Pasteurizarea este un proces, numit după omul de știință Louis Pasteur, care aplică căldură pentru a distruge agenții patogeni din alimente. Pentru industria lactatelor, termenii „pasteurizare”, „pasteurizat” și termeni similari înseamnă procesul de încălzire a fiecărei particule de lapte sau de produs lactat, în echipamente proiectate și exploatate în mod corespunzător, la una dintre temperaturile indicate în tabelul următor și menținerea continuă la această temperatură sau la o temperatură mai mare pentru cel puțin timpul specificat corespunzător:
| Temperatură | Timp | Timp | Tip de pasteurizare |
| 63ºC (145ºF)* | 30 minute | Vat Pasteurizare | |
| 72ºC (161ºF)* | 15 secunde | Pasteurizare de scurtă durată la temperatură ridicată (HTST) | |
| 89ºC (191ºF) | 1.0 secundă | Timp mai scurt la căldură mai mare (HHST) | |
| 90ºC (194ºF) | 0,5 secunde | Timp mai scurt la căldură mai mare (HHST) | |
| 94ºC (201ºF) | 0.1 secundă | Timp mai scurt de încălzire mai mare (HHST) | |
| 96ºC (204ºF) | 0.05 secunde | Timp mai scurt de încălzire mai mare (HHST) | |
| 100ºC (212ºF) | 0.05 secunde | Timp mai scurt de încălzire mai mare (HHST) | |
| 100ºC (212ºF) | 0.01secunde | Timp mai scurt de încălzire mai mare (HHST) | |
| 138ºC (280ºF) | 2.0 secunde | Ultra Pasteurizare (UP) |
*Dacă conținutul de grăsime al produsului lactat este de 10 procente sau mai mult, sau dacă conține îndulcitori adăugați, sau dacă este concentrat (condensat), temperatura specificată va fi mărită cu 3ºC (5ºF). Eggnogul se încălzește cel puțin la următoarele specificații de temperatură și timp:
| Temperatură | Timp | Tipul de pasteurizare | |
| 69ºC (155ºF) | 30 minute | Pasteurizare în cuvă | |
| 80ºC (175ºF) | 25 secunde | Înaltă temperatură scurtă de scurtă durată (HTST) | |
| 83ºC (180ºF) | 15 secunde | Pasteurizare de scurtă durată la temperatură ridicată (HTST) |
Metoda originală de pasteurizare a fost pasteurizarea în cuvă, care încălzește laptele sau alte ingrediente lichide într-un rezervor mare timp de cel puțin 30 de minute. În prezent, este folosită în principal în industria produselor lactate pentru a pregăti laptele pentru a face culturi starter în procesarea brânzei, iaurtului, zarei și pentru pasteurizarea unor amestecuri de înghețată.
Cea mai răspândită metodă de pasteurizare în Statele Unite în prezent este pasteurizarea de scurtă durată la temperaturi înalte (HTST), care utilizează plăci metalice și apă fierbinte pentru a ridica temperatura laptelui la cel puțin 161° F timp de cel puțin 15 secunde, urmată de o răcire rapidă. High Heat Shorter Time (HHST) este un proces similar cu pasteurizarea HTST, dar care utilizează echipamente ușor diferite și temperaturi mai ridicate pentru un timp mai scurt. Pentru ca un produs să fie considerat Ultra Pasteurizat (UP), acesta trebuie să fie încălzit la nu mai puțin de 280° timp de două secunde. Pasteurizarea UP are ca rezultat un produs cu un termen de valabilitate mai mare, dar care necesită în continuare refrigerare.
O altă metodă, procesarea aseptică, cunoscută și sub denumirea de Ultra High Temperature (UHT), presupune încălzirea laptelui cu ajutorul unui echipament steril din comerț și umplerea acestuia în condiții aseptice în ambalaje închise ermetic. Produsul este denumit „stabil la raft” și nu are nevoie de refrigerare până la deschidere. Toate operațiunile aseptice trebuie să își înregistreze procesele la „Autoritatea de procesare” a Administrației pentru Alimente și Medicamente. Nu există un timp sau o temperatură prestabilită pentru procesarea aseptică; autoritatea de procesare stabilește și validează timpul și temperatura adecvate în funcție de echipamentul utilizat și de produsele care sunt procesate.
.