INTRODUCERE
Histamina este o amină biogenă produsă în țesuturile de pește prin decarboxilarea histidinei libere de către decarboxilaza exogenă eliberată de microorganisme. Această capacitate a fost descrisă la diferite genuri, specii și tulpini de bacterii, atât Gram pozitive, cât și Gram negative (Ladero et al., 2010). Histamina se găsește rar în peștele proaspăt, dar nivelul său crește odată cu progresul descompunerii peștelui (Shakila et al., 2003). Microorganismele prezente în mod natural pe branhiile și în intestinul peștilor vii încep să se dezvolte la moarte, deoarece mecanismele de apărare sunt inactive. În special, bacteriile formatoare de histamină sunt capabile să se dezvolte mai rapid la temperaturi de abuz ridicate decât la temperaturi de abuz moderate. Cu toate acestea, odată ce s-a format enzima histidină decarboxilază, aceasta poate continua să producă histamină și la temperatura de refrigerare sau aproape de aceasta, rămâne stabilă în peștele congelat și poate fi reactivată după decongelare. Temperatura de congelare (-18°C sau mai puțin) poate opri dezvoltarea bacteriilor și poate împiedica orice histidină decarboxilază preformată să producă histamină. În schimb, producția de histamină este mai mare la temperaturi abuzive ridicate (21,1°C sau mai mari), în special la temperaturi apropiate de 32,2°C . Gătitul poate inactiva atât enzima cât și microorganismele, dar histamina care s-a format nu poate fi eliminată deoarece este stabilă la căldură .
Intoxicația cu histamină este o boală de origine alimentară caracterizată printr-o varietate de simptome asemănătoare cu reacțiile alergice. Efectele toxice ale histaminei sunt legate de acțiunile fiziologice normale ale acesteia în organism. În special dilatarea vaselor sanguine periferice are ca rezultat hipotensiunea, înroșirea și durerile de cap, în timp ce creșterea permeabilității capilare determină urticarie, hemoconcentrație și edemul pleoapelor; simptomele care afectează sistemul gastrointestinal se datorează contracției mușchilor netezi care duce la crampe abdominale, diaree, greață și vărsături. Histamina exercită, de asemenea, o acțiune stimulatoare asupra inimii prin creșterea contractilității acesteia, prezentând palpitații și tahicardie, în timp ce este un stimulent puternic al neuronilor senzoriali și motori producând durere și mâncărime asociate cu erupția cutanată.
Variabilitatea simptomelor poate fi legată atât de cantitatea de histamină ingerată, cât și de sensibilitatea individuală. Ingestia de alimente care conțin cantități mici de histamină are un efect redus la persoanele sănătoase, dar poate duce la intoleranță la histamină la persoanele caracterizate prin afectarea activității diaminoxidazei (DAO), fie din cauza unei predispoziții genetice, a unor boli gastrointestinale sau a medicației cu inhibitori ai monoaminoxidazei (MAO) (Maintz și Novak, 2007), în timp ce intoxicația cu histamină poate apărea la toată lumea ca urmare a cantităților mari de histamină din alimente precum peștele și produsele pescărești sau brânza maturată . Simptomele intoxicației cu histamină pot apărea timp de câteva ore sau o zi, dar în cazuri rare acestea pot persista câteva zile. Cu toate acestea, datele statistice despre incidența sa nu sunt disponibile deoarece incidentele de intoxicație sunt adesea subestimate din cauza naturii ușoare sau nerecunoscute a bolii și a sistemelor inadecvate de atribuire a diagnosticului de toxiinfecție alimentară.
Focarele de intoxicație cu histamină între 2005 și 2010, folosind Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente și Furaje (RASFF), au fost de peste 100 de cazuri . Măsurile utilizate pentru a estima doza/nivelul de expunere care provoacă intoxicația cu histamină se bazează, în general, pe detectarea aminei biogene în alimentele suspecte sau pe rapoartele pacienților. În plus, efectele toxice ale histaminei sunt potențate de prezența altor amine biogene, cum ar fi putrezina și cadaverina (Huang et al., 2010).
.