat un aluat mai moale care nu va ține forma la fel de bine. Făina de spelta va adăuga note dulci ușoare, fără a avea gustul intens de nucă, la limita amărăciunii, al grâului integral – dar, din nou, va avea ca rezultat un aluat mai moale. Dacă nu găsiți făină de pâine și nu puteți pune mâna decât pe făina integrală, adăugați încă 1/4 cană de făină integrală și mergeți după pipăit – deoarece făina integrală are un conținut mai mic de proteine, rețelele sale de gluten vor fi mai slabe decât cele ale făinii de pâine. Nu vă îngrijorați prea tare dacă pâinea dvs. nu pare să dezvolte la fel de multă tensiune în forma finală: lăsați-vă purtați de curent, coaceți-o și vedeți ce se întâmplă! Dacă nu vă plac rezultatele, încercați ceva puțin diferit data viitoare până când ajungeți la pâinea perfectă pentru dumneavoastră.

Această rețetă cere o probă la rece peste noapte pentru a ajuta pâinea să dezvolte mai multă aromă, încetinind în același timp activitatea aluatului și procesul de coacere. Dacă preferați un rezultat mai rapid, puneți pâinea la fermentare la temperatura camerei timp de 2 până la 3 ore – sau până când crește cu aproximativ 30% în dimensiune, în funcție de temperatura ambiantă a camerei dumneavoastră – și coaceți-o în aceeași zi.

Lecție bonus: Coacerea este mult mai ușoară atunci când folosiți un cântar!

Nu veți mai privi înapoi după ce veți folosi un cântar pentru următorul proiect de coacere. Gata cu lingura și nivelarea făinii, gata cu spălatul cănilor de măsurat și a lingurilor murdare și gata cu pierderea noțiunii de câte căni de făină tocmai au intrat în castronul de amestecare. Un cântar alimentar bun vă va ajuta să obțineți rezultate mai exacte, cu măsurători precise, iar curățarea va fi mult mai rapidă – și cine poate spune nu la asta? Un cântar pentru coacere este deosebit de util dacă intenționați să experimentați cu diferite făinuri și niveluri de hidratare în pâinea dvs.: notați ce ați făcut de fiecare dată pentru o abordare mai științifică și lucrați la crearea unei formule pentru pâinea dvs. ideală.

.